Ja, pizza op de bbq lukt prima, zolang het deksel dicht blijft. Leg een pizzasteen op het rooster, stook de houtskool aan één kant en laat de steen veertig minuten opwarmen tot rond 300 °C. Een dunne Napolitaanse pizza is dan in vier tot vijf minuten klaar: een knapperige pizza met een gevlekte rand.
Wie in de zomer pizza wil bakken zonder de oven op de hoogste stand te zetten, gaat naar buiten. Een bbq met deksel werkt als een kleine houtoven: de kolen geven hitte van onderen via de steen en van boven via de koepel. Daarmee kom je dichter bij een pizza uit Napels dan met een keukenoven, die zo’n hoge temperatuur zelden haalt. Het geheim zit voor de helft in het deeg. Dit pizzadeeg krijgt maar één gram gist en een nacht in de koelkast, waardoor het langzaam rijst, makkelijk uitrekt en op de hete steen mooi opbolt. Wil je meer weten over dat deeg, kijk dan bij Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. De andere helft is geduld bij het stoken. Een pizzasteen die te snel heet wordt, verbrandt de bodem terwijl de mozzarella nog koud is. Daarom warmen we de steen in twee fasen op, eerst met indirecte hitte en daarna met een volle lading kolen. Zo is pizza maken op de barbecue ook op een gewone kogelbarbecue te doen.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 24 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-15
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza op de bbq?
Voor het deeg heb je bloem tipo 0, water, zout en een heel klein beetje verse gist nodig. Het water ligt hoger dan je gewend bent: 70 procent van het gewicht van de bloem. Dat maakt het deeg soepel en luchtig, maar ook plakkerig. Wat griesmeel op de pizzaschep vangt dat op, want de korrels rollen als kogeltjes onder de bodem en laten hem vlot van de schep glijden.
De toppings houd je eenvoudig, want op de bbq telt elke druppel vocht. Gepelde tomaten uit blik knijp je met de hand fijn, met alleen een snufje zout. Meer over die rauwe saus staat bij Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Fior di latte laat je minstens een uur uitlekken.
Champignons geven veel vocht af en passen daarom minder goed op de barbecue. Wil je ham en paddenstoelen, bak dan een pizza met champignons uit je gewone oven in een ingevette bakvorm. Je bakt de bodem eerst tien minuten voor met alleen saus en daarna nog tien minuten met mozzarella, prosciutto cotto en champignons.
Verder heb je een bbq met deksel nodig, een pizzasteen van minstens een centimeter dik en een pizzaschep. Geen steen in huis, dan werkt een omgekeerde gietijzeren pan of een dikke stalen bakplaat ook. Zet alle ingrediënten klaar voordat je gaat beleggen en bakken, want daarna gaat het snel.
Pizza op de bbq met pizzasteen
Benodigdheden in je keuken
- 1 barbecue met deksel kogelbarbecue of kamado
- 1 pizzasteen minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 brikettenstarter
Ingrediënten
Deeg
- 400 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 280 ml water - koel, in twee delen
- 1 g verse gist
- 8 g fijn zout
Beleg
- 300 g gepelde tomaten - uit blik
- 1 snufje zout
- 300 g fior di latte - in repen
- 1 bosje basilicum
- 2 el olijfolie extra vergine
Voor de schep
- 3 el griesmeel - semola rimacinata
Instructies
- Kneed de dag vooraf: meng de bloem met twee derde van het water en voeg de verkruimelde gist toe tot een ruwe massa. Laat het tien minuten staan, voeg dan het zout en de rest van het water in scheutjes toe en kneed tot het deeg glad en glanzend is.400 g bloem tipo 0, 280 ml water, 1 g verse gist, 8 g fijn zout
- Vouw het deeg drie keer dubbel, met telkens tien minuten rust ertussen. Leg het in een licht ingevette bak, dek af en laat het twee uur rijzen op kamertemperatuur. Zet de bak daarna de hele nacht in de koelkast.
- Haal het deeg op de dag zelf uit de koelkast en laat het twee uur op temperatuur komen. Verdeel het in vier bollen van ongeveer 170 gram, leg ze op een met bloem bestoven werkblad en laat ze afgedekt rusten tot de avond.
- Knijp de gepelde tomaten met de hand fijn en roer er een snufje zout door. Scheur de fior di latte in repen en laat die minstens een uur uitlekken in een zeef, zodat het beleg de bodem niet nat maakt.300 g gepelde tomaten, 1 snufje zout, 300 g fior di latte
- Stook een halve starter houtskool gloeiend en stort die aan één kant van de bbq. Leg de pizzasteen aan de andere kant, sluit het deksel met de ventielen open en laat de steen dertig tot veertig minuten opwarmen.
- Stook intussen een tweede, volle starter. Stort die bij de eerste kolen, sluit het deksel een minuut en meet de steen: rond 300 °C is de juiste temperatuur. Leg na twintig minuten bakken verse gloeiende kolen bij.
- Bestrooi de pizzaschep met griesmeel. Druk een bol vanuit het midden plat, laat een rand van een vinger breed en rek de bodem uit tot ongeveer 28 centimeter. Leg hem op de schep en beleg hem dun met tomaat en mozzarella.3 el griesmeel
- Schuif de pizza met een korte ruk van de schep op de steen en sluit direct het deksel. Hij bakt op de bbq in vier tot vijf minuten. Draai hem halverwege een kwartslag zodat hij gelijkmatig bakt en haal hem eraf zodra de rand van de bodem gevlekt is. Werk af met basilicum en olijfolie.1 bosje basilicum, 2 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem en het griesmeel, melk uit de fior di latte. Het recept bevat geen ei en geen noten.Waar komt pizza op de bbq vandaan?
De pizza zelf komt uit Napels, waar pizzabakkers hem al eeuwen in een koepeloven van steen bakken, op hout en rond 450 °C. De margherita kreeg volgens het verhaal zijn naam in 1889, toen een Napolitaanse pizzabakker koningin Margherita een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag voorzette: rode tomaat, witte mozzarella en groene basilicum.
Pizza op de bbq is de zomerse versie voor wie zo’n oven niet in de tuin heeft staan. De klassieke pizza margherita blijft daarbij het beste begin. In Italië heet het pizza al barbecue, en het hoort er bij de lange avonden buiten in juli en augustus, als niemand de oven in de keuken wil aanzetten. De kamado, de eivormige keramische barbecue die uit Japan komt, maakte het nog makkelijker, omdat keramiek de warmte beter vasthoudt dan een metalen kogel.
De margherita past bij het seizoen waarin je buiten kookt: tomaten en basilicum zijn in de zomer op hun best, en juist dan staat de bbq toch al aan.
Zo krijg je een krokante pizzabodem op de bbq
De meest gehoorde klacht over pizza op de bbq is een zwarte bodem met een bleke bovenkant. Dat komt bijna altijd doordat de steen te snel heet wordt, terwijl de lucht onder het deksel achterblijft en de bovenkant niet kan garen. De oplossing is de warmte in twee fasen opbouwen. Zo kun je voorkomen dat de pizza aanbrandt.
Regent het of is de barbecue al opgeborgen, dan bak je hetzelfde deeg gewoon in de oven. Een pizzasteen die drie kwartier mee opwarmt, geeft ook daar een knapperige bodem. Zet in de laatste twee minuten de grill aan, dan krijgt de rand dezelfde kleur als de bodem. Hoe zelf pizza maken in elke keuken lukt, met de goede volgorde van beleggen en al onze pizzarecepten, lees je in onze gids.
- Stook eerst een halve starter kolen en stort die aan één kant. Zet de steen aan de andere kant, zodat hij dertig tot veertig minuten rustig meewarmt.
- Gooi daarna een volle starter gloeiende kolen bij en sluit het deksel een minuut. Dan krijgt de koepel de felle hitte die de bovenkant gaar maakt.
- Houd de ventielen open en het deksel van de bbq zo veel mogelijk dicht. Elke keer dat je kijkt, ontsnapt de warmte die de mozzarella moet laten smelten.
- Beleggen doe je dun. Een volle laag tomaat en kaas maakt de bodem van de pizza nat, en een natte bodem plakt aan de schep en wordt in vijf minuten niet gaar.
- Pizza maken op de kamado gaat nog makkelijker. Leg de deflector onder het rooster, zet de steen erboven en stook rustig naar 300 tot 350 °C. Laat hem daarna nog twintig minuten staan, zodat de steen helemaal doorwarmt.
Tip van Remco: Bestuif de schep en schud even voordat je de pizza erop legt. Glijdt hij niet, til dan de rand op en blaas er wat meel onder. Laat de pizza met één korte ruk op de pizzasteen glijden. Een pizza die aan de schep blijft hangen, krijg je niet meer rond.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza op de bbq
Gebruik een glutenvrije meelmix voor brood met psyllium en neem 75 procent water, want glutenvrij meel neemt meer vocht op. Het deeg rekt niet uit, dus druk het met natte handen plat op bakpapier en schuif het papier mee de steen op. Na twee minuten trek je het papier eronderuit. Strooi maïsmeel op de schep.
Lactosevrije pizza van de barbecue
Vervang de fior di latte door lactosevrije mozzarella, die op de steen net zo goed smelt. Of laat de kaas weg en bak een marinara met tomaat, dunne plakjes knoflook, oregano en olijfolie. Dat is een van de oudste pizza’s van Napels en van zichzelf lactosevrij.
Vegetarische bbq pizza
De margherita is al vegetarisch, als je een mozzarella kiest met microbieel stremsel. Voor meer groente grill je plakken courgette of aubergine naast de steen. Leg de gegrilde groente na het bakken van de pizza erop, met wat rucola.
Welke wijn past erbij?
Bij een margherita van de bbq past een rode wijn uit Campanië die je licht gekoeld schenkt, zoals een Gragnano of een Lettere della Penisola Sorrentina. Die wijnen zijn licht mousserend en droog, en ze snijden door de mozzarella heen. Liever wit, kies dan een Falanghina del Sannio, met tonen van citrus en een zacht bittertje in de afdronk.
Menusuggestie
Begin met Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola, 45 minuten, die je klaarmaakt voordat je de kolen aansteekt.
Daarna ga je pizza’s bakken, 5 minuten per pizza, in rondes zodat iedereen warm eet.
Sluit af met verse perziken uit de koelkast en een scheut Moscato d’Asti, 5 minuten.
Veelgestelde vragen
Een deeg met weinig gist en een lange, koude rijs werkt het best, zoals het Napolitaanse deeg in dit recept. Het rekt makkelijk uit, bolt op de hete steen snel op en blijft licht. Kant-en-klaar pizzadeeg uit de koeling kan ook: laat het een uur op temperatuur komen en rek het op een met bloem bestoven werkblad uit.
Bij het bakken van een pizza op een steen van rond 300 °C is een dunne bodem in vier tot vijf minuten klaar. Een dikkere bodem met veel toppings bak je gelijkmatiger op 250 °C, in zeven tot acht minuten.
Gebakken pizza bewaar je afgedekt een dag in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met een deksel erop, dan wordt de bodem weer krokant. Invriezen doe je het best met het deeg: vries de bollen in na de nacht in de koelkast en laat ze in de koelkast ontdooien. Na twee uur op temperatuur kun je ze uitrekken.
Dat kan, op de pizzasteen. Stook dan minder heet, rond 220 °C, want een diepvriespizza heeft een dikke, voorgebakken bodem die anders verbrandt voordat het beleg warm is. Leg geen aluminiumfolie onder de pizza, want dan stoomt de bodem en blijft hij zacht.
De eerste zelfgemaakte pizza leert je hoe heet jouw steen wordt, de tweede wordt meteen een heerlijke pizza. In de herfst bak je op dezelfde manier Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino. Bij TuinDiner staat de bbq in de zomer vaak aan, en pizza op de bbq hoort daar dan bij. Wil je proeven hoe de lekkerste pizza in de tuin smaakt, kom dan eens aanschuiven bij TuinDiner in Heiloo.
