Bloemkoollasagne is een witte ovenschotel van verse pastavellen, gestoofde bloemkool met kurkuma, gerookte ham, mozzarella en bechamel. Je stooft de bloemkool in twintig minuten zacht, maakt deeg van driehonderd gram bloem en drie eieren, stapelt vier lagen en bakt de schaal dertig minuten op 190 °C.
In Italië is bloemkool wintergroente. Van oktober tot maart liggen op de markten rond Rome de romanesco met zijn groene punten, op Sicilië de violetto di Sicilia met paarse roosjes en in de Marken de verde di Macerata. Buiten die maanden komt de bloemkool uit de koeling en valt hij bij het stoven snel uit elkaar.
Lasagne zonder tomaat heet in Italië lasagne bianche: alleen bechamel, kaas en een vulling. Dat is de vorm waarin groenten het beste tot hun recht komen, omdat de bechamel de smaak draagt in plaats van hem te overstemmen. De kurkuma is geen oude traditie maar een keukentruc: een theelepel kleurt de bloemkool geel en maakt van een bleke schotel iets wat er op tafel uitziet alsof er saffraan in zit. Wie liever met vis werkt, kan dezelfde opbouw gebruiken voor Lasagne met zalm en courgette.
Op het TuinDiner in Heiloo staat een lasagne zelden op de kaart, want een ovenschotel is te zwaar voor een zomeravond in de tuin. In de kerk van Hensbroek, bij de Winterdiners, is bloemkoollasagne wel op zijn plek.
Bereidingstijd: 90 minuten
Rusttijd: 30 minuten voor het pastadeeg
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor bloemkoollasagne?
Een hele bloemkool van ongeveer een kilo levert zo’n 700 gram roosjes op. De stronk gaat mee, mits je de houtige buitenkant eraf schilt. Voor het deeg reken je honderd gram bloem tipo 00 per ei, dus 300 gram op drie eieren. Patentbloem werkt ook, maar geeft een slapper vel dat eerder scheurt bij het uitrollen.
De gerookte gekookte ham mag je vervangen door speck of mortadella. Neem mozzarella van koemelk in plaats van buffelmozzarella: die bevat minder vocht en laat de lasagne niet nat worden. Snijd hem in blokjes en laat ze een half uur uitlekken in een zeef. Wil je de bloemkool een keer in de hoofdrol zien, kijk dan bij Bloemkool Steak met cherrytomaatjes, nocellara olijven en kappertjes.
Bloemkoollasagne met kurkuma en gerookte ham
Benodigdheden in je keuken
- 1 deegroller of pastamachine
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 cm
- 1 Hapjespan met deksel
- 1 steelpan voor de bechamel
- 1 Garde
Ingrediënten
Voor het pastadeeg
- 300 g bloem tipo 00 - of patentbloem
- 3 stuks eieren - op kamertemperatuur, ongeveer 55 g per stuk
- 1 snufje zout
Voor de bloemkoolvulling
- 1 stuk bloemkool - ongeveer 1 kg heel, goed voor 700 g roosjes
- 1 stuk ui - gesnipperd
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 theelepel kurkuma - gemalen
- 100 ml water - om bij te schenken tijdens het stoven
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de bechamel
- 75 g roomboter
- 75 g bloem
- 750 ml volle melk - lauwwarm
- 1 snufje nootmuskaat - versgeraspt
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor de saus
Voor het opbouwen
- 150 g gerookte gekookte ham - in dunne plakjes
- 150 g mozzarella van koemelk - in blokjes, een half uur uitgelekt
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor de bovenkant
- 15 g roomboter - om de ovenschaal in te vetten
Instructies
- Maak een berg van de bloem, druk er een kuiltje in en breek de eieren erin. Voeg het zout toe en klop de eieren los met een vork terwijl je bloem meeneemt. Kneed tien minuten tot een gladde bal en laat het deeg in folie dertig minuten rusten, zodat de gluten ontspannen.300 g bloem tipo 00, 3 stuks eieren, 1 snufje zout
- Snijd de bloemkool in roosjes van twee centimeter en schil de stronk. Fruit de ui glazig in de olijfolie, voeg de roosjes toe en bak ze vijf minuten tot ze randjes krijgen. Strooi de kurkuma, zout en peper erover, schenk het water erbij en stoof alles twintig minuten met de deksel erop.1 stuk bloemkool, 1 stuk ui, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 theelepel kurkuma, 100 ml water, zout en zwarte peper
- Prak de helft van de bloemkool grof met een vork en laat de rest heel, zodat je in de lasagne nog stukjes tegenkomt. Zet de pan zonder deksel vijf minuten opzij, zodat de stoom ontsnapt en de vulling de bechamel later niet verdunt.1 stuk bloemkool
- Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat dat twee minuten garen, zodat de meelsmaak verdwijnt. Schenk de melk in vier keer erbij en roer elke keer glad met een garde. Kook de saus acht minuten tot hij aan een lepel blijft staan en roer de nootmuskaat en de Parmigiano erdoor.75 g roomboter, 75 g bloem, 750 ml volle melk, 1 snufje nootmuskaat, 50 g Parmigiano Reggiano
- Rol het deeg uit tot vellen van een millimeter dik, met een deegroller of op stand zes van de pastamachine. Snijd er rechthoeken uit die in de ovenschaal passen; snijd ze liever iets te klein dan te groot, want overlappende randen worden taai.
- Verwarm de oven voor op 190 graden en vet de ovenschaal in met de boter. Zet een grote pan met ruim gezouten water op het vuur en leg twee schone theedoeken klaar op het aanrecht, zodat de gekookte vellen direct ergens kunnen liggen.15 g roomboter
- Kook de pastavellen één minuut per keer, vier stuks tegelijk, en schep ze met een schuimspaan in koud water. Leg ze daarna naast elkaar op de theedoeken. Op elkaar gestapeld plakken natte vellen vast en scheuren ze als je ze lostrekt.
- Verdeel een dunne laag bechamel over de bodem van de schaal. Leg er pastavellen op, dan de ham, weer bechamel, de bloemkool en de blokjes mozzarella. Herhaal dit tot je vier lagen pasta hebt en de schaal tot een centimeter onder de rand vol is.150 g gerookte gekookte ham, 150 g mozzarella van koemelk
- Eindig met een laag bechamel en strooi de geraspte Parmigiano erover. Bak de lasagne dertig minuten op 190 graden, tot de bovenkant goudbruin is en de saus langs de randen borrelt. Dek hem af met folie als hij te snel kleurt.50 g Parmigiano Reggiano
- Haal de schaal uit de oven en laat de lasagne tien minuten staan voordat je hem snijdt. In die tijd zakt de bechamel terug in de lagen en houdt een punt zijn vorm op het bord in plaats van uit te lopen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem tipo 00, ei in het pastadeeg, en melk uit de boter, de melk, de mozzarella en de Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt.Waar komt bloemkoollasagne vandaan?
De lasagne zelf komt uit Emilia-Romagna, waar het deeg van bloem en ei wordt gemaakt en de bechamel de lagen bij elkaar houdt. Bloemkool hoort daar niet vanzelfsprekend bij. Die combinatie komt uit het zuiden, waar cavolfiore in de winter de groente is die er altijd is: in een pastagerecht, in een frittata of in een gebakken deegkorst.
Bloemkoollasagne is daarmee een gerecht van twee keukens, de noordelijke techniek en de zuidelijke groente. Dat is niets bijzonders in Italië, waar recepten met de mensen meereisden van Napels naar Milaan en daar bleven hangen.
In Italië is de bloemkool op zijn best in de koude maanden. In de zomer schiet de plant door en worden de roosjes los en korrelig; bij lage temperaturen groeit de kool langzaam en blijft de kop compact.
Zo krijg je de bechamel glad en de bloemkool droog
Twee dingen bepalen of de lasagne snijdbaar uit de oven komt: de dikte van de bechamel en het vocht in de bloemkool. Een te dunne saus zakt naar de bodem en laat de bovenste lagen droog achter, een natte vulling maakt de pastavellen slap.
- Roer de bloem twee minuten door de gesmolten boter voordat de melk erbij gaat. Die twee minuten halen de meelsmaak eruit, zodat de saus later niet naar rauw deeg smaakt.
- Schenk de melk in vier keer erbij en roer elke keer glad voordat je verder gaat. In één keer gieten geeft klonten die je er met een garde niet meer uit krijgt.
- Laat de bloemkool na het stoven vijf minuten open in de pan staan. De stoom ontsnapt en het vocht dat anders in de schaal terechtkomt, verdampt.
- Kook de pastavellen één minuut en leg ze naast elkaar op een schone theedoek. Nat gestapelde vellen plakken vast en scheuren als je ze lostrekt.
Tip van Remco: Bouw de lasagne de dag ervoor op en zet de schaal afgedekt in de koelkast. De pastavellen trekken ’s nachts vocht uit de bechamel en de lagen worden vaster, waardoor je de volgende dag rechte punten snijdt. Reken dan tien minuten extra baktijd, want de schaal komt koud de oven in.
Varianten en allergenen
Bij een bloemkoollasagne zitten de aanpassingen in het deeg en de bechamel. De bloemkool zelf blijft in elke variant hetzelfde.
Glutenvrije bloemkoollasagne
Vervang de 300 gram bloem door een glutenvrije pastamix en voeg een ei extra toe, want zonder gluten bindt het deeg slechter. Rol de vellen iets dikker uit, rond twee millimeter, anders vallen ze bij het koken uiteen. Bind de bechamel met maïzena: 50 gram op 750 milliliter melk.
Lactosevrije bloemkoollasagne
Maak de bechamel met havermelk zonder suiker en met lactosevrije margarine. Laat de mozzarella weg en gebruik een lactosevrije kaas die smelt. Parmigiano Reggiano is na 24 maanden rijping vrijwel lactosevrij, maar wie streng moet zijn, laat hem staan.
Vegetarische bloemkoollasagne
Laat de ham weg en leg er per laag een handje geroosterde walnoten in, zodat er iets hartigs tegenover de zoete bloemkool staat. Vervang de Parmigiano Reggiano door een harde kaas met plantaardig stremsel; de echte Parmigiano is met kalfsstremsel gemaakt en dus niet vegetarisch.
Zoek je voor de herfst een lasagne bianche waar van begin af aan geen vlees in zit, maak dan onze vegetarische lasagne met pompoen en cavolo nero. Je stooft de pompoen 20 minuten met ui, kaneel en nootmuskaat en roert er ricotta door, en de palmkool smoor je 10 minuten met knoflook. Met mozzarella, Parmigiano en een bechamel zo dik als yoghurt gaat hij 30 minuten op 200 °C de oven in.
Welke wijn past erbij?
Een witte wijn met zuur en body houdt de bechamel bij: een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marken, dezelfde streek als de verde di Macerata. Het zuur snijdt door de room en de amandeltoon in de afdronk past bij de geroosterde kaasrand.
Liever rood? Neem dan een jonge Lagrein uit Alto Adige, licht gekoeld op 14 °C. Genoeg fruit om de gerookte ham te volgen en weinig tannine tegenover de melksuiker.
Menusuggestie
Een wintermenu waarin de lasagne het middelpunt is:
- Antipasto: Pastinaakcrème met Groentebouillon en Kookroom: een Warme Winteramuse, 40 minuten
- Hoofdgerecht: bloemkoollasagne, 90 minuten
- Dolce: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Maak de pastinaakcrème en de taart in de ochtend, dan hoeft alleen de lasagne nog de oven in.
Veelgestelde vragen
Vier lagen pasta is genoeg voor een schaal van 20 bij 30 centimeter. Meer lagen betekent meer bechamel en dus meer vocht, waardoor de onderste vellen papperig worden. Begin altijd met een dunne laag bechamel op de bodem, anders bakt het eerste vel vast aan de schaal. Eindig met bechamel en geraspte kaas.
In de koelkast houdt de lasagne afgedekt drie dagen. Warm hem op in de oven op 160 °C, twintig minuten onder aluminiumfolie, zodat hij van binnen warm wordt zonder dat de bovenkant verbrandt. Invriezen kan ongebakken: bouw de schaal op, dek hem af en vries hem tot drie maanden in. Bak hem daarna vanuit bevroren toestand ongeveer een uur op 180 °C.
Dat kan, maar het kost de schotel zijn karakter. Gedroogde bladen nemen vocht op uit de bechamel, dus maak de saus dan dunner: 900 milliliter melk op dezelfde hoeveelheid boter en bloem. Gebruik bladen die je niet hoeft voor te koken en laat de opgebouwde schaal twintig minuten staan voordat hij de oven in gaat.
Wil je Italiaans eten zonder zelf pastadeeg uit te rollen? Kom dan naar een TuinDiner. In de zomer koken we in Heiloo in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, in de winter in de kerk van Hensbroek. Remco staat achter het fornuis, Ylenia schenkt in en vertelt waar de wijn vandaan komt.
