Pasta met linzenragù is een veganistische ragù van gekookte linzen, wortel, bleekselderij, ui en tomaat, door korte geribbelde pasta geschept. Je smoort de groente zacht in olie met salie, rozemarijn, citroenschil, kaneel en kruidnagel, voegt de linzen en de tomaat toe en laat alles twee uur zacht koken. Daarna rust de ragù een paar uur.
Op het Toscaanse platteland achter Livorno heet dit de ragù van de zondag, ook al zit er geen vlees in. De werkwijze is die van een klassieke ragù: een soffritto van wortel, bleekselderij en ui die langzaam zacht wordt, tomaat erbij en dan twee uur met de deksel op de pan. Het gehakt is vervangen door linzen. Die vallen in die tijd half uit elkaar en geven de saus dezelfde korrel als gehakt. Kaneel en kruidnagel in een tomatensaus klinken vreemd, maar je proeft ze niet apart. Ze maken de tomaat ronder en de linzen voller.
Wie de Bloemkoolragù: vegetarische bolognese met tortiglioni van TuinDiner al eens maakte, kent het idee van een ragù zonder vlees. Linzen geven meer eiwit en een donkerder saus. Het meeste werk zit in het snijden: een halve kilo groente in blokjes van een halve centimeter. Daarna doet de pan het werk. Wie met ons op culinaire reis door Toscane is geweest, kent dit soort primo uit de trattoria’s op het platteland, waar de ragù ’s ochtends opstaat en ’s middags op tafel komt.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 2 uur en 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, selderijWat heb je nodig voor pasta met linzenragù?
Voor pasta met linzenragù neem je kleine bruine of groene linzen die hun vorm houden, zoals de linzen uit Castelluccio di Norcia in Umbrië of Franse Puy-linzen. Kook 200 gram droge linzen in water zonder zout gaar, dan heb je de 500 gram die het recept vraagt. Het zout gaat er later in de pan bij. Rode linzen vallen in twee uur helemaal uit elkaar en geven puree in plaats van ragù. Voor de olie neem je half olijfolie extra vergine en half zonnebloemolie: de neutrale olie laat de kruiden voorgaan en verbrandt minder snel. Fijne tomatenpulp uit pak werkt beter dan passata, omdat de stukjes de saus houvast geven. Kies een pasta met ribbels, zoals fusilli of mezze maniche rigate, waar de linzen in blijven hangen.
Pasta met linzenragù
Benodigdheden in je keuken
- 1 Braadpan met dikke bodem en deksel, 24 cm
- 1 Grote pastapan
- 1 Brede koekenpan of hapjespan om pasta en ragù te mengen
- 1 Koksmes
- 1 Fijne rasp voor de citroenschil
Ingrediënten
Voor de linzenragù
- 50 ml olijfolie extra vergine
- 50 ml zonnebloemolie - of een andere neutrale olie
- 200 g wortel - in blokjes van een halve centimeter
- 200 g bleekselderij - in blokjes van een halve centimeter
- 100 g witte ui - fijngesneden
- 6 salieblaadjes - fijngehakt
- 1 takje rozemarijn - alleen de naaldjes, fijngehakt
- 1 onbespoten citroen - alleen de geraspte schil
- 1 stuk kaneelstok
- 3 kruidnagels - heel
- ½ tl zwarte peper - versgemalen
- 500 g gekookte linzen - ongeveer 200 g droog, gekookt in water zonder zout
- 2 tl zout
- 1 kg tomatenpulp - fijngehakte tomaten uit pak
- 500 ml water - plus wat heet water om bij te gieten
Voor de pasta
- 400 g korte geribbelde pasta - fusilli of mezze maniche rigate
- 2 el olijfolie extra vergine - voor het mengen
- 8 kerstomaatjes - gehalveerd
- 1 handje platte peterselie - grof gehakt
Instructies
- Snijd de wortel, de bleekselderij en de ui in blokjes van een halve centimeter. Hak de salie en de rozemarijnnaaldjes fijn en rasp de schil van de citroen. Even kleine blokjes zijn tegelijk zacht en verdwijnen later in de saus.200 g wortel, 200 g bleekselderij, 100 g witte ui, 6 salieblaadjes, 1 takje rozemarijn, 1 onbespoten citroen
- Verwarm beide oliën in een braadpan met dikke bodem op matig vuur. Voeg de groente, de kruiden, de citroenschil, de kaneelstok, de kruidnagels en de peper toe. Laat alles twintig minuten zacht worden tot de ui glazig is, zonder dat de groente kleurt.50 ml olijfolie extra vergine, 50 ml zonnebloemolie, 1 stuk kaneelstok, 3 kruidnagels, ½ tl zwarte peper
- Schep de gekookte linzen en het zout erdoor en laat ze vijf minuten meebakken, onder af en toe roeren. Zo nemen de linzen de olie en de kruiden op voordat de tomaat erbij komt.500 g gekookte linzen, 2 tl zout
- Giet de tomatenpulp en het water erbij en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat de ragù minstens twee uur zacht koken, zodat de linzen half uit elkaar vallen.1 kg tomatenpulp, 500 ml water
- Roer elk kwartier over de bodem zodat er niets aanbakt. Wordt de saus dikker dan yoghurt, giet dan een scheut heet water bij. Vis aan het eind de kaneelstok en de kruidnagels uit de pan en proef op zout.
- Haal de pan van het vuur en laat de ragù met de deksel erop twee tot drie uur rusten. De saus wordt dikker en de kruiden trekken verder in de linzen. Je kunt hem ook een nacht in de koelkast zetten.
- Breng ruim water met zout aan de kook en kook de pasta een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan, want het zetmeel daarin bindt straks de saus.400 g korte geribbelde pasta
- Warm de ragù op in een brede pan, schep de afgegoten pasta erbij en voeg een scheut kookwater en de olijfolie toe. Meng alles een minuut op het vuur tot de saus aan de pasta blijft hangen.2 el olijfolie extra vergine
- Verdeel de pasta over vier diepe borden. Leg de gehalveerde kerstomaatjes erop en strooi de peterselie erover. Serveer direct, zolang de saus nog glanst en de pasta beetgaar is.8 kerstomaatjes, 1 handje platte peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (pasta van tarwe) en selderij. Het recept bevat geen melk, ei, noten of soja en is veganistisch.Waar komt pasta met linzenragù vandaan?
Linzen horen in Midden-Italië bij de keuken van het platteland en van de vastentijd, toen de kerk vlees verbood op vrijdag en in de veertig dagen voor Pasen. Op de boerderijen in Toscane en Umbrië stond op zondag een ragù op het vuur, en wie geen vlees had, stoofde peulvruchten op dezelfde manier. Het bekendste linzengerecht van Italië is lenticchie con cotechino op oudejaarsavond: de linzen lijken op muntjes en staan voor geld in het nieuwe jaar. Pasta en peulvruchten zijn in heel Italië een vast duo, van pasta e lenticchie in Napels tot de Pasta e fagioli: de bonensoep van mijn moeder, in één pan uit het noorden. Dit recept hoort in de herfst en de winter, wanneer wortel, bleekselderij en ui uit de kelder komen en salie en rozemarijn gewoon in de tuin blijven staan.
Zo krijg je de linzenragù goed
De smaak van deze ragù zit in de tijd. In de eerste twintig minuten moet de groente zacht worden zonder te kleuren, en in de twee uur daarna trekken de kruiden en de tomaat in de linzen. Wie het vuur hoger zet om tijd te winnen, krijgt een aangebakken bodem en linzen die hard blijven.
- Snijd de groente klein en even groot. Blokjes van een halve centimeter zijn na twintig minuten tegelijk zacht en verdwijnen later in de saus.
- Houd het vuur laag. De ragù moet net borrelen, met af en toe een bel aan het oppervlak. Roer elk kwartier over de bodem en giet heet water bij als de saus dikker wordt dan yoghurt.
- Vis de specerijen eruit. Haal na het stoven de kaneelstok en de kruidnagels uit de pan, anders bijt iemand aan tafel op een kruidnagel.
- Laat de ragù rusten. Na twee of drie uur buiten het vuur is de saus dikker en smaakt hij voller dan direct uit de pan.
- Meng op het vuur. Schep de pasta een minuut door de ragù met een scheut kookwater en olijfolie, dan bindt het zetmeel de saus aan de pasta.
Tip van Remco: Maak de ragù op zaterdag en zet hem afgedekt in de koelkast. Op zondag warm je hem zacht op terwijl het pastawater aan de kook komt. De linzen hebben dan een nacht in de tomaat gelegen en de kaneel is naar de achtergrond getrokken.
Varianten en allergenen
Gluten en selderij zijn de twee allergenen in dit recept. Zonder selderij vervang je de bleekselderij door 200 gram venkel, die net zo goed in een soffritto past.
Glutenvrije pasta met linzenragù
De ragù zelf bevat geen gluten. Kook glutenvrije fusilli van mais en rijst en giet ze een minuut eerder af dan de verpakking aangeeft, want glutenvrije pasta wordt in de saus snel papperig. Je kunt de linzenragù ook over een bord zachte polenta scheppen.
Lactosevrije pasta met linzenragù
Dit recept is lactosevrij zoals het is. Wie graag iets over de pasta strooit, roostert broodkruim met citroenschil in een lepel olijfolie goudbruin. Dat is de pangrattato uit de Zuid-Italiaanse keuken, de kaas van wie geen kaas had.
Vegetarische pasta met linzenragù
Het gerecht is veganistisch en dus ook vegetarisch. Wil je er kaas bij, kies dan een harde kaas met microbieel stremsel, want Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano worden met dierlijk stremsel gemaakt. Een lepel verse ricotta op het bord maakt de ragù romiger.
Welke wijn past erbij?
Bij linzen en tomaat past een jonge rode wijn met frisse zuren en weinig hout. Een Chianti Colli Senesi of een Morellino di Scansano uit de Maremma heeft genoeg zuur voor de tomaat en genoeg tannine voor de linzen. Drink je liever wit, neem dan een Vermentino van de Toscaanse kust, die de citroenschil in de saus oppikt.
Menusuggestie
Een Toscaans herfstmenu voor vier personen, met dit gerecht als eerste gang:
- Voorgerecht: Acquacotta Toscana. Eerlijke Soep van Herders uit de Maremma, 65 minuten
- Eerste gang: deze pasta met linzenragù, 20 minuten op de dag zelf
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Schep de acquacotta in kleine kommen, dan blijft er ruimte voor de pasta. Bak de perentaart ’s ochtends, terwijl de ragù staat te rusten.
Veelgestelde vragen
De ragù blijft afgedekt drie dagen goed in de koelkast en wordt de tweede dag beter. In de vriezer houdt hij drie maanden; vries hem in porties van twee personen in en laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. Schep de pasta er pas na het opwarmen door, want gekookte pasta die in de saus blijft liggen, wordt zacht.
Ja. Twee blikken van 400 gram geven samen ongeveer 500 gram uitgelekte linzen. Spoel ze in een zeef af onder de kraan, want het vocht uit het blik is zout en maakt de saus troebel. Ingeblikte linzen zijn zachter, dus kort de stooftijd in tot een uur en proef voordat je zout toevoegt.
Die specerijen maken de tomaat ronder zonder dat je ze apart proeft. In Midden-Italië gaan ze ook in stoofvlees, en in een ragù van linzen doen ze hetzelfde werk. Gebruik een hele kaneelstok en hele kruidnagels, zodat je ze na het stoven terugvindt. Gemalen kaneel kleurt de saus bruin en wordt al snel te veel.
Zet je deze pasta met linzenragù op voor de zondag, begin dan op zaterdag met snijden en stoven. Op TuinDiner staan meer Italiaanse pastagerechten zonder vlees, van groenteragù tot soepen met peulvruchten. Laat ons weten welke pasta je erdoor schepte en hoe de ragù na een nacht rust smaakte.
