Pinsa is een ovale pizza uit Rome, gemaakt van tarwebloem met een beetje rijstmeel en sojameel. Het deeg is veel natter dan pizzadeeg en rijst 72 uur in de koelkast. Je drukt het met je vingertoppen in een ovale vorm, bakt het heet in de oven en belegt het daarna.
Pinsa komt van het Latijnse pinsere, aandrukken of platslaan. Dat is precies wat je doet: uitrekken of rollen hoort er niet bij, je drukt het deeg met je vingertoppen plat tot er een ovaal vol putjes ontstaat. Zo blijft de lucht die in drie dagen is opgebouwd in de bodem zitten. Dat geeft de luchtige textuur waar deze Romeinse bodem om bekendstaat: een knapperige bodem met een zachte binnenkant.
Op TuinDiner bakten we eerder een klassieke Italiaanse pizza met traditioneel pizzadeeg, beschreven in ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Het grootste verschil zit in het deeg. Er gaat 80 procent water in op het meelgewicht, tegen 65 procent bij een Napolitaanse pizza, en een klein deel van de bloem wordt vervangen door meel van rijst en soja. De rijst houdt water vast, de soja zorgt voor kleur. Het resultaat is een bodem met een open kruim en een volle smaak: een kruising tussen pizza en focaccia.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 75 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 15-20
Allergenen: gluten, soja, melkWat heb je nodig voor pinsa?
Het belangrijkste ingrediënt van pinsa is tijd. Verder heb je weinig nodig. Pinsa is een mix van drie bloemsoorten, en die verhouding luistert nauw. De basis is tarwebloem type 0, een Italiaanse bloem met genoeg eiwit om een nat deeg drie dagen bij elkaar te houden. Rijstmeel, ook wel rijstebloem genoemd, en sojameel zijn elk maar vijf procent van het meel. Je vindt ze bij de toko of de natuurwinkel. Kant-en-klaar pinsameel bevat vaak ook gedroogde zuurdesem en extra tarwegluten. Met losse meelsoorten weet je precies wat er in je deeg zit.
Geen soja in huis? Vervang het door speltmeel. De korst wordt dan iets lichter van kleur, maar de luchtigheid blijft. Gebruik ijskoud water uit de koelkast, want het deeg warmt op tijdens het lange kneden en moet koel de koelkast in. Gewoon keukenzout volstaat. Belegd wordt de bodem bij ons op zijn Romeins: rauwe ham, rucola en burrata.
Pinsa romana met burrata, rauwe ham en rucola
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat
- 1 Pizzaschep
- 1 Keukenmachine met deeghaak
- 1 Afsluitbare bak voor de koelkast
Ingrediënten
Deeg
- 490 g tarwebloem type 0
- 25 g rijstmeel
- 25 g sojameel - of speltmeel
- 430 ml water - ijskoud
- 2 g verse gist
- 12 g zout
- 2 tl olijfolie
- 30 g rijstmeel - om te bestuiven
Beleg
- 2 stuks burrata - van 125 g
- 120 g rauwe ham - in dunne plakken
- 40 g rucola
- 2 el olijfolie extra vergine
- 1 snufje grof zeezout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Doe de tarwebloem, 25 gram rijstmeel en het sojameel in de kom van de keukenmachine. Verkruimel de verse gist erboven. Voeg driekwart van het ijskoude water toe en kneed acht minuten op lage stand met de deeghaak.490 g tarwebloem type 0, 25 g rijstmeel, 25 g sojameel, 430 ml water, 2 g verse gist
- Voeg het zout toe en kneed twee minuten. Laat de olie er druppel voor druppel bij lopen en giet daarna in kleine scheutjes de rest van het water erbij. Kneed tien minuten door tot het natte deeg glad en glanzend is.430 ml water, 12 g zout, 2 tl olijfolie
- Leg het deeg in een licht ingevette, afsluitbare bak. Laat het een uur op kamertemperatuur staan en zet het daarna 24 tot 72 uur in de koelkast. Hoe langer het rijst, hoe luchtiger en lichter verteerbaar de bodem wordt.
- Bestuif het aanrecht met rijstmeel en verdeel het koude deeg in vier stukken van 245 gram. Vouw elk stuk tot een strak bolletje, leg ze op een bestoven plank en laat ze afgedekt twee tot drie uur rijzen.30 g rijstmeel
- Leg de pizzasteen op het onderste rooster en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand. Zet hem vlak voor het bakken op 250 graden. Een goed doorgewarmde steen geeft de bodem een knapperige onderkant.
- Leg een bolletje op het bestoven aanrecht en druk het met je vingertoppen plat, van het midden naar buiten, tot een ovaal van 30 bij 20 centimeter. Rek het deeg niet uit. Besprenkel met een paar druppels olie en grof zeezout.30 g rijstmeel, 2 el olijfolie extra vergine, 1 snufje grof zeezout
- Schuif de pinsa met de pizzaschep op de hete steen en bak hem acht tot tien minuten, tot de rand goudbruin en knapperig is. Bak de andere drie bodems op dezelfde manier en laat ze een minuut rusten op een rooster.
- Leg plakken rauwe ham en een handvol rucola op de warme bodems. Scheur de burrata open en verdeel hem erover. Maak af met de rest van de olie en zwarte peper, snijd in repen en serveer meteen.2 stuks burrata, 120 g rauwe ham, 40 g rucola, 2 el olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwe, soja uit het sojameel en melk uit de burrata. Er zitten geen ei en geen noten in.Waar komt pinsa romana vandaan?
Platte broden die je met de hand aandrukt, aten ze in Rome al in de oudheid. Boeren in Lazio maakten ze van wat er groeide, zoals spelt, gerst en gierst, en bakten ze op hete stenen. Die oude broden worden vaak genoemd als voorouder, maar de pinsa romana zoals je hem nu in Rome eet, is jong. Rond 2001 begon een Romeinse bakker met een deeg van tarwe, rijst en soja dat dagen in de koelkast rijst. Vanuit de pizzeria’s in de hoofdstad verspreidde het recept zich door Italië en daarbuiten. Naast de klassieke vorm zie je in Rome ook rechthoekige pinsa uit de bakplaat.
In Rome eet je hem als snelle lunch of bij het aperitief, in repen gesneden. Het is een veelzijdige bodem: rauwe ham en burrata, mortadella met pistache, of pizzasaus met salame piccante. Burrata komt uit Puglia, maar staat in Rome op bijna elke kaart. Rucola en verse basilicum groeien in de tuin van mei tot oktober, en in de nazomer komen tomaat en paprika erbij. Dan is het de beste tijd om de bodem met verse groente en kruiden te beleggen.
Zo maak je pinsa deeg luchtig en knapperig
Een deeg met 80 procent water is plakkerig en lastig te kneden. Toch is dat water de reden dat de bodem zo licht wordt: in de hete oven verandert het in stoom, en die blaast de bodem op. De lange rijstijd in de koelkast doet de rest. In drie dagen breken enzymen een deel van het zetmeel af, waardoor de bodem lichter verteerbaar is en een eigen smaak krijgt, licht zoet. Wie de techniek kent van onze Focaccia met rozemarijn, herkent het indrukken met de vingertoppen.
Wil je nog langzamer werken, dan kun je de gist helemaal weglaten. Voor pizzadeeg met een actieve starter meng je tipo 00 met wat semola, water, zout en een actieve zuurdesemstarter. Je rekt en vouwt het deeg vier keer, laat het zes uur rijzen en zet het daarna een tot twee dagen koel weg. De korst wordt licht, met een milde, licht zure smaak.
- Voeg het water in porties toe. Kneed eerst met driekwart en werk de rest erdoor als het deeg glad is, anders krijgt het gluten geen kans om een netwerk te vormen.
- Bestuif het aanrecht met rijstmeel, niet met gewone bloem. Het neemt nauwelijks water op, dus het deeg blijft niet plakken en de bodem wordt niet taai.
- Uitrekken doe je niet: druk het deeg in met je vingertoppen. Begin in het midden en werk naar buiten, tot een ovaal van 30 bij 20 centimeter.
- Verwarm de oven drie kwartier voor met een pizzasteen erin. De steen geeft de bodem van onderen de hitte die een knapperige onderkant nodig heeft.
- Bak de bodem eerst vijf minuten voor als je tomatensaus en mozzarella gebruikt. Zo wordt het midden niet nat en blijft de kaas smeuïg.
Tip van Remco: Ga je pinsa maken, maak dan meteen een dubbele portie deeg en bak de helft van de bodems vijf minuten voor. Laat ze afkoelen, vries ze in en bak ze later in acht minuten af. Zo heb je op een doordeweekse avond binnen een kwartier een verse bodem op tafel.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pinsa
Pinsa is niet glutenvrij, ook al staat er rijstebloem in dit pinsa recept: het grootste deel van het meel is tarwe. Voor een glutenvrije versie neem je een glutenvrije broodmix met psyllium, vervang je de soja door meer rijstebloem en houd je 80 procent water aan. Druk het deeg met natte handen uit op bakpapier en laat het hooguit 24 uur in de koelkast rijzen.
Lactosevrije pinsa
Het deeg zelf bevat geen melk. Laat de burrata weg en leg na de oven extra groen en schaafsels oude Parmezaanse kaas op de bodem, want die bevat nauwelijks lactose. Of kies lactosevrije kaas met kerstomaatjes en bak de bodem kort af.
Vegetarische pinsa
Laat de rauwe ham weg en kies voor groente. Gegrilde paprika en aubergine met burrata en basilicum werken goed, net als dunne plakjes tomaat met olijfolie en oregano. Wil je het simpel houden? Neem grof zout, rozemarijn en een draad olie, als hartige snack zoals een focaccia. Burrata wordt meestal met dierlijk stremsel gemaakt, dus vraag de kaasboer naar een vegetarische.
Welke wijn past erbij?
Bij pinsa met rauwe ham en burrata past een Frascati Superiore, de witte wijn uit de Castelli Romani ten zuiden van Rome. Hij is fris en licht bitter en snijdt door de romige burrata. Drink je liever rood, neem dan een licht gekoelde Cesanese del Piglio uit Lazio, met zacht rood fruit dat de ham niet overstemt.
Menusuggestie
Een Romeins menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Courgettebloemen in beslag, fiori di zucca in pastella, 35 minuten
- Hoofdgerecht: pinsa romana met burrata, rauwe ham en rucola, 40 minuten en 75 uur rijzen
- Nagerecht: Tiramisu met aardbeien en limoncello, 3 uur en 20 minuten
Veelgestelde vragen
Het deeg van een gewone pizza bestaat alleen uit tarwebloem en rijst meestal acht tot 24 uur. Pinsa romana krijgt twee extra meelsoorten, veel meer water en een rijstijd tot drie dagen. Daardoor is de bodem lichter en luchtiger, met een knapperige korst. Een pizza is rond en uitgerekt, een pinsa is ovaal en met de vingertoppen ingedrukt.
Een gebakken bodem bewaar je een dag afgedekt in de koelkast en warm je op in een hete oven, vijf minuten op 220 graden. Invriezen werkt het best met voorgebakken bodems: bak ze vijf minuten, laat ze afkoelen en vries ze tot drie maanden in. Bak ze bevroren af met tomaat of kaas erop.
Gezonder is een groot woord. Je eet iets minder calorieën per stuk, omdat er meer water en minder meel in de bodem zit. Let je op je zout, neem dan 10 gram: met minder zout rijst het deeg iets sneller. De lange rijstijd maakt het deeg lichter verteerbaar, en daar merken veel mensen het verschil aan. Het beleg bepaalt de rest: met groente en een beetje burrata blijft het licht.
Dit is de eerste pinsa op TuinDiner, en er volgen meer recepten uit Rome en Lazio. Bak je hem thuis, laat ons dan weten hoe je met het natte deeg overweg kon en met welk beleg je hem het lekkerst vond.
