Een pizza prosciutto e funghi is een Italiaanse pizza met tomatensaus, mozzarella, gekookte ham en champignons. Je maakt een deeg van bloem en semola dat een tot twee dagen in de koelkast rijst, drukt het uit in een ingevette bakvorm, bakt de bodem tien minuten voor met alleen de saus en bakt hem daarna nog tien minuten met kaas, ham en champignons.
Prosciutto betekent in het Italiaans gewoon ham. Ylenia begint haar Italiaanse les er graag mee, want op een Italiaanse pizzakaart moet je verder lezen: prosciutto cotto is gekookte ham, prosciutto crudo is gedroogde rauwe ham zoals parmaham. Op deze pizza hoort de cotto, die in de oven meebakt en sappig blijft. Funghi zijn paddenstoelen, en in de pizzeria zijn dat bijna altijd champignons. Zo komen twee klassiekers samen op één bodem: de pizza met ham en de pizza funghi.
Dit recept is de pizza zoals Italianen hem thuis bakken, in een ronde bakvorm of op de bakplaat in een gewone oven. Door het pizzadeeg gaat semola rimacinata, fijngemalen griesmeel van harde tarwe, voor een bodem die aan de onderkant krokant wordt en van binnen zacht blijft. Wie liever een Napolitaanse bodem op de pizzasteen bakt, gebruikt ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 en legt dezelfde ingrediënten erop. Remco roert het deeg bij TuinDiner op donderdagavond en bakt de pizza’s op zaterdag, met een deeg dat dan naar graan ruikt in plaats van naar gist.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 26 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza prosciutto e funghi?
Van de ingrediënten maakt het deeg het grootste verschil. Je mengt Italiaanse bloem tipo 0 met semola: de bloem geeft rek, de semola een gele kleur en een bodem die knispert. Een eetlepel honing voedt de gist tijdens de koude rijs en laat de randen bruin kleuren. De ham is prosciutto cotto van de slager of de Italiaanse delicatessenwinkel, in dunne plakken. Voorverpakte ham met veel water krimpt in de oven en wordt taai. Neem witte champignons of kastanjechampignons, die steviger zijn. Voor de kaas gebruik je mozzarella van koemelk, fior di latte, die je een half uur laat uitlekken. De tomatensaus is tomatenpulp uit blik met zout, olijfolie en oregano, zoals in ons recept voor Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels.
Pizza prosciutto e funghi
Benodigdheden in je keuken
- 4 ronde bakvormen 28 cm, of 2 bakplaten
- 1 koekenpan
- 1 Zeef voor de mozzarella
Ingrediënten
Deeg
- 500 g bloem tipo 0
- 150 g semola rimacinata - fijngemalen griesmeel van harde tarwe
- 450 ml water - lauw
- 3 g gedroogde gist
- 1 eetlepel honing
- 3 eetlepels olijfolie - extra vierge, plus extra voor de vormen
- 12 g zout
Saus
- 400 g tomatenpulp - uit blik
- 1 snufje zout
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel gedroogde oregano - plus extra om af te maken
Champignons
- 400 g kastanjechampignons - in plakjes
- 1 teentje knoflook - geplet
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 takjes peterselie - fijngehakt
Beleg
- 400 g mozzarella - fior di latte, in stukjes
- 250 g prosciutto cotto - in dunne plakjes
Instructies
- Meng de bloem, de semola en de gist in een grote kom. Los de honing op in het lauwe water en giet het erbij. Kneed drie minuten tot er geen droog meel meer is en laat het deeg twintig minuten rusten.150 g semola rimacinata, 3 g gedroogde gist, 1 eetlepel honing, 450 ml water
- Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed het deeg tien minuten tot het glad en elastisch is. Leg het in een ingevette kom, dek af en laat het twee uur rijzen op kamertemperatuur.1 snufje zout, 2 eetlepels olijfolie
- Zet de afgedekte kom 24 tot 48 uur in de koelkast. Haal het deeg drie uur voor het bakken eruit, verdeel het in vier bollen van ongeveer 300 gram en laat ze afgedekt op temperatuur komen.
- Snijd de mozzarella in stukjes en laat ze een half uur uitlekken in een zeef. Meng de tomatenpulp met het zout, de olijfolie en de oregano. Kook de saus niet, die gaart straks in de oven.400 g mozzarella, 400 g tomatenpulp, 1 theelepel gedroogde oregano
- Verhit de olijfolie met de knoflook in een koekenpan. Bak de champignons in twee porties op hoog vuur, ongeveer acht minuten, tot al het vocht verdampt is. Haal de knoflook eruit en roer zout en peterselie erdoor.400 g kastanjechampignons, 1 teentje knoflook, 2 takjes peterselie
- Verwarm de oven voor op 230 °C. Vet vier ronde bakvormen van 28 centimeter in met een eetlepel olijfolie per vorm, ook op de randen. Leg een deegbol in elke vorm en druk hem met je vingers uit tot de rand.
- Verdeel de tomatensaus over de bodems en laat een randje vrij. Bak de pizza’s tien minuten op het onderste rooster van de oven, tot de saus indikt en de bodem stevig is. Bak in twee rondes als je oven klein is.
- Haal de pizza’s uit de oven. Verdeel de mozzarella, de prosciutto cotto en de gebakken champignons erover. Bak ze nog tien tot twaalf minuten tot de kaas bubbelt en de randen goudbruin zijn.250 g prosciutto cotto
- Besprenkel de pizza’s met een draad olijfolie en een snufje oregano. Laat ze twee minuten rusten in de vorm, schuif ze op een plank en snijd ze in punten. Serveer meteen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten uit de bloem en de semola en melk uit de mozzarella. Kijk bij de prosciutto cotto op het etiket, want sommige gekookte ham bevat melkeiwit of lactose.Waar komt pizza prosciutto e funghi vandaan?
De pizza komt uit Napels, maar wanneer ham en champignons voor het eerst samen op een bodem lagen, weet niemand precies. Na de Tweede Wereldoorlog verspreidde de pizza zich over heel Italië, en elke pizzeria zette er het beleg op dat in de eigen streek in de winkel lag. De pizza prosciutto e funghi staat nu op bijna elke kaart, naast de margherita en de capricciosa, waar nog artisjok en olijven bij komen. Prosciutto cotto is gepekelde achterbout van het varken die langzaam gegaard wordt. De beste soort mag zich in Italië prosciutto cotto di alta qualità noemen. Thuis bakken Italianen hun pizza vaak in de teglia, de ronde of rechthoekige bakvorm die bij de oven hoort. Champignons worden het hele jaar gekweekt, maar in oktober en november kun je een deel vervangen door verse cantharellen of eekhoorntjesbrood.
Zo krijg je een krokante bodem onder ham en champignons
Ham, champignons en mozzarella geven in de oven allemaal vocht af. Leg je ze rauw op het rauwe deeg, dan kookt de bodem in plaats van dat hij bakt en blijft het midden bleek en slap. Daarom bak je de bodem van je pizza prosciutto eerst voor met alleen de tomatensaus, en gaat het beleg er pas daarna op.
- Bak de champignons eerst in een hete pan tot al het vocht verdampt is. Rauwe champignons laten in de oven een plas water achter op de pizza.
- Laat de mozzarella in stukjes een half uur uitlekken in een zeef. Fior di latte zit vol water, en dat water wil je niet op de bodem.
- Bak de bodem met alleen de saus tien minuten op 230 °C in de voorverwarmde oven. De saus dikt in en het deeg zet zich, zodat het beleg er niet meer in wegzakt.
- Zet de bakvorm op het onderste rooster. De warmte komt dan van onderen en de bodem wordt krokant voordat de kaas te donker kleurt.
Tip van Remco: Vet de bakvorm in met een flinke eetlepel olijfolie per pizza, ook op de randen. De olie bakt de onderkant van het deeg bijna als in een koekenpan, zodat hij knispert zonder pizzasteen of pizzaoven.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza prosciutto
Vervang de bloem en de semola door een glutenvrije meelmix voor pizza met psyllium en gebruik iets meer water, tot het deeg zacht en plakkerig is. Glutenvrij deeg rekt niet, dus druk het met natte vingers uit in de vorm. Kijk ook bij de ham of die glutenvrij is.
Lactosevrije pizza prosciutto
Neem lactosevrije mozzarella, die net zo smelt als gewone. Kies een prosciutto cotto zonder melkeiwit of lactose op het etiket. In het deeg en de saus zit geen melk.
Vegetarische pizza funghi
Laat de ham weg en je hebt een pizza funghi. Gebruik dan 600 gram champignons en meng er oesterzwammen of cantharellen door. Leg na het bakken een handje verse rucola erop met een draad olijfolie. Wie hem als capricciosa wil, legt er voor het bakken zwarte olijven en artisjokharten bij.
In april kun je het vlees ook vervangen door groente van het seizoen. Voor een witte lentepizza met asperges smeer je een crème van gekookte aspergestelen op de bodem, met mozzarella en rauwe aspergepunten. Na het bakken komen er koude burrata, gestoofde kerstomaatjes, citroenrasp en olijfolie op. Deze pizza komt uit de Capitanata bij Foggia, in Puglia.
Welke wijn past erbij?
Bij ham, champignons en tomaat past een lichte rode wijn met frisse zuren. Een Lambrusco Grasparossa di Castelvetro uit Emilia-Romagna, licht mousserend en gekoeld geschonken, snijdt door de mozzarella heen. Liever wit: een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marken heeft genoeg body voor de champignons en genoeg zuur voor de tomaat.
Menusuggestie
Een Italiaans menu voor vier personen in de herfst:
- Voorgerecht: een schaal radijs, venkel en selderij met olijfolie en zout, 10 minuten
- Hoofdgerecht: pizza prosciutto e funghi, 45 minuten en 26 uur rijzen
- Nagerecht: Tiramisu met amaretto koekjes, 195 minuten
Veelgestelde vragen
Op een klassieke pizza prosciutto e funghi ligt prosciutto cotto, gekookte ham, die je na het voorbakken op de pizza legt. Wil je rauwe ham zoals parmaham of San Daniele, leg die er dan pas na het bakken op. In de oven wordt crudo in een paar minuten hard en zout en verliest hij zijn geur.
Gebakken pizza bewaar je afgedekt tot twee dagen in de koelkast. Warm een punt op in een droge koekenpan met deksel op middelhoog vuur, dan wordt de bodem weer krokant. De deegbollen kun je na de koude rijs tot drie maanden invriezen. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en daarna twee uur op kamertemperatuur komen.
Reken als hoofdgerecht één pizza van 28 centimeter per persoon, met een deegbol van ongeveer 300 gram. Met dit recept maak je vier bollen. Eet je eerst een voorgerecht of schuiven er kinderen aan, dan is een halve pizza per persoon genoeg en bak je van de rest van het deeg de volgende dag een plaat focaccia.
Bak je deze pizza prosciutto e funghi, dan horen we graag hoe de bodem uit jouw oven kwam. Op TuinDiner vind je meer pizza’s en Italiaanse recepten die Remco thuis kookt en die we in de zomer serveren bij de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties.
