Een verrassende voorjaarsklassieker
Wanneer de eerste asperges van het seizoen verschijnen, voel je die onmiskenbare opwinding van het voorjaar. Deze risotto met asperges en ingelegde citroen is een gerecht dat ik ontdekte tijdens een culinaire reis naar Noord-Italië. Het was in een klein familierestaurant aan het Gardameer, waar de chef zijn geheimen met ons deelde.
De combinatie van de delicate smaak van asperges met de intense, geconcentreerde smaak van ingelegde citroen is een openbaring. Het is een van die gerechten die je niet snel vergeet. Mijn vader was dol op asperges en maakte er de heerlijkste gerechten mee. Deze risotto zou hij zeker hebben gewaardeerd, met zijn perfecte balans tussen romigheid, frisheid en diepte.
De ingelegde citroen is een techniek die oorspronkelijk uit Noord-Afrika komt, waar ze citroenen in terracotta potten in de zon laten fermenteren. In dit recept versnellen we het proces een beetje, maar het resultaat is net zo intens. Het is die perfecte balans tussen het zoute, het zure en het aromatische dat deze risotto zo bijzonder maakt.
Wat deze risotto uniek maakt, is dat we niet werken met stukjes asperge in de rijst, maar we maken een romige aspergecrème die de rijst een prachtige lentekleur geeft. De textuurcontrasten komen van de knapperige aspergeschillen en de fijngesneden ingelegde citroen die we als garnering gebruiken.
De techniek voor het maken van de perfecte risotto is iets wat ik tijdens mijn reizen door Italië heb geleerd. De Italiaanse koks benadrukten altijd het belang van geduld en aandacht. “Een risotto moet je koesteren,” zeiden ze vaak, “je kunt het niet aan zijn lot overlaten.” En ze hadden gelijk. Het geheim zit in het langzaam roeren, waardoor de zetmelen vrijkomen en de risotto die typische romige textuur krijgt zonder dat er room aan te pas komt.
Wat ik zo mooi vind aan dit gerecht, is dat het laat zien hoe eenvoudige ingrediënten kunnen worden getransformeerd tot iets buitengewoons. Het is geen ingewikkeld gerecht, maar het vraagt wel om aandacht en liefde. En als je het eenmaal onder de knie hebt, zul je merken dat je vrienden en familie steeds weer vragen om deze bijzondere risotto.
Laten we samen deze culinaire reis naar het zonnige Italië beginnen, waar de asperges net uit de grond komen en waar de citroenen aan de bomen hangen. Met dit recept breng je een stukje van die mediterrane magie naar je eigen tafel.
Inhoudsopgave van dit recept
Risotto met Groene Asperges en Ingelegde Citroen
Benodigdheden in je keuken
- Risottopan met dikke bodem
- Staafmixer of blender
- Glazen pot met deksel voor ingelegde citroen
Ingrediënten
Voor de ingelegde citroen
- 3 biologische citroenen - onbehandeld
- 150 g grof zeezout
Voor de bouillon
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- 1 ui
- harde uiteinden van de asperges
- 1 liter water
Voor de risotto
- 250 g carnaroli rijst
- 1 liter groentebouillon - zie boven
- 500 g groene asperges
- 80 g Lodigiano kaas - geraspt, alternatief: Parmezaanse kaas
- extra vergine olijfolie
- zeezout
Voor de garnering
- aspergepunten
- gekrulde aspergeschillen
- verse kruiden - bieslook, kervel, tijm, basilicum
- eetbare bloemen - goudsbloem, viooltjes, primula’s
- nigellazaadjes
Instructies
- Was de citroenen grondig en snijd ze kruislings in tot driekwart diepte, zonder ze helemaal door te snijden. Leg ze een nacht in de vriezer om het pekelen te versnellen.3 biologische citroenen
- Haal de citroenen uit de vriezer, open ze voorzichtig en vul de openingen met grof zeezout. Druk ze licht samen, plaats in een glazen pot, druk aan en sluit de pot. Bewaar minimaal 30 dagen op kamertemperatuur of in de koelkast.150 g grof zeezout
- Breng water aan de kook in een grote pan. Voeg schoongemaakte selderij, wortel, ui en de harde uiteinden van de asperges toe. Laat 40-60 minuten zachtjes koken.1 stengel bleekselderij, 1 wortel, 1 ui, harde uiteinden van de asperges, 1 liter water
- Was de asperges en breek de harde uiteinden af (voor de bouillon). Schil het middenstuk met een dunschiller en bewaar de schillen. Snijd de stengels in stukken en houd de punten apart.500 g groene asperges
- Leg de aspergeschillen in een kom met ijswater zodat ze mooi krullen. Bewaar in de koelkast tot gebruik.gekrulde aspergeschillen
- Kook de middenstukken van de asperges kort in de bouillon (2-3 minuten). Haal ze eruit en pureer met een scheutje bouillon, olijfolie en zout tot een gladde crème.1 liter groentebouillon, extra vergine olijfolie, zeezout
- Verwarm een scheutje olijfolie in een risottopan. Voeg de rijst toe en rooster tot alle korrels warm aanvoelen en licht glanzend zijn.250 g carnaroli rijst, extra vergine olijfolie
- Voeg geleidelijk bouillon toe, net genoeg om de rijst te bedekken. Roer regelmatig om het zetmeel vrij te maken. Voeg steeds meer bouillon toe zodra de rijst het vocht heeft opgenomen.1 liter groentebouillon
- Halverwege de kooktijd (na ongeveer 7 minuten) de aspergecrème door de risotto roeren. Let nu extra goed op dat de rijst niet aanbakt.
- Neem een ingelegde citroen, spoel af, verwijder het vruchtvlees en snijd de schil in dunne reepjes.
- Na in totaal ongeveer 14 minuten is de rijst gaar maar nog beetgaar (al dente). Haal de pan van het vuur en laat 1-2 minuten rusten. Roer dan de geraspte kaas en een scheutje goede olijfolie erdoor voor een romig resultaat.80 g Lodigiano kaas, extra vergine olijfolie
- Schep de risotto in verwarmde borden. Garneer met aspergepunten, gekrulde aspergeschillen en reepjes ingelegde citroen. Voeg verse kruiden, eetbare bloemen en een paar nigellazaadjes toe. Besprenkel met een laatste druppel olijfolie.aspergepunten, gekrulde aspergeschillen, verse kruiden, eetbare bloemen, nigellazaadjes, extra vergine olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Overige recepten met risottoBekijk onderstaande recepten met risotto voor nog meer inspiratie!
Risotto met groene asperges
Risotto met groene asperges en madras kerrie
Risotto alla Milanese
Risotto met garnalen
Risotto met aardappelblokjes en bleekselderij: Een ode aan Mieke Hoebee
Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood
Risotto met Cardoncelli paddenstoelen
Seizoenskalender | Citroen
🍋 Piekseizoen: Januari t/m Maart
🟨 Beschikbaar: November, December, April
🟥 Buiten seizoen: Mei t/m Oktober (meestal geïmporteerd of van mindere kwaliteit)
De citroen in detail
Citroenen zijn op hun best in de wintermaanden, vooral tussen januari en maart wanneer ze het hoogste sapgehalte en de meest geurige schil hebben. In Italië vind je dan prachtige Amalfi-citroenen met dikke, aromatische schillen – ideaal voor pesto. Bij TuinDiner gebruiken we het liefst biologische citroenen uit Sicilië, vooral als de schil ook in het recept gaat.
Herken citroenkwaliteit aan:
- Een stevig aanvoelende vrucht met een glanzende, intensgele schil
- Gewicht: een goede citroen voelt zwaarder dan hij eruitziet (veel sap!)
- Schil moet dun zijn en een fris citrusaroma afgeven bij licht knijpen
Duurzame keuze
Gebruik citroenen alleen in hun natuurlijke seizoen om de ecologische voetafdruk te beperken. Buiten het seizoen zijn ze vaak afkomstig uit Zuid-Amerika met een hoger transportverbruik. Kies dus in de zomer liever voor alternatieven als ingelegde citroen of limoensap uit Nederland of Spanje.
Duurzaamheidstips | Kook zonder verspilling
Benut elke druppel citroen
Bij TuinDiner gebruiken we altijd biologische citroenen – en echt alles wordt benut:
- ✂️ De schil rasp je voor de pesto, maar gooi de rest niet weg: snijd de resterende schil in reepjes en droog ze in de oven (100°C, 1 uur) voor geurige citroensnippers over vis, salade of pasta
- 🍋 De pulp en pitten kun je gebruiken voor een citrus-reinigingsazijn: doe ze in een pot met natuurazijn, laat 2 weken staan en je hebt een 100% natuurlijke keukenspray
Slim bewaren
- 🫙 Maak een dubbele portie pesto en bewaar in een schoon glazen potje met een laagje olijfolie bovenop – zo blijft hij tot 5 dagen houdbaar in de koelkast
- ❄️ Invriezen? Verdeel de pesto in ijsblokjesvormen, perfect voor kleine porties door de week
Mini-recept: Citroenschilzout
🔄 Rasp de restjes schil, droog ze in de oven en meng met grof zeezout (1:3). Heerlijk over gegrilde groenten of aardappels!
💚 Duurzaam koken zit vaak in kleine gewoontes – en bij een recept met zo weinig ingrediënten telt élk onderdeel.
Chef’s Geheimen | Professionele tips voor thuis
Voor een pesto met wow-effect
🔪 Rasp de kaas vers op microplane
Gebruik een fijne rasp om de Parmezaanse kaas zo luchtig mogelijk te maken. Hierdoor mengt de kaas zich beter in de pesto en krijg je een fluweelzachte structuur.
🔪 Gebruik alleen de gele schil van de citroen
Het witte deel (de pit) is bitter. Rasp dus met een fijne hand en ruik aan je rasp: je wilt puur bloemige citrustonen, geen bitterheid. Bij TuinDiner gebruiken we het liefst Amalfi-citroenen vanwege hun dikke aromatische schil.
🔪 Voeg een theelepel warm water toe bij het mixen
Dit zorgt voor een net iets smeuïger pesto zonder de smaak te verdunnen. Zeker handig als je ‘m door pasta wilt mengen.
🔪 Eerst malen, dan olie
Maal de droge ingrediënten eerst tot een grove pasta en voeg daarna pas geleidelijk de olijfolie toe. Zo behoud je de controle over de textuur.
🔪 Koud serveren, warm combineren
Citroenpesto verliest zijn frisheid als je ‘m verhit. Meng hem dus pas na het koken door warme pasta of gnocchi – niet meekoken!
Complete Menu-ideeën | Van voorgerecht tot dessert
1. Lente in Ligurië (klassiek Italiaans menu)
Een zonnig menu waarin de citroenpesto schittert tussen vertrouwde smaken.
🍽️ Antipasto: Vitello tonnato met kappertjes en rucola
Bereiding: 30 min | Vlees dag tevoren bereiden
🍽️ Primo: Trofie met citroenpesto en burrata
Bereiding: 15 min | Pesto vooraf maken
🍽️ Dolce: Citroensemifreddo met pistachenoten
Bereiding: 20 min + invriezen | 6 uur tevoren maken
💡 Serveertip: Laat de burrata op kamertemperatuur komen – zo vloeit hij mooi uit op de warme pasta.
2. Tuindiner op Dinsdag (eenvoudig doordeweeks menu)
Snel klaar, licht en toch bijzonder – ideaal voor een weekavond in de zon.
🍽️ Voorgerecht: Gegrilde courgette met citroentijm en olijfolie
Bereiding: 10 min
🍽️ Hoofdgerecht: Gnocchi met citroenpesto en geroosterde amandelen
Bereiding: 15 min | Gnocchi kant-en-klaar of zelfgemaakt
🍽️ Dessert: Ricotta met honing en aardbeien
Bereiding: 5 min
💡 Serveertip: Garneer elk bord gnocchi met citroenzeste en een plukje basilicum voor kleur.
3. Zomerfeest in de Orangerie (feestelijk menu)
Een elegant diner voor tuinfeest of jubileum – fris, bloemig en verfijnd.
🍽️ Amuse: Crostini met citroenpesto en bloem van courgette
Bereiding: 15 min | Serveer warm
🍽️ Voorgerecht: Carpaccio van rauwe venkel met sinaasappel en munt
Bereiding: 10 min | Snij de venkel flinterdun
🍽️ Hoofdgerecht: Tagliatelle met citroenpesto, tuinbonen en Pecorino
Bereiding: 20 min | Gebruik verse lintpasta
🍽️ Dessert: Lavendel panna cotta met limoncello-gelei
Bereiding: 25 min + opstijven | Dag ervoor maken
💡 Wijnadvies: Serveer een gekoelde Vermentino of een Siciliaanse Catarratto.
Deel Jouw Verhaal | Jouw ervaring met dit gerecht
We horen graag van jou!
Bij TuinDiner geloven we dat eten herinneringen maakt. Heb je deze citroenpesto thuis geprobeerd? We zijn benieuwd naar jouw ervaring, jouw twist én met wie je hem hebt gedeeld.
Vertel ons…
🍽️ Voor welke gelegenheid heb je dit gerecht gemaakt?
🍽️ Heb je de pesto gebruikt op pasta, crostini of misschien iets heel anders?
🍽️ Welke wijn heb je erbij geschonken – of was het een picknick in het park?
🍽️ Heb je een foto van jouw bord of zomertafel?
Hoe deel je jouw verhaal?
- Instagram: Deel je creatie met #TuinDinerThuis en #Citroenpesto
- Facebook: Laat een bericht achter op onze pagina @TuinDiner
- E-mail: Stuur jouw verhaal en foto naar [email protected]
- Website: Reageer onder het recept op tuindiner.nl/recepten
Jouw verhaal in de spotlight
Elke maand kiezen we een inzending die we delen in onze nieuwsbrief en op social media. De winnaar ontvangt een fles Vermentino – onze favoriete wijn bij deze pesto 🍷
