Risotto alla Monzese met Luganega en Saffraan
Risotto alla Monzese is een traditioneel Lombardijs rijstgerecht uit de Brianza, het glooiende landschap ten noorden van Milaan. Dit comfortgerecht combineert Carnaroli-rijst met luganega, een verse Italiaanse varkensworst met fijne textuur en milde kruiding, en saffraan die het gerecht zijn goudgele kleur geeft.Anders dan de bekendere Risotto alla Milanese gebruikt deze versie geen beenmerg maar de hartige luganega als smaakdrager. De boter en Grana Padano zorgen tijdens de mantecatura voor een gebonden, glanzende structuur zonder room. Het resultaat is een robuust hoofdgerecht dat past bij koude herfst- en winterdagen, of bij zondagen waarop u zonder veel gedoe een gul Italiaans bord op tafel wilt zetten.Bij dit recept is de keuze van uw worst bepalend. Een ambachtelijke Italiaanse saucijs zonder venkelzaad geeft het beste resultaat. Carnaroli-rijst is de gouden standaard, want hij absorbeert veel vocht zonder uit elkaar te vallen. Saffraan in poedervorm uit zakjes is in Italië de gebruikelijke keuze. Voeg de saffraan halverwege de bereiding toe, anders verbrandt hij in plaats van zijn aroma vrij te geven.Reken op vijfendertig tot veertig minuten van eerste snee tot opdienen, voor vier personen. Overgebleven risotto kunt u de volgende dag verwerken tot arancini of risotto al salto, twee Lombardijse vervolggerechten waarvoor koude risotto lijkt te zijn uitgevonden.Voor wie authentieke Italiaanse recepten in de Lombardijse traditie zoekt, is dit een goede start. Het gerecht hoort tot de minder bekende traditionele Italiaanse gerechten en verdient een plek in elke keuken die meer wil leren over de regionale Italiaanse keuken voorbij de zuidelijke klassiekers.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede risottopan met zware bodem (28 tot 30 cm)
- 1 Sauteerpan voor luganega en ui
- 1 Pannetje voor warme bouillon houd op tachtig tot negentig graden
- 1 Houten lepel
- 1 Garde voor de mantecatura
- 1 Fijne kaasrasp voor de Grana Padano
Ingrediënten
Voor de soffritto en luganega
- 1 middelgrote witte ui - fijngehakt
- 350 g luganega (of milde Italiaanse saucijs zonder venkelzaad) - vel verwijderd, in stukjes van een halve centimeter
- 20 g ongezouten roomboter
- 120 g droge witte wijn - bij voorkeur een Lombardijse, zoals Lugana of Pinot Bianco dell'Oltrepò
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst - Vialone Nano werkt ook
- 20 g ongezouten roomboter - voor het tosten van de rijst
- 1500 g lichte vleesbouillon - warm gehouden, zelfgetrokken indien mogelijk
- 2 zakjes saffraanpoeder - circa 0,25 g totaal, of een mespunt saffraandraadjes
Voor de mantecatura en afmaken
- 60 g ongezouten roomboter - ijskoud, in blokjes
- 30 g Grana Padano - fijn geraspt
- fijn zeezout - naar smaak
- versgemalen zwarte peper - voor het opdienen
Instructies
- Smelt twintig gram boter in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en bak zachtjes glazig, zonder te kleuren, ongeveer vijf minuten. Verwijder ondertussen het vel van de luganega en snijd het worstvlees in stukjes van een halve centimeter. Voeg de luganega toe aan de pan en bak vijf tot zeven minuten tot het vlees lichtbruin is en het vet is uitgetreden. Schenk de witte wijn erbij en laat de alcohol volledig verdampen op hoog vuur, ongeveer twee minuten. Zet de pan opzij.1 middelgrote witte ui, 350 g luganega (of milde Italiaanse saucijs zonder venkelzaad), 20 g ongezouten roomboter, 120 g droge witte wijn
- Smelt in een brede risottopan met zware bodem twintig gram boter op middelhoog vuur. Voeg de Carnaroli-rijst toe en roer continu met een houten lepel gedurende twee tot drie minuten. De korrels worden glanzend en doorzichtig aan de randen, met een lichte nootachtige geur. Dit is de tostatura, en hij zorgt voor stevigere korrels en een betere mantecatura aan het eind.320 g Carnaroli-rijst, 20 g ongezouten roomboter
- Houd de vleesbouillon in een aparte pan op tachtig tot negentig graden, tegen de kook aan. Voeg een eerste soeplepel hete bouillon toe aan de rijst en roer rustig. Wacht tot de rijst de bouillon bijna heeft opgenomen voordat u de volgende lepel toevoegt. Ga zo door, lepel voor lepel, en houd het vuur op een rustige pruttel. Proef en breng zo nodig op smaak met een snufje zout, maar wees terughoudend: de luganega en Grana Padano brengen later nog veel zout in.1500 g lichte vleesbouillon, fijn zeezout
- Na ongeveer twaalf minuten, op driekwart van de kooktijd, lost u de saffraan op in een bodempje hete bouillon en giet u die emulsie bij de rijst. Schep nu ook het luganega-mengsel uit Stap 1 in de risottopan, inclusief de pansappen. Roer goed door en blijf bouillon toevoegen totdat de rijst beetgaar is, ongeveer achttien tot twintig minuten in totaal vanaf het begin van Stap 3. De korrels moeten zacht zijn aan de buitenkant met een minimale, zichtbare witte kern in het hart.2 zakjes saffraanpoeder
- Haal de pan van het vuur en laat de risotto twintig seconden rusten. Voeg de ijskoude boterblokjes en de fijn geraspte Grana Padano toe. Roer twee minuten krachtig met een houten lepel of garde, met de pan stevig in de andere hand. De risotto wordt glanzend en gebonden. Dit is het Lombardijse principe waar het hele gerecht op staat of valt. Voeg op het laatste moment nog een halve soeplepel warme bouillon toe en roer eenmaal door, zodat de risotto all'onda is, oftewel op de golf.60 g ongezouten roomboter, 30 g Grana Padano
- Schep de risotto onmiddellijk op voorverwarmde, ondiepe borden. Klop het bord licht aan met de vlakke hand zodat de risotto zich op de bord uitspreidt in een gelijkmatige laag. Werk af met versgemalen zwarte peper en eventueel een paar extra rasps Grana Padano. Serveren binnen twee tot drie minuten na de mantecatura: risotto wacht niet.versgemalen zwarte peper
Notities
Voor een vegetarische versie vervangt u de luganega door 350 g grof gehakte gemengde paddenstoelen plus 50 g walnoten, gebakken in boter met rozemarijn en muskaatnoot, en gebruikt u een groentebouillon met porcini. Bewaarde risotto kunt u verwerken tot arancini of risotto al salto. Bewaartijd in de koelkast: hooguit anderhalve dag, afgedekt. Niet invriezen, dat verpest de korrelstructuur.
Voedingswaarde
Calories: 795kcalCarbohydrates: 62gProtein: 22gFat: 46gSaturated Fat: 23gCholesterol: 110mgSodium: 1100mgPotassium: 380mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 320IUVitamin C: 2mgCalcium: 140mgIron: 3.2mg
Heb je Risotto alla Monzese met Luganega en Saffraan zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!