Cannelloni met ricotta en groenteragù is een ovenschotel zonder vlees: pastabuizen gevuld met ricotta, robiola en verse geitenkaas, onder een ragù van courgette, paprika en tijm. Je kookt de cannelloni 4 minuten voor, vult ze met een spuitzak en gratineert ze 15 minuten op 200 °C met Parmigiano Reggiano. Tomaat en bechamel zitten er niet in.
Het recept komt van de Italiaanse kookschrijfster Chiara Maci, die het in juli 2026 op haar site zette als ricetta svuota frigo: een recept om de koelkast mee leeg te maken. De verse kaas die over is gaat in de vulling, de groente uit de groentela wordt de saus. Omdat er geen tomaat in de ragù zit, proef je de courgette en de paprika zelf, met tijm en aan het eind basilicum.
Robiola is een zachte, kort gerijpte kaas uit Noord-Italië, onder meer uit de Langhe in Piemonte, de bestemming van onze culinaire reizen in 2026. Je vindt hem bij Italiaanse delicatessenzaken; roomkaas is een goede vervanger. Samen met de ricotta en de geitenkaas geeft hij een vulling die in de oven zacht blijft en niet uitloopt.
De techniek draait om droog werken: uitgelekte ricotta, groente in kleine blokjes en een ragù die zonder deksel gaart. Heb je nog meer courgettes, maak dan ook de Vegetarische courgette lasagna.
Droog werken is ook bij onze lasagne met pompoen en ricotta de helft van het werk. Daar laat je de ricotta een uur uitlekken in een zeef, knijp je de geblancheerde cavolo nero met je handen uit en leg je de mozzarellablokjes 20 minuten op keukenpapier. Zo blijven de lagen na 30 minuten in de oven en 10 minuten rust staan als je een punt uitschept.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen, 16 cannelloni
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 16-20
Allergenen: gluten, melk, soms eiWat heb je nodig voor cannelloni met ricotta en groenteragù?
De vulling van cannelloni met ricotta staat of valt met het vocht in de kaas. Kies ricotta uit een bakje en laat hem uitlekken, anders loopt er water in de schaal. Robiola en verse geitenkaas maken de vulling romig en licht zurig; heb je geen robiola, neem dan roomkaas. Voor de ragù snijd je twee grote courgettes en een rode of gele paprika in blokjes van 5 millimeter: zo garen ze in 15 tot 20 minuten zonder uit elkaar te vallen. Gedroogde cannelloni zijn er met en zonder ei. Parmigiano Reggiano gaat zowel in de vulling als in de korst.
Cannelloni met ricotta en groenteragù
Benodigdheden in je keuken
- 1 Zeef
- 1 Kom
- 1 Hapjespan
- 1 grote pan
- 1 Spuitzak of een diepvrieszak
- 1 ovenschaal ongeveer 30 bij 20 cm
Ingrediënten
Voor de vulling
- 250 g ricotta - 30 minuten uitgelekt
- 150 g robiola - of roomkaas
- 100 g verse geitenkaas
- 30 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- zout
- zwarte peper - versgemalen, royaal
Voor de groenteragù
- 1 ui - klein, fijngesneden
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 paprika - groot, rood of geel, in blokjes van 5 mm
- 600 g courgette - 2 grote of 3 kleine, in blokjes van 5 mm
- 4 takjes tijm
- 1 handje basilicum
- zout
Voor de cannelloni
- 200 g cannelloni - gedroogd, ongeveer 16 stuks
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor erover
- grof zout - voor het kookwater
Instructies
- Leg de ricotta in een zeef boven een kom en laat hem 30 minuten uitlekken in de koelkast. Zo loopt er geen vocht uit de vulling in de schaal en blijft de pasta stevig.250 g ricotta
- Snijd de ui fijn en de paprika en de courgettes in blokjes van 5 millimeter. Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit de ui 5 minuten op middelhoog vuur, tot hij glazig is maar nog niet bruin.1 ui, 1 paprika, 600 g courgette, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de paprika, de courgette en de blaadjes van de tijm toe, met een snufje zout. Gaar de groente 15 tot 20 minuten zonder deksel en schep regelmatig om, zodat het vocht verdampt en de ragù droog blijft.1 paprika, 600 g courgette, 4 takjes tijm, zout
- Breng intussen een grote pan water met grof zout aan de kook. Kook de cannelloni 4 minuten, schep ze voorzichtig uit het water en leg ze naast elkaar op een vochtige theedoek, zodat ze niet aan elkaar plakken.grof zout, 200 g cannelloni
- Meng de uitgelekte ricotta met de robiola, de geitenkaas en de Parmigiano voor de vulling tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en royaal zwarte peper en schep de vulling in een spuitzak zonder spuitmond.250 g ricotta, 150 g robiola, 100 g verse geitenkaas, 30 g Parmigiano Reggiano, zout, zwarte peper
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Schep een derde van de ragù in een ovenschaal van ongeveer 30 bij 20 centimeter. Vul elke cannellone vanaf één kant tot de vulling er aan de andere kant uitkomt en leg hem op de ragù.200 g cannelloni
- Scheur het basilicum en schep het door de rest van de ragù. Verdeel de ragù over de cannelloni en bedek ook de uiteinden, anders worden die hard in de oven. Strooi de rest van de Parmigiano erover.1 handje basilicum, 50 g Parmigiano Reggiano
- Bak de schotel 15 minuten in het midden van de oven, tot de Parmigiano een goudbruine korst heeft. In de airfryer kan het ook: 10 minuten op 190 °C. Laat 5 minuten rusten voordat je opschept.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit de cannelloni en melk uit de ricotta, de robiola, de geitenkaas en de Parmigiano Reggiano. Gedroogde cannelloni zijn er met en zonder ei; kijk op de verpakking als je kookt voor iemand met een eiallergie.Waar komt cannelloni met ricotta vandaan?
Volgens de Italiaanse Wikipedia gaan cannelloni terug tot de zeventiende eeuw, toen nog zoet: gefrituurd deeg gevuld met crème of ricotta en suiker. Voor de hartige ovenschotel wijst restaurant ‘O Parrucchiano La Favorita in Sorrento naar zijn eigen keuken. Volgens het restaurant bedacht kok Salvatore Coletta ze daar in 1907, onder de naam strascinati. Piemonte heeft een eigen versie: cannelloni alla Barbaroux, met kalfsvlees en ham onder bechamel, genoemd naar Giuseppe Barbaroux, zegelbewaarder van koning Carlo Alberto. Ook de Robiola di Roccaverano DOP komt uit Piemonte. Chiara Maci laat vlees, tomaat en bechamel weg en maakt de groente de hoofdzaak. Daarom smaakt deze schotel het best in de zomer en de nazomer, als courgette en paprika seizoen hebben.
Zo krijg je cannelloni gevuld zonder dat ze scheuren
Het lastigste aan cannelloni met ricotta is het vullen. Voorgekookte buizen zijn glad en slap, en met een lepel duw je ze plat. Met een spuitzak en een droge vulling gaat het snel en blijven de buizen heel.
- Laat de ricotta 30 minuten uitlekken in een zeef. Vocht in de vulling maakt de pasta week en de bodem van de schaal nat.
- Kook de cannelloni 4 minuten en leg ze naast elkaar op een vochtige theedoek. Op een stapel plakken ze aan elkaar en scheuren ze bij het loshalen.
- Vul elke buis vanaf één kant tot de vulling er aan de andere kant uitkomt. Zo is elke buis helemaal gevuld, zonder lege plekken.
- Gaar de groente zonder deksel. Het vocht verdampt, en op een droge ragù wordt de korst knapperig.
- Bedek ook de uiteinden met ragù. Pasta die bloot ligt, wordt in de oven hard.
Tip van Remco: Zet de spuitzak in een hoog glas en vouw de bovenkant over de rand voordat je hem vult. Zo heb je twee handen vrij voor de vulling. Knip daarna een opening van anderhalve centimeter: daarmee vul je elke buis in een paar seconden.
Varianten en allergenen
Glutenvrije cannelloni met ricotta
Neem glutenvrije lasagnebladen, kook ze kort en rol ze om de vulling, met de naad naar beneden in de schaal. Glutenvrije pasta breekt sneller dan pasta van durumtarwe, dus schep de bladen voorzichtig uit het water. Je kunt de vulling ook oprollen in plakken gegrilde courgette van 3 millimeter dik; de ragù en de Parmigiano zijn van zichzelf glutenvrij.
Lactosevrije cannelloni met ricotta
Neem lactosevrije ricotta en vervang de robiola en de geitenkaas door lactosevrije roomkaas. Parmigiano Reggiano bevat na minstens 12 maanden rijping van nature vrijwel geen lactose, dus die kan blijven.
Vegetarische cannelloni met ricotta
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met stremsel uit de maag van kalveren. Kook je voor vegetariërs die daarop letten, neem dan een harde kaas met vegetarisch stremsel en lees ook het etiket van de robiola en de geitenkaas.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Roero Arneis uit Piemonte, een witte DOCG van de arneisdruif, op 10 tot 12 °C. De tonen van peer en het bittertje van amandel passen bij de courgette en de geitenkaas. Wil je een wijn van het Gardameer, waar Remco opgroeide, neem dan een Lugana van de turbianadruif, van de zuidoever van het meer.
Menusuggestie
Een menu zonder vlees voor een nazomeravond, in drie gangen:
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Eerste gerecht: deze cannelloni met ricotta en groenteragù, 70 minuten
- Nagerecht: Vijgen Tiramisù uit Puglia, 280 minuten
Maak de tiramisù de avond ervoor en vul de cannelloni ’s middags. Dan gaat ’s avonds alleen de schaal nog 25 minuten de oven in.
Veelgestelde vragen
Ja. Afgedekt blijft de gebakken schotel 2 dagen goed in de koelkast; warm hem 20 minuten op 180 °C op onder aluminiumfolie. Invriezen gaat het best ongebakken, na stap 7 van het recept, tot 2 maanden. Laat de schaal een nacht in de koelkast ontdooien en bak hem dan 25 minuten op 200 °C, tot de vulling in het midden heet is.
Ja, Chiara Maci noemt die mogelijkheid zelf: 10 minuten op 190 °C. Gebruik een ovenschaal die in de mand past en bak de cannelloni zo nodig in twee keer. De korst wordt in de airfryer sneller bruin, dus kijk na 7 minuten en leg er een stuk aluminiumfolie op als de Parmigiano al donker is.
Dat hangt af van de saus. Ovenklare cannelloni garen in de oven doordat ze vocht uit de saus opnemen, en daarvoor is een natte saus nodig, zoals bechamel of tomatensaus. Deze groenteragù is droog, daarom kook je de cannelloni 4 minuten voor. Dan zijn ze na 15 minuten in de oven gaar, en blijft de ragù op de pasta liggen in plaats van erin te trekken.
Kook je deze cannelloni met ricotta thuis, kom dan ook eens aan tafel bij een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties. In de winter koken we voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Remco staat in de keuken; jij hoeft alleen aan te schuiven.
