Doppiette di melanzane zijn nestjes spaghetti in tomatensaus die tussen plakken gebakken aubergine in de oven gaan, met mozzarella en Parmigiano. Je kookt de saus een halfuur in, bakt de aubergine goudbruin, draait acht nestjes van de pasta en zet ze twintig minuten in een oven van 200 °C. Voor vier personen ben je ruim een uur bezig.
Het recept komt uit Sicilië, waar de aubergine van juli tot in oktober in kratten op elke markt ligt. Naast de langwerpige donkerpaarse soort zie je daar de ronde, lichtpaarse Violetta di Sicilia, met minder zaad en een zoeter vruchtvlees. Voor dit gerecht werkt elke stevige aubergine, zolang hij glanst en zwaar aanvoelt voor zijn formaat.
Wie de Parmigiana di melanzane kent, herkent de bouwstenen: gebakken aubergine, tomatensaus, mozzarella en Parmigiano. Het verschil zit in de pasta. Bij doppiette di melanzane haal je de spaghetti eerst door twee derde van de saus en draai je hem daarna met een vork tot nestjes. Elk nestje staat op aubergine en krijgt er een plak bovenop, zodat het in de oven zijn vorm houdt en je per persoon twee nestjes opschept.
Op de TuinDiners in Heiloo stond aubergine al vaker op het menu, onder meer als gegrilde caponata in editie 15. Dit gerecht hoort in dezelfde lijn: een groente uit het seizoen, lang genoeg gebakken, met een saus die de tijd krijgt.
Bereidingstijd: 45 minutenKooktijd: 20 minuten in de oven
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor doppiette di melanzane?
Het gerecht staat of valt met de aubergine en de mozzarella. Kies twee aubergines van samen ongeveer 700 gram met een strakke, glanzende schil; een zachte plek betekent bruine zaadjes en een bittere smaak. Neem mozzarella fior di latte van koemelk en geen buffelmozzarella, want die laat in de oven te veel vocht los. Voor de saus is een fles passata van 500 milliliter genoeg: twee derde gaat door de pasta, een derde over de bovenkant. Gewone spaghetti draait het makkelijkst tot nestjes; spaghettoni en bucatini zijn te stug. Bak de aubergine in zonnebloemolie, die de 170 °C van het bakken verdraagt zonder te roken en geen eigen smaak afgeeft.
Doppiette di melanzane
Benodigdheden in je keuken
- steelpan
- koekenpan 28 cm
- grote pan voor het kookwater
- ovenschaal ongeveer 20 x 30 cm
- vergiet
- Soeplepel en vleesvork om de nestjes te draaien
Ingrediënten
Tomatensaus
- 500 ml passata
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 2 takjes basilicum
- snufje zout
- snufje zwarte peper - versgemalen
Aubergine
- 2 stuks aubergines - samen ongeveer 700 g
- 1 theelepel fijn zeezout - om de plakken te zouten
- 500 ml zonnebloemolie - om te bakken
Pasta en afwerking
- 280 g spaghetti
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
- 150 g mozzarella fior di latte - in blokjes, uitgelekt
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - om te besprenkelen
- 1 takje basilicum - om af te werken
Instructies
- Verwarm de olijfolie in een steelpan, schenk de passata erbij en voeg het basilicum, zout en peper toe. Laat de saus op laag vuur 30 minuten zachtjes koken met het deksel op een kier, tot hij ongeveer een derde is ingekookt. Een dikke saus maakt de nestjes niet nat.500 ml passata, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 takjes basilicum, snufje zout, snufje zwarte peper
- Snijd de mozzarella in blokjes van 1 centimeter en leg ze in een zeef boven een kom. Laat ze minstens een halfuur uitlekken terwijl de saus kookt, zodat de mozzarella in de oven smelt zonder een laag water in de schaal achter te laten.150 g mozzarella fior di latte
- Schil de aubergines in banen, om en om een reep schil eraf en een reep erop, en snijd ze in de lengte in plakken van een halve centimeter. Bestrooi ze met het zeezout en laat ze 20 minuten in een vergiet staan. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier.2 stuks aubergines, 1 theelepel fijn zeezout
- Verhit de zonnebloemolie in de koekenpan tot 170 °C; een blokje brood kleurt dan in een halve minuut. Bak de plakken in porties van vier of vijf 1 tot 2 minuten per kant goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier, zodat ze geen olie terugzuigen.2 stuks aubergines, 500 ml zonnebloemolie
- Verwarm de oven voor op 200 °C hetelucht. Breng ruim water met het grove zout aan de kook en kook de spaghetti 2 minuten korter dan het pak aangeeft, want hij gaart in de oven verder. Giet af en meng de spaghetti met twee derde van de tomatensaus.280 g spaghetti, 1 eetlepel grof zout
- Bekleed de bodem van de ovenschaal met plakken aubergine en houd er acht apart voor de bovenkant. Draai met een vleesvork in een soeplepel acht nestjes van de spaghetti en zet ze naast elkaar op de aubergine, met wat ruimte ertussen voor het opscheppen.2 stuks aubergines, 280 g spaghetti
- Verdeel de blokjes mozzarella over de nestjes en leg op elk nestje een plak aubergine. Schep de rest van de tomatensaus erover, bestrooi alles met de Parmigiano en besprenkel met de olijfolie. De kaas vormt in de oven een korstje dat de nestjes bij elkaar houdt.150 g mozzarella fior di latte, 50 g Parmigiano Reggiano, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Bak de doppiette 20 minuten in het midden van de oven, tot de kaas gesmolten is en de randen bruin kleuren. Laat de schaal 5 minuten rusten, zodat de nestjes vorm houden, en schep er twee per persoon op met een paar blaadjes basilicum.1 takje basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de spaghetti, melk uit de mozzarella en de Parmigiano. Het recept bevat geen ei, noten of selderij.Waar komen doppiette di melanzane vandaan?
De Siciliaanse keuken kookt al eeuwen met aubergine. De Arabieren brachten de plant in de middeleeuwen naar het eiland, en sindsdien zit hij in de caponata, in de pasta alla Norma uit Catania en in de pasta ‘ncasciata uit Messina, een pasta uit de oven met gebakken aubergine. Van doppiette di melanzane bestaan meerdere versies. In Catania rollen sommige koks de aubergine om de pasta heen, zodat er een soort involtino ontstaat; elders staan de nestjes open, zoals in dit recept.
Wie de Catanese smaak zoekt zonder oven, maakt de Zomerse pasta alla Norma met dezelfde gebakken aubergine. Haast je wel: in oktober liggen de laatste aubergines van de koude grond op de Italiaanse markten, daarna komen ze uit de kas.
Zo krijg je de aubergine goudbruin en niet vet
Gebakken aubergine werkt als een spons. In olie die te koud is zuigt hij zich vol, en dan staan de nestjes straks in een plas vet. Bak je te kort, dan blijft het vruchtvlees wit en taai. Het goede moment herken je aan de kleur: diep goudbruin aan beide kanten, met een midden dat bij een vork zonder weerstand meegeeft.
- Zout de plakken twintig minuten. Het zout trekt vocht uit het vruchtvlees, zodat de cellen inzakken en minder olie opnemen. Dep ze daarna goed droog, want water in hete olie spat.
- Houd de olie op 170 °C. Een blokje brood kleurt dan in een halve minuut. Koudere olie maakt de aubergine vet, hetere verbrandt de buitenkant voordat het midden gaar is.
- Bak in kleine porties. Vier of vijf plakken per keer in een pan van 28 centimeter; met meer plakken zakt de olie in een paar seconden twintig graden.
- Laat uitlekken op keukenpapier. Op een bord blijft de plak in zijn eigen olie liggen en trekt die terug in het vruchtvlees.
Tip van Remco: Schil de aubergine niet helemaal, maar in banen: een reep schil eraf, een reep erop. De plakken houden dan hun vorm in de pan en scheuren niet als je ze over de nestjes legt, terwijl het meeste vruchtvlees toch zacht wordt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije doppiette di melanzane
Neem glutenvrije spaghetti van mais en rijst en kook ze een minuut korter dan het pak aangeeft, want ze worden in de oven sneller zacht dan tarwepasta. Draai de nestjes direct na het afgieten, voordat de spaghetti aan elkaar plakt.
Lactosevrije doppiette di melanzane
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature vrijwel lactosevrij. Vervang alleen de mozzarella door lactosevrije mozzarella en laat die net zo lang uitlekken.
Vegetarische doppiette di melanzane
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Gebruik een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, of laat de Parmigiano weg en bestrooi de bovenkant met paneermeel en geraspte citroenschil voor een korstje.
Welke wijn past erbij?
Een jonge Nero d’Avola uit Sicilië, licht gekoeld op 15 °C, heeft genoeg zuur voor de tomaat en zacht rood fruit dat de gebakken aubergine aankan. Liever wit? Een Grillo uit de omgeving van Marsala is fris genoeg om door de mozzarella heen te snijden.
Menusuggestie
Een Siciliaans menu voor een avond in oktober:
- Antipasto: Patate apparecchiate, Siciliaanse aardappelen in zoetzuur, 50 minuten
- Eerste gerecht: deze doppiette di melanzane, 70 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 210 minuten
Bak de cannolischelpen de dag ervoor en bewaar ze in een blik. Vul ze pas vlak voor het opdienen, anders worden ze zacht.
Veelgestelde vragen
Ja, tot en met het opbouwen. Zet de schaal afgedekt in de koelkast en bak hem binnen 24 uur. Haal hem een halfuur van tevoren uit de koelkast en reken 25 minuten in plaats van 20, omdat de nestjes koud de oven in gaan. Strooi de Parmigiano er pas vlak voor het bakken over.
Restjes blijven afgedekt twee dagen goed in de koelkast. Warm ze op in een oven van 180 °C in ongeveer 15 minuten; in de magnetron wordt de aubergine slap. Invriezen kan per nestje in een bakje, tot twee maanden. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien, want na het invriezen wordt de mozzarella wat korrelig.
Dat kan, en het gerecht wordt er lichter van. Bestrijk de plakken dun met olijfolie en gril ze in een grillpan 2 tot 3 minuten per kant, tot ze strepen hebben en buigzaam zijn. De aubergine blijft dan wel steviger en mist de zachte textuur die hij in hete olie krijgt, en de nestjes zitten minder vast.
Kook je deze nestjes na, dan zien we graag hoe ze uit de oven kwamen. Wil je de Siciliaanse keuken liever aan tafel proeven, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of schuif in de winter aan bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. Doppiette di melanzane zijn ook een goed begin van een eigen Siciliaanse avond thuis.
