Pizza met asperges is een witte pizza voor het voorjaar. Je bestrijkt de bodem met een crème van gekookte aspergestelen, legt er mozzarella en rauwe aspergepunten op en bakt hem op de hoogste stand van je oven. Pas daarna komen de koude burrata, gestoofde kerstomaatjes, citroenrasp en olijfolie erop.
We nemen je mee naar de Capitanata, de vlakte rond Foggia in het noorden van Puglia. Daar komt het grootste deel van de Italiaanse groene asperges vandaan, en een uur verderop, in Andria, wordt de burrata gemaakt. Die twee horen in april bij elkaar op tafel, en op deze pizza krijgt elk zijn eigen moment. De asperge gaat de oven in, de burrata blijft er juist buiten. Zo smelt de room niet weg in de bodem, maar loopt hij pas open als je de pizza aansnijdt.
Het deeg is een eenvoudig pizzadeeg van bloem, water, zout en een beetje gist dat in drie uur klaar is. Heb je meer tijd, gebruik dan het deeg uit ons recept Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00, dat langer rijst en een luchtigere rand geeft. In een houtoven is de pizza in anderhalve minuut gaar. Thuis bak je hem zeven tot acht minuten op een voorverwarmde pizzasteen of stalen bakplaat.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 3 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 15-20
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza met asperges?
Voor een pizza met asperges neem je groene asperges van gemiddelde dikte, ongeveer zo dik als een potlood. Die zijn sappig genoeg voor de crème en dun genoeg om rauw de oven in te gaan. Breek de houtige onderkant eraf: de asperge knakt vanzelf op de plek waar hij taai wordt. Groene asperges hoef je niet te schillen, alleen bij heel dikke stelen haal je de onderste centimeters van de schil eraf.
Burrata is een buidel van mozzarella gevuld met stracciatella, draadjes kaas in room. Koop hem zo vers mogelijk en haal hem een half uur voor het serveren uit de koelkast, want ijskoud proef je weinig. Voor de bodem gebruik je fior di latte, mozzarella van koemelk, die je een uur laat uitlekken. Wie meer recepten met deze asperge zoekt, vindt op de site ook onze Risotto met groene asperges.
Pizza met asperges en burrata
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Deeg
- 500 g bloem tipo 00 - Italiaanse pizzabloem
- 300 ml water - lauw
- 12 g zout - fijn zeezout
- 3 g droge gist
- 40 g semola - griesmeel van harde tarwe, voor het uitstrooien
Aspergecrème
- 500 g groene asperges - zo dik als een potlood, houtige onderkant eraf
- 3 el olijfolie
- 30 g Parmezaanse kaas - fijn geraspt
Beleg
- 250 g mozzarella - fior di latte, een uur uitgelekt
- 200 g kerstomaatjes - in vieren
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 2 stuks burrata - van 150 g, op kamertemperatuur
- 1 stuk citroen - onbespoten, voor de rasp
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 4 el olijfolie extra vergine - voor erover
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Los de gist op in het water en voeg de bloem in twee keer toe. Kneed kort, laat tien minuten rusten, voeg dan het zout toe en kneed nog acht tot tien minuten tot het deeg glad en soepel is.500 g bloem tipo 00, 300 ml water, 12 g zout, 3 g droge gist
- Laat het deeg afgedekt twee uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verdeel het in vier stukken van ruim 200 gram, vouw elk stuk tot een strakke bol en laat de bollen afgedekt nog een uur rijzen.
- Was de asperges en dep ze helemaal droog. Snijd de punten er op vijf centimeter af en zet ze apart. Snijd de stelen in stukjes van twee centimeter en blancheer dikke punten één minuut in kokend water met zout.500 g groene asperges
- Stoof de stukjes steel met twee eetlepels olijfolie, een bodempje water en een snufje zout vijf minuten met de deksel op de pan. Spoel ze kort koud, zodat ze groen blijven, en pureer ze met de Parmezaanse kaas tot een gladde crème.3 el olijfolie, 30 g Parmezaanse kaas
- Verwarm de kerstomaatjes met het teentje knoflook en een scheut olijfolie drie minuten op laag vuur, tot ze net slinken. Haal de knoflook eruit en breng op smaak met peper en zout. Hussel de aspergepunten met de laatste eetlepel olijfolie.200 g kerstomaatjes, 1 teentje knoflook
- Leg de pizzasteen of de stalen bakplaat op de bovenste richel en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, minstens 250 graden. Haal intussen de burrata uit de koelkast en scheur de uitgelekte mozzarella in stukjes.250 g mozzarella, 2 stuks burrata
- Bestrooi het werkblad met semola. Druk een deegbol vanuit het midden naar buiten uit tot een bodem van 28 centimeter en laat de rand van twee centimeter met rust. Leg de bodem op de met semola bestrooide pizzaschep.40 g semola
- Smeer twee eetlepels aspergecrème dun over de bodem en laat de rand vrij. Verdeel een kwart van de mozzarella en de aspergepunten erover. Schuif de pizza op de steen en bak hem zeven tot acht minuten, tot de rand goudbruin is.
- Leg na de oven een halve burrata in het midden en scheur hem open. Verdeel de tomaatjes en het basilicum erover, rasp er wat citroenschil boven en besprenkel met olijfolie extra vergine en zwarte peper. Bak zo ook de andere drie pizza’s.1 stuk citroen, 1 handje basilicum, 4 el olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de mozzarella, de burrata en de Parmezaanse kaas. Er zitten geen ei en geen noten in.Waar komt pizza met asperges vandaan?
De pizza zelf komt uit Napels, maar de witte pizza zonder tomaat is in heel Italië een vaste kaart in de pizzeria. Pizzabakkers beleggen hem met wat het seizoen brengt, en in het voorjaar zijn dat asperges. In Puglia eten ze die al eeuwen: eerst de wilde asperges uit de bermen en de olijfgaarden, tegenwoordig vooral de gekweekte groene asperges van de akkers rond Foggia.
De burrata is jonger dan je denkt. Hij werd rond 1920 bedacht op een masseria bij Andria, als manier om de restjes van de mozzarella en de room niet te verspillen. Lang bleef hij een streekproduct dat snel moest worden gegeten, en pas met koeltransport kwam hij buiten Puglia. Sinds 2016 is de Burrata di Andria een beschermd product met IGP. Voor een pizza met asperges is het moment kort: de Italiaanse groene asperges zijn er van maart tot in mei, de Nederlandse tot Sint-Jan op 24 juni.
Zo krijg je een knapperige aspergepizza
Asperges bestaan voor het grootste deel uit water. Op een aspergepizza is dat het grootste risico, want alles wat in de oven vocht loslaat, maakt het midden van de pizzabodem slap. Het geheim zit dus in droog beleg en een hete ondergrond: een steen of stalen plaat die drie kwartier meewarmt, geeft de bodem van onderen de hitte die de ovenlucht niet kan geven.
- Dep de asperges na het wassen helemaal droog met een theedoek. Water dat op de stelen achterblijft, wordt in de oven stoom onder het beleg.
- Blancheer alleen dikke asperges, één minuut in kokend water met zout en daarna in ijswater. Potloodstelen gaan rauw de oven in, gehusseld met een beetje olijfolie.
- Smeer de aspergecrème dun uit, twee eetlepels per pizza, en laat de rand vrij. Een dikke laag houdt vocht vast.
- Laat de mozzarella een uur uitlekken in een zeef en scheur hem in stukjes. Wat er daarna nog vrijkomt, verdampt in de oven.
- Leg de burrata er pas na het bakken op. In de oven loopt de room uit en wordt de bodem nat.
Tip van Remco: Rasp de citroen pas boven de pizza die op tafel staat. De olie in de schil verdampt snel, en op de warme kaas ruik je hem het best. Een paar druppels sap erbij maakt de burrata fris, maar meer dan een halve theelepel per pizza wordt zuur.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza met asperges
Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Glutenvrij deeg rekt niet, dus je drukt het met natte handen uit op bakpapier en schuift het met papier en al op de steen. Na vier minuten trek je het papier eronder vandaan.
Lactosevrije pizza met asperges
Laat de mozzarella en de burrata weg en roer in de aspergecrème een extra eetlepel olijfolie. Leg na de oven schaafsels Parmezaanse kaas op de pizza, die door het lange rijpen nauwelijks lactose bevat. Of kies lactosevrije mozzarella en goed uitgelekte lactosevrije ricotta in plaats van burrata.
Vegetarische pizza met asperges
Parmezaanse kaas wordt altijd met dierlijk stremsel gemaakt. Vervang hem in de crème door een harde kaas met microbieel stremsel, of laat hem weg. Ook burrata en mozzarella worden vaak met dierlijk stremsel gemaakt, dus lees het etiket of vraag het de kaasboer. Het beleg zelf is al vleesloos.
Pizza met witte asperges
Witte asperges moet je wel schillen, van net onder de kop tot de onderkant. Kook ze zes minuten in water met zout, laat ze uitlekken en snijd ze in de lengte doormidden. Een eetlepel mascarpone in de crème en een paar plakjes rauwe ham na de oven maken er een Hollandse variant van.
Welke wijn past erbij?
Asperges zijn lastig bij wijn, omdat ze tannine bitter laten smaken. Bij een pizza met burrata en asperges past daarom een frisse witte zonder hout. Uit Puglia kies je een Bombino Bianco uit Castel del Monte, met citrus en een licht bittertje dat de asperge bijhoudt. Wil je rosé, neem dan een droge Salento rosato van Negroamaro.
Menusuggestie
Een voorjaarsmenu voor vier personen, met een dessert van de eerste aardbeien:
- Voorgerecht: Romige doperwtensoep met munt en yoghurt, 55 minuten
- Hoofdgerecht: pizza met asperges en burrata, 40 minuten en 3 uur rijzen
- Nagerecht: Tiramisu met aardbeien en limoncello, 200 minuten
Veelgestelde vragen
Groene asperges zijn op pizza het makkelijkst. Je hoeft ze niet te schillen, ze garen in de oven in zeven minuten en ze houden hun beet. Witte asperges zijn milder en zachter, maar die moet je eerst schillen en koken. Ze werken goed op een witte pizza met ham, terwijl groene beter passen bij burrata en citroen.
Een gebakken pizza bewaar je een dag afgedekt in de koelkast, zonder burrata. Warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur, en leg de burrata er daarna op. Invriezen werkt alleen voor de deegbollen en de aspergecrème: die kunnen elk drie maanden in de vriezer. Burrata vries je niet in.
Ja, op een kogelbarbecue of een gasbarbecue met deksel. Leg een pizzasteen op het rooster en verwarm de barbecue twintig minuten op de hoogste stand, tot hij boven de 300 graden komt. Bak de pizza vijf tot zes minuten met de deksel dicht. Leg de burrata er na de barbecue op, net als bij de oven.
Bak je deze pizza thuis, laat ons dan weten hoe de asperges uit je oven kwamen. Er volgen meer pizza’s op TuinDiner, met beleg uit de streken die we op onze reizen door Italië leren kennen.
