Auberginerol is een rotolo di melanzane: dunne plakken gebakken aubergine die je overlappend op bakpapier legt, belegt met provola, pancetta, Parmigiano en basilicum en strak oprolt. De rol gaat dertig minuten in een oven van 180 graden en komt in plakken op tafel, met tomatensaus ernaast. Voor vier personen ben je ongeveer tachtig minuten bezig.
Het is de parmigiana di melanzane in een andere vorm. In een parmigiana stapel je de aubergine in lagen met tomaat en kaas in een ovenschaal, en na het bakken moet die nog een uur rusten voordat je hem kunt snijden. Op tuindiner.nl staat de Parmigiana di melanzane in de klassieke versie, met een bereidingstijd van ruim drie uur. De rol vraagt minder dan de helft van die tijd, omdat er geen saus mee de oven in gaat. De tomaat serveer je apart. Daardoor blijft de vulling droog en houdt de rol zijn vorm als je hem aansnijdt.
De aubergine bepaalt het resultaat. Je snijdt hem in de lengte in plakken van een halve centimeter en bakt ze in zonnebloemolie tot het vruchtvlees goudgeel is en de schil glanst. Dan zijn ze buigzaam genoeg om op te rollen zonder te breken. De provola dolce is een ongerookte kaas uit Campanië, gemaakt zoals mozzarella maar langer uitgelekt en daardoor droger. Hij smelt in de oven tot lange draden zonder dat er vocht uit de rol loopt.
Bereidingstijd: 40 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: melkWat heb je nodig voor auberginerol?
Voor auberginerol neem je twee lange, donkere aubergines van samen ongeveer 700 gram. Kies vruchten die stevig aanvoelen, met een strakke dunne schil en een groene kelk. Die hebben weinig zaadjes, en juist de zaadjes maken een aubergine bitter. De lange soort geeft plakken van twintig centimeter. Ronde aubergines geven korte plakken die je vaker moet laten overlappen. Provola dolce vind je bij een Italiaanse delicatessenzaak. Scamorza is een goede vervanger, en de gerookte versie geeft de rol een rokerige smaak. Neem geen verse mozzarella: die laat in de oven water los en dan zakt de rol in. De pancetta koop je in dunne plakjes. Voor de saus is een blik gepelde San Marzano-tomaten genoeg.
Auberginerol met provola en pancetta
Benodigdheden in je keuken
- 1 Mandoline of een scherp koksmes
- 1 Brede koekenpan
- 1 Cakevorm 25 centimeter
- 1 bakpapier
Ingrediënten
Voor de rol
- 700 g aubergine - twee lange, stevige aubergines
- 300 ml zonnebloemolie - om in te bakken
- 1 snufje zout
- 1 tl gedroogde oregano
- 200 g provola dolce - of scamorza, in dunne plakjes
- 150 g pancetta - in dunne plakjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 1 el olijfolie - om de cakevorm in te vetten
Voor de tomatensaus
- 1 blikje gepelde tomaten - San Marzano, 400 g
- 1 teentje knoflook - gepeld en gekneusd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 takje basilicum
- 1 snufje zout
Instructies
- Snijd de steelaanzet van de aubergines en snijd ze in de lengte in plakken van een halve centimeter, het liefst met een mandoline. Gooi de eerste en laatste plak met alleen schil weg, want die breken bij het oprollen.700 g aubergine
- Verhit de zonnebloemolie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de plakken in kleine porties ongeveer twee minuten per kant, tot het vruchtvlees goudgeel en buigzaam is. Te veel plakken tegelijk koelen de olie af, dan zuigt de aubergine olie op.700 g aubergine, 300 ml zonnebloemolie
- Laat de gebakken plakken uitlekken op keukenpapier en dep ook de bovenkant droog. Bestrooi ze met zout en de gedroogde oregano. Vet en vocht tussen de lagen laten de rol later uit elkaar glijden.700 g aubergine, 1 snufje zout, 1 tl gedroogde oregano
- Verwarm de oven voor op 180 graden, onder- en bovenwarmte. Vet een cakevorm van 25 centimeter in met de olijfolie. Leg een vel bakpapier van ongeveer dertig bij veertig centimeter op het aanrecht.1 el olijfolie
- Leg de plakken aubergine in rijen op het bakpapier tot een rechthoek, elke plak voor de helft over de vorige. Druk alles aan met je handpalm, zodat de overlap in de oven aan elkaar vastplakt.700 g aubergine
- Beleg de aubergine met de plakjes provola en daarop de pancetta. Laat aan de bovenkant twee centimeter vrij om de rol te sluiten. Strooi de Parmigiano erover en verdeel de gescheurde blaadjes basilicum.200 g provola dolce, 150 g pancetta, 60 g Parmigiano Reggiano, 1 handje basilicum
- Til de onderrand van het bakpapier op en rol de aubergine strak op, zoals bij sushi. Druk na elke slag aan. Leg de rol met de naad naar beneden in de cakevorm, zodat hij in de oven niet openvalt.
- Bak de rol dertig minuten in het midden van de oven, tot de provola aan de zijkanten borrelt en de bovenkant goudbruin kleurt. Laat hem daarna tien minuten rusten, zodat de kaas opstijft en de rol bij het snijden heel blijft.200 g provola dolce
- Maak intussen de saus. Verwarm de olijfolie extra vergine met het teentje knoflook in een steelpan tot de knoflook licht kleurt. Voeg de tomaten toe, prak ze grof en laat ze vijftien minuten zacht pruttelen.1 blikje gepelde tomaten, 1 teentje knoflook, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Haal de knoflook uit de saus, breng op smaak met zout en scheur er het basilicum in. Snijd de rol met een gekarteld mes in plakken van twee centimeter en serveer de warme saus apart.1 teentje knoflook, 1 takje basilicum, 1 snufje zout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk, in de provola en de Parmigiano. Het is van nature glutenvrij. Controleer wel het etiket van de pancetta, want aan sommige vleeswaren wordt zetmeel toegevoegd.Waar komt auberginerol vandaan?
De aubergine kwam met de Arabieren naar Sicilië en verspreidde zich van daaruit over Zuid-Italië. Lang gold hij als verdacht: de naam melanzana werd uitgelegd als mela insana, de ongezonde appel. Over de herkomst van de parmigiana twisten Campanië en Sicilië nog altijd. De Sicilianen leiden de naam af van parmiciana, de latjes van een luik, die lijken op de overlappende plakken in de schaal. In Napels beschreef Ippolito Cavalcanti in de negentiende eeuw aubergines met kaas en tomaat uit de oven. De auberginerol is een jongere vorm uit de huiskeukens van het Zuiden, waar elke familie een eigen vulling heeft. Wie de Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham kent, herkent het bakken van de plakken in olie. In Italië liggen aubergines van juli tot in oktober op de markt, samen met basilicum en de laatste tomaten van het veld.
Zo krijg je de auberginerol strak opgerold
Een rol die openvalt of breekt, heeft bijna altijd met de plakken aubergine te maken. Te dikke plakken knakken bij het oprollen, te kort gebakken plakken blijven stug, en natte plakken laten de vulling eruit glijden. Met deze vijf handgrepen blijft de spiraal dicht, ook als je hem warm aansnijdt.
- Snijd de aubergine in de lengte op een halve centimeter, het liefst met een mandoline. Dunnere plakken scheuren in de olie, dikkere breken bij het oprollen.
- Bak in kleine porties, ongeveer twee minuten per kant, tot het vruchtvlees goudgeel is. Te veel plakken tegelijk koelen de olie af, en dan zuigt de aubergine olie op in plaats van te bakken.
- Laat de plakken uitlekken op keukenpapier en dep ook de bovenkant droog. Vet en vocht tussen de lagen laten de rol uit elkaar glijden.
- Leg elke plak voor de helft van zijn breedte over de vorige en druk ze aan met je handpalm. De overlap plakt in de oven aan elkaar vast.
- Rol met behulp van het bakpapier, zoals bij sushi, en druk na elke slag aan. Leg de rol met de naad naar beneden in de cakevorm.
Tip van Remco: Snijd de rol pas na tien minuten rust en gebruik een gekarteld mes, dan trek je de kaas niet mee. Wil je hem een dag van tevoren maken, zet hem dan in de cakevorm in de koelkast en bak hem koud vijf minuten langer.
Varianten en allergenen
Glutenvrije auberginerol
De rol zelf bevat geen bloem of paneermeel, dus hij is van nature glutenvrij. Controleer het etiket van de pancetta en van de gepelde tomaten. Serveer er glutenvrij brood bij voor de saus.
Lactosevrije auberginerol
Parmigiano Reggiano rijpt minstens twaalf maanden en is daardoor nagenoeg lactosevrij. Vervang de provola door lactosevrije mozzarella in blok, de stevige soort voor pizza, en dep de plakjes droog. Die smelt minder draderig, maar de rol blijft gesloten.
Vegetarische auberginerol
Laat de pancetta weg en leg er gegrilde rode paprika of geblancheerde spinazie voor in de plaats. Knijp de spinazie goed uit, anders wordt de rol nat. Parmigiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Kies voor een strikt vegetarische rol een harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Bij de zoute pancetta, de gesmolten provola en de tomatensaus past een lichte rode wijn uit Campanië. Kies een Piedirosso uit de Campi Flegrei, de vulkanische velden ten westen van Napels. Die heeft weinig tannine en een frisse zuurgraad die het vet van de gebakken aubergine opvangt. Liever wit? Een Falanghina del Sannio uit de provincie Benevento heeft genoeg zuur en een licht bittere afdronk die goed bij de aubergine past.
Menusuggestie
Een herfstmenu voor vier personen, met de rol als hoofdgang:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: deze auberginerol met tomatensaus en een groene salade, 80 minuten
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten
Maak de coviglia de dag ervoor, dan heeft hij tijd om te bevriezen. De rol kan in de oven terwijl je de bruschetta smeert.
Veelgestelde vragen
Afgedekt in een bak blijft auberginerol drie dagen goed in de koelkast. Haal hem een uur voor het eten eruit, of warm de plakken tien minuten op in een oven van 160 graden, zodat de provola weer smelt. Invriezen kan tot drie maanden, het liefst in losse plakken. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien.
Dat kan, en het maakt de rol lichter. Bestrijk de plakken dun met olijfolie en gril ze op een hete grillpan tot ze aan beide kanten strepen hebben en helemaal zacht zijn, ongeveer drie minuten per kant. Halfgare plakken blijven stug en breken bij het oprollen. Wrijf ze na het grillen in met een gehalveerd teentje knoflook.
Verse mozzarella bestaat voor meer dan de helft uit water. In de oven loopt dat vocht uit de kaas en weekt het de aubergine, zodat de rol inzakt en de plakken uit elkaar glijden. Provola wordt op dezelfde manier gemaakt, maar langer uitgelekt en gedroogd. Daardoor smelt hij tot draden en blijft de vulling op zijn plek.
Een auberginerol maak je thuis op een doordeweekse avond. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien staan, kom dan in de zomer naar een TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, of in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. De data en de culinaire reizen naar Italië vind je op tuindiner.nl.
