Pizza met gorgonzola maak je hier als witte winterpizza uit Noord-Italië. Op een Napolitaanse bodem die twaalf uur rijst, leg je fior di latte, gesmoorde radicchio di Treviso en klontjes gorgonzola dolce. Na zeven minuten in de oven komen er geroosterde walnoten, een handje rauwe radicchio en een draad olijfolie overheen.
Gorgonzola en walnoten horen in Noord-Italië bij elkaar, net als gorgonzola en radicchio. In de winter vind je die twee in Veneto samen in risotto, op focaccia en op de pizza bianca, een pizza zonder tomaat waarop de kaas de saus vormt. Voor deze pizza gebruiken we de lange rode radicchio uit Treviso. Hij is licht bitter, en dat bittere houdt de rijke, zoute gorgonzola in toom. De walnoten geven er een knapperige laag bij.
In de winter verhuizen onze TuinDiners van de tuin in Heiloo naar de kerk van Hensbroek, en dan staan radicchio en gorgonzola vaker op het menu. Ylenia komt uit Verona, in dezelfde regio als Treviso, en daar ligt de radicchio tardivo van november tot in maart op elke markt.
Het deeg maak je zoals in Napels: bloem, water, zout en twee gram verse gist. Je roert het in een grote kom tot een ruw mengsel en geeft het twaalf uur de tijd om te rijzen. Hoe je dat stap voor stap doet, en welke recepten je er nog meer mee bakt, lees je in ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Thuis bak je de pizza zes tot acht minuten op een voorverwarmde pizzasteen of een stalen bakplaat.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 12 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 15-20
Allergenen: gluten, melk, notenWat heb je nodig voor pizza met gorgonzola?
Voor een pizza met gorgonzola kies je eerst tussen twee soorten kaas. Gorgonzola dolce rijpt minstens vijftig dagen, is zacht en romig en begint in de oven snel te smelten tot een saus. De pittige gorgonzola piccante rijpt langer, is steviger en scherper, met meer blauwe aders. Beide zijn gorgonzola DOP. Wij nemen dolce, omdat de radicchio al bitter is. Wil je meer pit, meng dan de twee kazen, met een kwart piccante.
Voor de pizzabodem gebruik je tipo 00, fijn gemalen Italiaans meel dat je bij de supermarkt of een Italiaanse winkel vindt.
Onder de gorgonzola leg je fior di latte, mozzarella van koemelk. Die kaas is milder dan de blauwe en geeft de pizza een smeltende onderlaag. Buffelmozzarella laat meer vocht los, dus die laat je hier liggen.
Radicchio di Treviso tardivo herken je aan de lange, gekrulde bladeren, wijnrood met witte nerven. Vind je hem niet, neem dan de ronde radicchio uit Chioggia, die bij de groenteboer en in de supermarkt ligt. Die is iets bitterder. Dezelfde radicchio uit Treviso zit ook in onze Lasagne met radicchio en salsiccia uit Treviso. Koop walnoten van de nieuwe oogst, want oude walnoten smaken ranzig.
Pizza met gorgonzola, radicchio en walnoten
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 00 - Italiaanse pizzabloem
- 390 ml water - koud
- 15 g zout - fijn zeezout
- 2 g verse gist
- 50 g semola - griesmeel van harde tarwe, voor het uitstrooien
Radicchio
- 400 g radicchio di Treviso - tardivo, of radicchio uit Chioggia
- 3 el olijfolie
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 takje rozemarijn
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Beleg
- 250 g fior di latte - mozzarella van koemelk, in stukjes
- 200 g gorgonzola dolce - in klontjes
- 60 g walnoten - gepeld
- 4 el olijfolie extra vergine - voor erover
Instructies
- Los de gist op in het water, voeg twee derde van de bloem toe en roer tot een dik papje. Voeg de rest van de bloem en daarna het zout toe en kneed tien minuten tot het deeg glad is. Het zout komt later, omdat het de gist afremt.600 g bloem tipo 00, 390 ml water, 15 g zout, 2 g verse gist
- Laat het deeg afgedekt twee uur rijzen op het aanrecht. Verdeel het in vier stukken van 250 gram, vouw elk stuk tot een strakke bol en zet de bollen afgedekt acht uur in de koelkast. Haal ze twee uur voor het bakken eruit.
- Snijd de radicchio in de lengte in reepjes van een centimeter en houd een handje rauw apart. Verwarm de olijfolie met de knoflook en de rozemarijn en smoor de rest van de radicchio vijf minuten op middelhoog vuur, tot hij slinkt. Haal knoflook en rozemarijn eruit en maal er peper over.400 g radicchio di Treviso, 3 el olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 1 snufje zwarte peper
- Laat de fior di latte een kwartier uitlekken op keukenpapier. Rooster de walnoten vijf minuten in een droge koekenpan tot ze geuren, laat ze afkoelen en breek ze grof. Zo blijven ze na de oven knapperig.250 g fior di latte, 60 g walnoten
- Zet de pizzasteen of stalen bakplaat op de bovenste richel en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, 250 tot 275 graden. De steen moet helemaal doorwarmd zijn om de bodem van onderen te bakken.
- Bestrooi het werkvlak met semola. Druk een deegbol vanuit het midden plat met je vingertoppen en laat de buitenste twee centimeter met rust, zodat daar de lucht blijft zitten. Rek de bodem voorzichtig uit tot ongeveer 28 centimeter en leg hem op een met semola bestoven schep.50 g semola
- Verdeel een kwart van de fior di latte over de bodem en laat de rand vrij. Leg er een kwart van de gesmoorde radicchio op en daarbovenop een kwart van de gorgonzola in klontjes, vier centimeter van de rand. Werk snel, zodat de bodem niet aan de schep plakt.400 g radicchio di Treviso, 250 g fior di latte, 200 g gorgonzola dolce
- Schuif de pizza met een korte ruk op de steen en bak hem zes tot acht minuten, tot de rand bruine vlekken heeft en de gorgonzola gesmolten is. Laat de steen vijf minuten opwarmen voordat de volgende pizza erop gaat.
- Strooi na de oven de walnoten en de rauwe radicchio over de pizza en sprenkel er een draad olijfolie extra vergine over. Snijd de pizza meteen aan en serveer hem warm.400 g radicchio di Treviso, 60 g walnoten, 4 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de fior di latte en de gorgonzola, noten uit de walnoten. Er zit geen ei in.Waar komt pizza met gorgonzola vandaan?
De pizza komt uit Napels, maar het beleg komt uit het noorden. Gorgonzola is genoemd naar het dorp Gorgonzola ten oosten van Milaan, waar de kaas al eeuwen wordt gemaakt. Tegenwoordig komt de meeste gorgonzola uit de provincie Novara in Piemonte. Sinds 1996 is hij beschermd als DOP, en alleen kaas uit erkende provincies in Lombardije en Piemonte mag die naam dragen.
Radicchio rosso di Treviso tardivo is beschermd als IGP. De boeren oogsten hem na de eerste nachtvorst, binden de kroppen samen en zetten ze een paar weken met de wortels in bakken met stromend bronwater, in het donker. Daar groeien de binnenste bladeren rood en wit uit en wordt de smaak zachter. De buitenste bladeren gaan eraf voordat de kroppen naar de markt gaan.
Een pizza met gorgonzola en radicchio is dus een winterpizza. De tardivo ligt van november tot maart op de markten in Veneto, en walnoten van de oogst in september en oktober blijven de hele winter goed.
Zo krijg je de gorgonzola goed op je pizza
Wanneer gaat de gorgonzola erop? Bij een pizza die op 250 graden of hoger bakt, gaat hij er voor de oven op, maar wel bovenop. De fior di latte ligt onder, dan de radicchio, en de gorgonzola in klontjes daarboven. In zeven minuten smelt hij zonder te schiften. Bak je op een lagere temperatuur en langer, leg de kaas er dan pas halverwege op.
Wil je gorgonzola zonder radicchio en walnoten, maar samen met drie andere kazen? Bak dan een pizza quattro formaggi met mozzarella, gorgonzola, provolone en pecorino. Daar gaat de gorgonzola in stukjes van een centimeter op de bodem, met dunne plakjes provolone erover, zodat hij niet uitdroogt en niet tot olie smelt.
- Rol het deeg niet uit met een deegroller, maar druk het met je vingers plat. Zo blijft de lucht in de randen en worden ze luchtig.
- Smoor de radicchio vijf minuten in olijfolie met knoflook en kruiden zoals rozemarijn, tot hij slinkt en zijn vocht kwijt is. Rauwe radicchio laat in de oven water los en maakt het midden van de bodem slap.
- Laat de fior di latte een kwartier uitlekken op keukenpapier en scheur hem in stukjes. Wat er daarna nog vrijkomt, verdampt in de oven.
- Rooster de walnoten vijf minuten in een droge pan en strooi ze pas na de oven over de pizza. Op de hoogste stand verbranden ze in een paar minuten en worden ze bitter.
- Houd een handje rauwe radicchio apart en garneer de pizza na het bakken met die blaadjes en een draad olijfolie. Zo proef je de radicchio zacht en knapperig.
- Zet de steen of de plaat op de bovenste richel en laat hem drie kwartier meewarmen op de hoogste stand.
Tip van Remco: Leg de klontjes gorgonzola niet op de rand, maar vier centimeter naar binnen. Gesmolten blauwe kaas loopt naar buiten, en op de rand verbrandt hij. Een theelepel kastanjehoning na de oven maakt de bittere radicchio wat zachter.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza met gorgonzola
Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Glutenvrij deeg rekt niet, dus je drukt het met natte handen uit op bakpapier en schuift het met papier en al op de steen. Na vier minuten trek je het papier eronder vandaan.
Lactosevrije pizza met gorgonzola
Tijdens het rijpen wordt de lactose in gorgonzola bijna helemaal afgebroken, dus die kaas kan blijven. Vervang alleen de fior di latte door lactosevrije mozzarella die je goed laat uitlekken. Je kunt hem ook weglaten en een derde meer gorgonzola nemen.
Vegetarische pizza met gorgonzola
Gorgonzola wordt gemaakt met dierlijk stremsel, en de meeste fior di latte ook. Eet je strikt vegetarisch, vraag de kaasboer dan naar een blauwe kaas en een mozzarella met microbieel stremsel. Het beleg zelf is al vleesloos.
Welke wijn past erbij?
Bij een pizza met gorgonzola en bittere radicchio past een droge spumante uit dezelfde streek: een Prosecco Superiore uit Valdobbiadene, in de heuvels boven Treviso. De bubbels en de frisse zuren halen het vet van de kaas weg. Drink je liever rood, neem dan een jonge Valpolicella uit de heuvels bij Verona, licht en fruitig, met weinig tannine.
Menusuggestie
Een wintermenu voor vier personen:
- Voorgerecht: Pastinaakcrème met Groentebouillon en Kookroom: een Warme Winteramuse, 40 minuten
- Hoofdgerecht: pizza met gorgonzola, 40 minuten en 12 uur rijzen
- Nagerecht: Smeuïge Taart van Pure Chocolade en Gekarameliseerde Hazelnoten, 8 uur en 45 minuten
Veelgestelde vragen
Ja, dat is de bekendste variant. Voor een pizza met gorgonzola en vijgen of peer vervang je de radicchio door een stevige peer, zoals een Conference, in dunne plakjes, of door vier verse vijgen in partjes. Leg het fruit voor de oven op de fior di latte, met de gorgonzola erbovenop. De walnoten gaan er net als hier pas na het bakken op. Zo wordt de pizza zoeter en milder. Een rode ui in dunne ringen, kort gesmoord, past bij beide.
Een gebakken pizza bewaar je een dag afgedekt in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur, zodat de bodem weer knapperig wordt. Invriezen werkt beter voor de losse onderdelen: deegbollen en gesmoorde radicchio kunnen elk drie maanden in de vriezer. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien.
Ja, en de bodem wordt er beter van. Kneed het deeg, laat het twee uur rijzen op het aanrecht, vorm de bollen en zet ze afgedekt 24 tot 48 uur in de koelkast. Haal ze twee uur voor het bakken eruit, zodat ze op kamertemperatuur komen en weer wat opbollen. In de kou krijgt het deeg een vollere, licht zure smaak.
Er volgen meer pizza’s op TuinDiner, met beleg uit de streken die we op onze reizen door Italië leren kennen. Bak je deze pizza thuis, laat ons dan weten hoe de gorgonzola uit je oven kwam en welke combinatie je hier graag zou zien.
