Kalfsribbetjes alla cacciatora zijn kalfsribbetjes op de manier van de jager, gestoofd zonder tomaat. Je marineert het vlees 4 uur in droge witte wijn, appelazijn en citroenschil met rozemarijn, salie en laurier. Daarna bak je het goudbruin, giet je de marinade erbij en laat je alles een uur zacht stoven tot een glanzende saus.
Ylenia legt het in haar Italiaanse les graag uit: cacciatore betekent jager. Alla cacciatora kook je met wat een jager bij zich had of langs de weg vond, zoals wijn, azijn, knoflook en kruiden. In veel keukens hoort er tomaat bij, zoals in onze Kip Cacciatora met zoete tomaatjes en Taggiasche olijven. Deze versie heet in bianco, wit dus, en blijft dichter bij de Toscaanse manier: het zuur komt van wijn, azijn en citroen.
Kalfsribbetjes komen uit de borst van het kalf, met een laagje vet en veel bindweefsel. Kort gebakken blijven ze taai. Een uur zacht stoven maakt het bindweefsel week, zodat het vlees loslaat van het bot. De marinade gaat daarna mee de pan in en wordt de saus, dus je gooit niets weg. Toscane was de eerste streek waar we met TuinDiner op culinaire reis gingen, en dit is een gerecht dat daar op een herfstavond op tafel past: het marineren en het stoven gaan vanzelf, en jij hebt tijd voor je gasten.
Bereidingstijd: 75 minuten
Rusttijd: 4 uur marineren
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 25-32
Allergenen: sulfietWat heb je nodig voor kalfsribbetjes alla cacciatora?
Het vlees bestel je bij de slager: 1 kilo kalfsribbetjes, in stukken van twee of drie ribben. Kleinere stukken koken sneller uit elkaar, grotere passen niet naast elkaar in de pan. Voor de marinade neem je 500 milliliter droge witte wijn zonder hout, zoals een Trebbiano of een jonge Vermentino. Een zware Chardonnay die op eikenhouten vaten heeft gelegen, overheerst de saus. Neem een biologische citroen, want je gebruikt alleen de schil. Appelazijn verschilt per merk in zuurgraad; witte wijnazijn kan ook, maar die is scherper, dus proef halverwege het stoven. De kruiden moeten vers zijn: 2 takjes rozemarijn, 6 blaadjes salie en 2 laurierblaadjes.
Kalfsribbetjes alla Cacciatora met Citroenmarinade
Benodigdheden in je keuken
- Ruime kom met deksel of folie
- Brede sauteerpan of stoofpan met deksel, diameter minimaal 28 cm
- Fijne rasp voor citroenschil
- Fijne zeef
- Keukentang
Ingrediënten
Marinade
- 1 kg kalfsribbetjes - in delen van twee of drie ribben
- 500 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Trebbiano of jonge Vermentino
- 150 ml appelazijn
- 1 biologische citroen - alleen de schil
- 2 sjalotten - grof gesneden
- 1 teen knoflook - licht geplet
- 2 takjes verse rozemarijn
- 6 blaadjes verse salie
- 2 blaadjes laurier
- zwarte peper - uit de molen, naar smaak
Voor het aanbraden
- extra vergine olijfolie - een flinke scheut
- zeezout - naar smaak
Instructies
- Leg de kalfsribbetjes in een ruime kom. Giet de witte wijn eroverheen en voeg de appelazijn toe. Schaaf de schil van de citroen erboven, alleen het gele deel, het witte merg laat je zitten omdat het bitter wordt. Voeg de sjalot, knoflook, rozemarijn, salie en laurier toe, en draai er een paar keer de pepermolen boven.1 kg kalfsribbetjes, 500 ml droge witte wijn, 150 ml appelazijn, 1 biologische citroen, 2 sjalotten, 1 teen knoflook, 2 takjes verse rozemarijn, 6 blaadjes verse salie, 2 blaadjes laurier, zwarte peper
- Dek de kom af met folie en zet hem vier uur in de koelkast. Keer het vlees elke twee uur om, zodat alle kanten contact maken met de vloeistof.
- Haal de ribbetjes uit de marinade. Zeef de vloeistof door een fijne zeef in een kom en bewaar deze. Gooi de kruiden en sjalot uit de zeef niet weg, die gaan straks terug de pan in. Dep de ribbetjes aan alle kanten goed droog met keukenpapier. Dit is het kritieke moment, niet overslaan.
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een brede sauteerpan op middelhoog vuur. Leg de ribbetjes in de pan met ruimte ertussen, anders daalt de temperatuur. Werk in twee sessies als de pan te vol wordt. Bak het vlees goudbruin aan alle kanten, ongeveer drie tot vier minuten per kant. Bestrooi met een snuf zout.extra vergine olijfolie, zeezout
- Leg alle aangebraden ribbetjes terug in de pan. Giet de gezeefde marinade erbij, samen met de kruiden en sjalot uit de zeef. Breng aan de kook en laat het geheel een minuut doorkoken zodat de scherpte van de azijn wat aftrekt.
- Zet het vuur laag, leg het deksel scheef op de pan met een kier van een paar centimeter, en laat het geheel ongeveer een uur zacht pruttelen. Keer de ribbetjes om het kwartier. Het vocht reduceert langzaam tot een glanzende, geconcentreerde saus.
- Controleer na vijftig minuten of het vlees gaar is. Een vork moet er moeiteloos doorheen glijden. Is het fond nog te dun, haal de ribbetjes er dan even uit met een tang en laat de saus een paar minuten zonder deksel doorkoken tot stroperige dikte.
- Leg de ribbetjes op een warme serveerschaal. Schep de saus erover en verdeel de gestoofde sjalot en kruiden over het vlees. Serveer direct, met een lepel bij de hand voor de saus.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat sulfiet uit de witte wijn en meestal ook uit de appelazijn. Verder zit er geen gluten, melk, ei, noten of selderij in. Kijk op het etiket van wijn en azijn als iemand aan tafel sulfiet niet verdraagt.Waar komen kalfsribbetjes alla cacciatora vandaan?
De naam verwijst naar de jacht. Van oorsprong ging het om wild en gevogelte, gestoofd met wijn of azijn en de kruiden die in de heuvels groeiden. Tomaat hoorde daar oorspronkelijk niet bij: die werd in Italië pas in de negentiende eeuw gewoon in de keuken. Kalfsribbetjes alla cacciatora volgen die oudere lijn, met rozemarijn en salie uit de Toscaanse moestuin en citroen voor het frisse zuur.
Ook de wijn komt uit Toscane. Trebbiano Toscano is de witte druif die er van oudsher het meest staat, en Vermentino groeit langs de kust in de Maremma. Toscane is ook de streek van de Chianina, het witte rund uit de Val di Chiana, bekend van de bistecca alla fiorentina. Meer over de keuken van de streek lees je in Een Culinaire Gids voor Toscane. In september gaat in Italië de jacht open, en vanaf dan tot diep in de winter is dit het seizoen voor een cacciatora.
Zo krijg je de ribbetjes goudbruin en de saus glanzend
Twee momenten bepalen dit gerecht: het aanbraden en het inkoken. Vlees dat nat uit de marinade komt, kookt in plaats van dat het bruint, en een saus die te kort pruttelt, blijft dun en scherp.
- Dep het vlees na het marineren goed droog met keukenpapier. Vocht op het vlees koelt de pan af, en dan wordt het grijs in plaats van goudbruin.
- Bak in twee keer als de ribbetjes niet met ruimte ertussen in de pan passen. Liggen ze tegen elkaar, dan stomen ze. Reken op 3 tot 4 minuten per kant.
- Laat de marinade na het aangieten 1 minuut stevig doorkoken. De scherpte van de azijn trekt dan weg.
- Zet het deksel scheef, met een kier. Zo verdampt er vocht en kookt de saus in het uur stoven in tot een glanzende laag.
- Proef de saus halverwege. Is hij te scherp, roer er dan een theelepel milde honing door.
Tip van Remco: Snijd de citroenschil met een dunschiller en houd alleen het geel. Het witte merg eronder wordt in 4 uur marinade en een uur stoven bitter, en die bitterheid krijg je er later niet meer uit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kalfsribbetjes alla cacciatora
Het recept is van zichzelf glutenvrij. Er gaat geen bloem door de saus; die bindt door inkoken. Bestuif het vlees dus ook niet met bloem voor het bakken. Zet er polenta of aardappelen bij in plaats van brood.
Lactosevrije kalfsribbetjes alla cacciatora
Er zit geen boter, room of kaas in: je bakt in olijfolie en de saus is wijn en azijn. Wil je de saus aan het eind voller maken, roer dan een scheut extra vergine olijfolie door in plaats van een klont boter.
Vegetarische cacciatora in bianco
Zonder vlees werkt dezelfde marinade met plakken knolselderij van twee centimeter dik. Marineer ze 4 uur zoals het vlees, bak ze goudbruin en stoof ze met de marinade tot een vork er zonder moeite in gaat, na ongeveer 30 minuten. In de herfst gaan er 150 gram kastanjechampignons bij.
Welke wijn past erbij?
Schenk dezelfde soort wijn als in de pan: een Vermentino uit de Toscaanse Maremma, op 10 tot 12 graden. Die heeft genoeg zuur voor de azijn en de citroen in de saus. Drink je liever rood, neem dan een jonge Chianti van Sangiovese, iets gekoeld op 16 graden. De frisse zuren van die druif passen bij de kruiden en houden het kalfsvlees licht.
Menusuggestie
Een Toscaans menu voor een herfstavond:
- Voorgerecht: Acquacotta Toscana. Eerlijke Soep van Herders uit de Maremma, 65 minuten
- Hoofdgerecht: deze kalfsribbetjes alla cacciatora, 315 minuten, waarvan 4 uur marineren
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten
De cantuccini bak je een dag eerder. Terwijl de ribbetjes stoven, maak je de soep.
Veelgestelde vragen
Prik na 50 minuten stoven met een vork in het dikste stuk. Gaat die er zonder moeite in en laat het vlees los van het bot, dan zijn ze klaar. Is de saus dan nog dun, haal het vlees eruit en kook de saus zonder deksel een paar minuten in tot hij stroperig is. Leg het vlees terug en schep de saus erover.
Iets dat de saus opneemt. In Toscane ligt er ongezouten brood op tafel om de pan mee schoon te vegen, en dat past goed bij de zure saus. Zachte polenta of aardappelen uit de oven met rozemarijn werken ook. Zet er een schaal groene groente naast, zoals cavolo nero of sperziebonen met olijfolie en citroen.
Ja. Afgedekt in de koelkast blijven kalfsribbetjes alla cacciatora 2 dagen goed. Warm ze op laag vuur op met een scheutje water of wijn, zodat de saus niet aanbakt. Invriezen kan ook: doe ze met de saus in een diepvriesbak en bewaar ze tot 3 maanden. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien voor je ze opwarmt.
Staan de ribbetjes eenmaal in de marinade, dan is het meeste werk gedaan. Liever bij ons aan tafel: in de zomer kookt Remco op het TuinDiner in Heiloo, in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl.
