Pizza romana: dun en krokant zoals in Rome

Een pizza romana is de ronde pizza uit Rome met een dunne, krokante bodem zonder opstaande rand. Je kneedt een deeg met een scheut olie, laat het tien uur rijzen, rolt elke bol met de deegroller uit tot 3 millimeter en bakt hem in twee fasen op een hete pizzasteen: eerst met saus, daarna met mozzarella.

In Rome heet hij pizza tonda of scrocchiarella, naar het geluid dat de bodem maakt als je erin bijt. Van alle soorten Italiaanse pizza is dit de dunste. Waar de napoletana een zachte, bolle rand heeft en in het midden bijna vloeibaar is, kraakt deze bodem van rand tot midden. Dat verschil zit in het deeg en in de manier van uitrollen. Er gaat olijfolie in het deeg, waardoor de bodem in de oven droog bakt in plaats van opbolt. De pizzaiolo rolt elke bol uit met een deegroller, zodat de grote luchtbellen eruit gaan en de bodem overal even dun is. Wil je het Napolitaanse deeg ernaast leggen, lees dan Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Voor dit recept heb je maar 1 gram gist nodig, en het kneden duurt een kwartier. Het deeg rijst langzaam op kamertemperatuur, zodat je om tien uur ’s ochtends kneedt en om acht uur ’s avonds bakt. Op TuinDiner koken we vaak uit de Romeinse keuken, en dit is wat Remco op vrijdagavond bakt als er vrienden aan tafel zitten.

Wat heb je nodig voor deeg en beleg?

Voor het deeg neem je sterke bloem tipo 0, in Italië farina di forza genoemd, met minstens 12 procent eiwit. Die bloem neemt het water goed op en geeft een bodem die knapt in plaats van taai wordt. De gist, lievito di birra, gebruik je vers. Gedroogde gist kan ook, dan neem je de helft. Semola, griesmeel van harde tarwe, strooi je op het werkblad, zodat het niet plakt zonder dat het extra bloem opneemt.

Op het beleg houd je het licht, want een dunne bodem draagt weinig gewicht. Je gebruikt een dunne laag passata of gepureerde San Marzano-tomaten, kaas die een uur heeft uitgelekt, kappertjes en ansjovis. Wie liever een eigen saus maakt, vindt bij Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels een saus van rauwe tomaten die ook hier past. Laat hem wel een kwartier in een zeef uitlekken, anders wordt de bodem nat.

Waar komt pizza romana vandaan?

Plat brood met olie en kruiden at men in Rome al in de tijd van het Romeinse Rijk, maar de pizza zoals we die kennen kwam uit Napels. Na de Tweede Wereldoorlog openden migranten uit Campanië overal in Italië een pizzeria, ook in Rome. De Romeinen bakten hem op hun eigen manier: groter, dunner en zo krokant dat hij bij het snijden breekt. De pizza romana werd het avondeten van de wijk, en wat in Rome als authentiek geldt, is die dunne, knappende bodem. Hij werd gegeten in Testaccio en Trastevere aan tafels op straat, met een biertje of een karaf witte wijn uit de heuvels erbij. Overdag koop je in Rome stukken uit de teglia, de rechthoekige bakplaat, per stuk. De ronde versie is voor de avond.

De namen lopen in Italië door elkaar. Bestel je in Rome een napoletana, dan krijg je tomaat, mozzarella en ansjovis. Vraag je in Napoli om een pizza alla romana, dan krijg je bijna hetzelfde, vaak met oregano en kappertjes. Dit recept volgt die Napolitaanse romana op een Romeinse bodem. Een gewone pizza margherita kun je op dezelfde bodem bakken. In de herfst komen de laatste tomaten van de plant en groeien de oregano en basilicum nog in de pot op de vensterbank.

Bij een Romeinse bakker zie je naast de dunne pizza ook grote platen zonder tomaat of kaas liggen. Dat is pizza bianca die je per gewicht koopt, alleen met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn. Het deeg bevat meer dan 80 procent water en rijst met een voordeeg een nacht in de koelkast. Het ligt dichter bij brood dan bij de krokante pizza romana.

Zo krijg je een dunne pizza goed krokant

Een thuisoven wordt 250 tot 275 graden, de oven van een Romeinse pizzeria zo’n 350. Daarom bak je hem langer dan een Napolitaanse, zeven tot acht minuten, en daarom gaat de rest van het beleg er pas na vijf minuten op. Zo droogt de bodem eerst door terwijl de kaas niet uitdroogt of verbrandt. Wie geen pizzasteen heeft, legt een omgekeerde bakplaat een uur in de oven en bakt daarop.

• Rol echt dun uit, 3 tot 4 millimeter, ook aan de rand. Een dikkere korst blijft zacht en houdt vocht vast.
• Begin op tijd met de oven voorverwarmen en laat de steen een vol uur op de hoogste stand opwarmen. Een steen die maar twintig minuten in de oven ligt, is binnenin nog lauw en bakt de bodem slap.
• Gebruik weinig saus, 50 gram per bodem. Te veel tomaten maken de bodem nat voordat hij kan bakken.
• Laat de kaas een uur in reepjes op keukenpapier uitlekken. Natte kaas is de meest gemaakte fout bij een slappe pizza.
• Snijd hem meteen op een rooster of houten plank. Op een bord slaat de stoom van onderen terug in de bodem.

Varianten en allergenen

Glutenvrije pizza romana

Gebruik een glutenvrije meelmix voor pizza en voeg 20 milliliter extra water toe, want die mix neemt meer vocht op. Het deeg scheurt sneller, dus rol het uit tussen twee vellen bakpapier tot 5 millimeter en bak het op het papier. De bodem wordt minder knapperig, maar blijft dun. Semola bevat gluten, strooi dus rijstmeel op het werkblad.

Lactosevrij

Lactosevrije mozzarella smelt net zo goed als gewone en vind je in de meeste supermarkten. Je kunt de kaas ook weglaten en de bodem bakken met tomaat, knoflook, oregano en olie. Een snuf geraspte pecorino romano mag er wel op: door de lange rijping zit er vrijwel geen lactose meer in.

Vegetarisch

Laat de ansjovis weg en kies een kaas met microbieel stremsel, die staat als vegetarisch op het etiket. In de herfst passen dun gesneden champignons op deze bodem, vanaf het begin erop. Courgette in plakjes van 2 millimeter werkt ook, als je die eerst tien minuten met zout laat uitlekken.

Veelgestelde vragen

Wil je pizza romana thuis maken op vrijdag, kneed het deeg dan ’s ochtends voor je naar je werk gaat. Een zelfgemaakte pizza met tien uur rijs proef je bij de eerste hap. Op TuinDiner vind je meer recepten uit Rome en Lazio, van pasta tot nagerecht. Laat ons weten hoe jouw eerste bodem kraakte.