Pizza met tonijn is een Italiaanse klassieker met tonijn uit blik, rode ui en mozzarella op een dunne bodem met tomatensaus. Je laat het pizzadeeg twaalf uur rijzen, bakt de pizza eerst vier minuten met saus, kaas en ui en legt de uitgelekte tonijn, kappertjes en olijven er pas daarna op. Zo blijft de vis sappig.
In Italië heet hij pizza tonno e cipolla, en in bijna elke pizzeria staat hij op de kaart. In Nederland vind je hem op het menu meestal als pizza tonijn. Wij zoeken hem op in Calabrië, de punt van de laars, waar de twee hoofdrolspelers vandaan komen: de zoete rode ui uit Tropea en tonijn die in olijfolie is ingemaakt. In Pizzo, een half uur langs de kust van Tropea, vingen vissers de tonijn eeuwenlang in een tonnara, een vaste fuik voor de kust, en legden hem daarna in olijfolie in. Die tonijn in olijfolie gebruik je hier, uit blik of uit een glazen pot.
De ui gaat er rauw op, in dunne halve ringen, en wordt in de oven zacht en zoet. Tonijn droogt bij 275 graden snel uit, daarom komt hij er pas in de laatste minuten op. Het deeg is hetzelfde Napolitaanse deeg dat je op TuinDiner al vindt in Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00: bloem, water, zout en één gram verse gist, met twaalf uur de tijd om te rijzen. Thuis bak je deze pizza tonno zes tot zeven minuten op een voorverwarmde pizzasteen of een stalen bakplaat.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 12 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, vis, melkWat heb je nodig voor pizza met tonijn?
Voor een pizza met tonijn kies je tonijn in olijfolie, niet op water. De olie houdt de vis zacht en geeft smaak aan het beleg. Laat de tonijn uitlekken in een zeef, anders wordt het midden van de bodem nat. De rode ui uit Tropea is zoeter en milder dan een gewone rode ui en kun je rauw eten. Je vindt hem bij een Italiaanse delicatessenzaak; een andere zoete rode ui werkt ook.
Neem mozzarella fior di latte van koemelk en laat hem een half uur uitlekken. Geraspte kaas uit een zak smelt minder egaal, omdat er een middel tegen klonteren door zit. Voor de saus heb je alleen passata, knoflook, oregano, olijfolie en zout nodig, zoals in onze Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Kappertjes op zout of op azijn spoel je kort af onder de kraan. Verse tomaten staan niet bij de ingrediënten: de passata is van rijpe tomaten gemaakt en geeft minder vocht af dan plakjes tomaat. Zwarte olijven, peper en zout en een handje bladpeterselie maken het af. Wie van kruiden houdt, strooit naast de oregano een paar blaadjes verse tijm over de vis.
Pizza met tonijn
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Zeef
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 00 - Italiaanse pizzabloem
- 390 ml water - koud
- 15 g zout
- 1 g verse gist - zo groot als een erwt
- 50 g semola - voor het uitstrooien
Saus
- 300 ml passata
- 1 teentje knoflook - geraspt
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 el olijfolie
- 1 snufje zout
Beleg
- 2 stuks rode ui uit Tropea - ca. 250 g, of een andere zoete rode ui
- 320 g tonijn in olijfolie - 2 blikjes, goed uitgelekt
- 250 g mozzarella - fior di latte
- 2 el kappertjes - afgespoeld
- 1 handje zwarte olijven - ontpit
- 4 el olijfolie extra vergine - voor erover
- 1 handje bladpeterselie - fijngehakt
- 1 snufje zwarte peper
Instructies
- Los de gist op in het koude water, voeg twee derde van de bloem toe en roer tot een dik papje. Voeg de rest van de bloem en daarna het zout toe en kneed tien minuten tot het deeg glad en soepel is.600 g bloem tipo 00, 390 ml water, 15 g zout, 1 g verse gist
- Laat het deeg afgedekt twee uur rijzen op kamertemperatuur. Verdeel het in vier bollen van 250 gram en laat ze afgedekt nog tien uur rijzen op een koele plek, of 24 uur in de koelkast.
- Roer de passata met de geraspte knoflook, de oregano, de olijfolie en een snufje zout tot een rauwe saus. Kook de saus niet, want hij gaart straks op de pizza in de oven.300 ml passata, 1 teentje knoflook, 1 tl gedroogde oregano, 1 el olijfolie, 1 snufje zout
- Snijd de rode ui in halve ringen van twee millimeter. Laat de tonijn twintig minuten uitlekken in een zeef zonder hem aan te drukken en breek hem met een vork in grove stukken. Spoel de kappertjes af.2 stuks rode ui uit Tropea, 320 g tonijn in olijfolie, 2 el kappertjes
- Scheur de mozzarella in stukjes en laat die een half uur uitlekken op keukenpapier. Zet intussen de pizzasteen of de stalen bakplaat op de bovenste richel en verwarm de oven drie kwartier voor op 250 tot 275 graden.250 g mozzarella
- Strooi semola op het werkblad en druk een deegbol vanuit het midden met je vingertoppen uit tot 28 centimeter. Laat de laatste twee centimeter van de rand met rust, daar zit de lucht voor een luchtige rand.50 g semola
- Leg de bodem op de met semola bestoven pizzaschep. Smeer er vier eetlepels saus op, verdeel een kwart van de mozzarella en de ui erover en schuif de pizza op de steen. Bak hem vier minuten.
- Haal de pizza uit de oven en verdeel een kwart van de tonijn, de kappertjes en de olijven erover. Schuif hem terug en bak nog twee tot drie minuten, tot de rand bruin is en de tonijn warm.320 g tonijn in olijfolie, 2 el kappertjes, 1 handje zwarte olijven
- Druppel een eetlepel olijfolie extra vergine over de pizza en maak hem af met zwarte peper en gehakte peterselie. Bak de andere drie pizza’s op dezelfde manier en laat de steen tussendoor drie minuten opwarmen.4 el olijfolie extra vergine, 1 handje bladpeterselie, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, allebei van tarwe, vis uit de tonijn en melk uit de mozzarella. Er zitten geen ei en geen noten in.Waar komt pizza tonno vandaan?
De pizza zelf komt uit Napels, maar het beleg van deze versie komt uit Calabrië. Langs de Tyrreense kust rond Tropea groeit de rode ui die sinds 2008 als Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP beschermd is. Hij wordt op zandgrond vlak bij zee geteeld, en verse uien komen in de zomer van het land. Calabriërs eten hem rauw in salades of maken er jam van, en in onze Licurdia Calabrese: De Ziel van Calabrië in Één Kom draagt hij een hele soep.
De tonijn hoort bij Pizzo, waar hij ingemaakt in olijfolie de winter doorkwam. Samen met de ui werd hij een vast duo in de Calabrische keuken, eerst op brood en in salades, later op de pizza met tonijn die je nu in pizzeria’s door heel Italië vindt.
Zo krijg je de tonijn sappig op je pizza
Tonijn uit blik is al gaar. In de oven hoeft hij alleen warm te worden, en elke minuut extra maakt hem droog en draderig. Daarom bak je deze pizza in twee stappen, met een bakplaat die drie kwartier op de hoogste stand meewarmt.
- Laat de tonijn uitlekken in een zeef, twintig minuten lang, en druk hem niet aan. Breek hem daarna met een vork in grove stukken, want fijne vlokken drogen sneller uit.
- Bak de pizza eerst vier minuten met tomatensaus, mozzarella en ui. Leg de tonijn er daarna op en bak hem nog twee tot drie minuten.
- Snijd de ui dun, in halve ringen van twee millimeter. Dunne ringen worden in vier minuten zacht, dikke blijven scherp.
- Strooi de kappertjes en de olijven er tegelijk met de tonijn op. In zeven minuten op 275 graden zouden ze verbranden.
- Laat de mozzarella een half uur uitlekken op keukenpapier, zodat de bodem knapperig blijft.
Tip van Remco: Wil je meer zout aan de pizza, leg dan twee filets ansjovis per pizza tussen de tonijn. Ze smelten in de laatste minuten weg in de olie en geven het beleg een hartige toon. Gebruik dan wel een snufje minder zout in de saus.
Varianten en allergenen
Een bekende variant is de calzone. Je vouwt de bodem dubbel over een vulling van tonijn, mozzarella en ui en bakt hem iets langer.
Glutenvrije pizza met tonijn
Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Glutenvrij deeg rekt niet, dus je drukt het met natte handen uit op bakpapier en schuift het met papier en al op de steen. Na vier minuten trek je het papier eronder vandaan en leg je de tonijn erop.
Lactosevrije pizza met tonijn
Vervang de mozzarella door lactosevrije mozzarella en laat die goed uitlekken. Je kunt de kaas ook weglaten: met tonijn, ui en olijven op de tomatensaus is de pizza lichter, en de olie uit de tonijn houdt het beleg smeuïg.
Vegetarische pizza met rode ui en kappertjes
Laat de tonijn weg en leg er na vier minuten extra kappertjes, olijven en reepjes gegrilde paprika op. Mozzarella wordt meestal met dierlijk stremsel gemaakt. Eet je strikt vegetarisch, vraag de kaasboer dan naar mozzarella met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Bij een pizza met tonijn en zoete rode ui past een Cirò Rosato uit Calabrië, gemaakt van de Gaglioppo-druif. De rosé is fris en droog, met genoeg body voor de vis en de olijven. Liever wit, neem dan een Cirò Bianco van de Greco-druif: strak en zilt, met een toon van citrus die goed bij kappertjes past.
Menusuggestie
Een zomerse maaltijd voor vier personen, met een koel dessert:
- Voorgerecht: gegrilde paprika met olijfolie en knoflook, 20 minuten
- Hoofdgerecht: pizza met tonijn, 40 minuten en 12 uur rijzen
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, 45 minuten
Veelgestelde vragen
Een gebakken pizza bewaar je een dag afgedekt in de koelkast. Warm hem op in een droge pan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur, zodat de bodem weer knapperig wordt. Invriezen werkt beter voor het deeg: deegbollen kunnen drie maanden in de vriezer. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en twee uur op kamertemperatuur komen.
Neem tonijn in olijfolie, in stukken of als filet. Die blijft in de oven zachter dan tonijn op water of in eigen nat. Tonijn uit een glazen pot is vaak steviger en mooier van kleur, maar duurder. Verse tonijn heb je hier niet nodig: die droogt in de hete oven te snel uit.
Tonijn uit blik is verhit en de mozzarella is van gepasteuriseerde melk, dus de pizza zelf geeft geen risico op listeria. Tonijn bevat wel wat kwik, en daarom raadt het Voedingscentrum zwangeren aan om tonijn met mate te eten. Twijfel je, vraag het dan aan je verloskundige.
Deze pizza tonno is snel belegd en past bij een zomeravond buiten. Er volgen meer pizza’s op TuinDiner, met beleg uit de streken van Italië. Bak je hem thuis, laat ons dan weten hoe de tonijn uit je oven kwam en welke pizza je hier graag zou zien.
