Gnocchi van pompoen en boekweit met salie zijn een versie van gnocchi zonder aardappelen of eieren, zacht en met een unieke smaak door de combinatie van de zoetheid van de pompoen met de sterke smaak van boekweit. De smaakmaker is een klassieke salie-roomboter die alle smaken van dit gerecht perfect versterkt.
Gnocchi van pompoen en boekweit met salie
Benodigdheden in je keuken
- keukenmachine
Ingrediënten
- 900 gram schoongemaakte pompoenpulp
- 100 gram boekweitmeel
- 100 gram griesmeel van harde tarwe (semolina)
- 100 gram roomboter
- 4 eetlepels pompoenpitten
- 12 blaadjes salie
- geraspte Parmezaanse kaas - (naar smaak en optioneel)
- 1 eetlepel grof zout - (voor het kookwater)
- zout en peper naar smaak
Instructies
Bereiding:
- Maak de pompoen schoon door de schil en de binnenste filamenten te verwijderen tot je 900 gram vruchtvlees overhoud, dat je in blokjes snijdt en 30 minuten in de oven bakt op 190 °C, tot ze heel zacht zijn. Haal het uit de oven en meng het, eenmaal afgekoeld, goed in de keukenmachine tot een gladde massa.900 gram schoongemaakte pompoenpulp
Vorm de gnocchi
- Doe de pompoen puree in een kom en voeg het boekweitmeel, het griesmeel van harde tarwe (semolina) en een snufje zout toe en kneed net genoeg om het meel te mengen en een zacht deeg te vormen. Bebloem een werkvlak en neem een deel van het deeg dat je uitrolt tot een lange, dunne worst en vervolgens in gnocchi snijdt. Leg ze op een met bloem bestoven bord of schaal en ga zo door tot alle ingrediënten op zijn.100 gram boekweitmeel, 100 gram griesmeel van harde tarwe (semolina), zout en peper naar smaak
Kruid de gnocchi
- Rooster de pompoenpitten in een hete koekenpan met antiaanbaklaag tot ze goudbruin zijn en doe ze in een kommetje. Verwarm de roomboter met de salieblaadjes en kook intussen de gnocchi in ruim water met zout: als ze aan de oppervlakte komen, haalt u ze eruit met een schuimspaan en doet u ze over in de pan met de roomboter om het geheel vervolgens zachtjes te roeren. Serveer de gnocchi vervolgens heet en beleg elke portie met geroosterde pompoenpitten en, indien gewenst, een beetje geraspte parmezaanse kaas.100 gram roomboter, 4 eetlepels pompoenpitten, 12 blaadjes salie, geraspte Parmezaanse kaas, 1 eetlepel grof zout
Voedingswaarde
Nog een gnocchi zonder aardappel: groene gnocchi van oud brood en spinazie, zoals ze die in Trentino als strangolapreti maken. Het deeg is brood dat een uur in melk heeft geweekt, met uitgeknepen spinazie, een ei, Parmigiano, nootmuskaat en maar 80 gram bloem, zodat de bolletjes licht blijven. Kook eerst één proefgnocco; valt hij uit elkaar, dan kan er een eetlepel bloem bij. De salieboter met walnoten past er net zo goed bij als de salie hier bij de pompoen.
Boekweitmeel gaat ook goed samen met peulvruchten. Voor onze gnocchi van kikkererwten zonder ei pureer je kikkererwten glad en kneed je er boekweitmeel en tipo 0-meel door, tot het deeg aanvoelt als stevige klei. Kook eerst één gnoccho als proef: blijft hij heel, dan kan de rest in drie porties het water in. Ze gaan door een saus van cime di rapa, zongedroogde tomaat en walnoten.
Pompoen doet het in de Italiaanse keuken niet alleen goed in deeg. Voor polpette di zucca met scamorza bind je geroosterde pompoen met ei, Parmigiano Reggiano en paneermeel en vouw je het mengsel rond een blokje gerookte scamorza. Het draait daarbij om een droge puree: hoe minder vocht de pompoen bevat, hoe minder paneermeel je nodig hebt en hoe meer het balletje naar pompoen smaakt. Na 3 tot 4 minuten in de frituur trekt de kaas draden.
Salie en pompoen komen ook samen in onze pompoenballetjes met ricotta en salie, de polpette di zucca uit de Povlakte rond Mantova en Ferrara. Je prakt gebakken pompoen met ricotta, Parmigiano, paneermeel, salie en rozemarijn, rolt er balletjes van 35 gram van en bakt ze 25 minuten op 200 °C, zonder frituurpan. Een Hokkaido of een flespompoen geeft het stevigste deeg.
Ook in de rijst doen pompoen en salie het goed. Voor onze risotto met een crème van flespompoen stoof je de pompoenblokjes vijftien minuten met sjalot en salie en mix je ze glad. Die crème roer je halverwege door de risotto. Van het vuur gaan er gorgonzola dolce en koude boter door, en op het bord krokante speck en gehakte hazelnoten.
Pompoen en salie vind je bij ons ook in een diep bord rijst. Voor een risotto van Carnaroli met pompoencrème kook je de pompoen apart zacht in bouillon, pureer je hem en roer je de crème halverwege door de rijst. Van het vuur maak je hem af met koude boter en Parmigiano. Een paar blaadjes verse salie, geroosterde pompoenpitten en een lint warme kalfsjus gaan erover.
In onze spaghetti met pompoenragù en gefrituurde salie komt de salie twee keer terug. Fijngehakt gaat hij in de soffritto, waar hij zijn smaak aan de olie afgeeft. Heel komt hij op het bord, na tien tot vijftien seconden in olie van 170 °C. De saus van pompoen en walnoten is helemaal plantaardig, dus je kookt hem zonder boter.
Pompoen kan ook zoet. In Mantova gaan verkruimelde amaretti in de vulling van de tortelli di zucca, en die combinatie zit ook in onze pompoentaart met amandelpraline. Je bakt geroosterde pompoen met eieren, koffiemelk en kaneel in een bodem van boterdeeg en strooit er aan tafel amaretti en gebroken praline over. Neem een droge, melige pompoen zoals Hokkaido, want water uit natte puree trekt in de bodem.
