In de schaduw van de oude olijfbomen van Masseria Chicco Rizzo, omringd door het adembenemende landschap van Puglia, hebben we tijdens een kookworkshop samen een onvergetelijke risotto bereid: Risotto met Cardoncelli paddenstoelen. Deze risotto was niet zomaar een gerecht; het was een moment van samenzijn, van met liefde koken, en het proeven van de eenvoud en puurheid van de Pugliese keuken.
De cardoncelli paddenstoelen, die lokaal worden geteeld, geven deze risotto een bijzondere, aardse smaak. Hun stevige textuur en rijke aroma maken ze perfect voor dit gerecht. Dit keer hebben we er ook vers eekhoorntjesbrood aan toegevoegd, samen met de gedroogde variant die we eerst hebben geweekt en daarna met een staafmixer hebben gepureerd. Deze toevoeging gaf de risotto nog meer diepgang en een intense, volle paddenstoelensmaak.
Terwijl we roerden, bouillon toevoegden en geduldig wachtten tot de rijst alle smaken opnam, ervoeren we de kunst van het risottomaken – een kunst die draait om aandacht, geduld en passie. Het ’tostatura’-proces waarbij de rijst wordt geroosterd, en het ‘mantecare’-proces aan het eind, waarbij boter en Parmezaanse kaas de risotto zijn kenmerkende romigheid geven, maakten van dit gerecht een ware culinaire beleving.
De Risotto met Cardoncelli paddenstoelen en eekhoorntjesbrood brengt de smaken van Puglia direct naar je bord. Het is een gerecht dat uitnodigt tot genieten, dat herinneringen oproept aan een zonnige middag in een masseria, en dat het beste tot zijn recht komt wanneer je het deelt met anderen. Volg het recept hieronder en laat je meevoeren naar het hart van de Italiaanse keuken, waar eenvoud en kwaliteit de belangrijkste ingrediënten zijn.
Veelgestelde vragen over de bereiding van risotto
Risotto moet gemiddeld 18 tot 20 minuten koken. De exacte tijd hangt af van factoren zoals de rijstsoort en de hoeveelheid vocht.

Risotto met Cardoncelli paddenstoelen
Benodigdheden in je keuken
- Grote pan voor risotto
- Koekenpan voor paddenstoelen
- Houten lepel
- Mes en snijplank
- Rasp voor Parmezaanse kaas
Ingrediënten
- 320 gram risottorijst (Carnaroli of Arborio)
- 400 gram cardoncelli paddenstoelen (of gemengde verse paddenstoelen) - schoongemaakt en in plakjes
- 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (Porcini) - (optioneel)
- 1 liter groentebouillon - warm
- 1 ui - fijngehakt
- 1 teen knoflook - geperst
- 40 gram boter
- 50 gram Parmezaanse kaas - geraspt
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Zout en zwarte peper - naar smaak
- 1 handvol verse peterselie - fijngehakt
Instructies
- Maak de cardoncelli paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
- Smelt een klontje boter in een ruime pan en fruit de fijngehakte ui glazig.
- Week het gedroogde eekhoorntjesbrood met een half kopje warm water en laat dit ongeveer 15 minuten weken. Pureer daarna met een staafmixer tot een gladde creme. Voeg eventueel nog wat extra water toe.
- Voeg de rijst toe en rooster deze 2 minuten onder voortdurend roeren (tostatura).
- Voeg geleidelijk de hete bouillon toe, roerend tot de vloeistof is opgenomen. Herhaal tot de rijst bijna gaar is (18-20 minuten).
- Bak in een aparte pan de knoflook en paddenstoelen in olijfolie tot goudbruin. Breng op smaak met zout en peper.
- Voeg de gebakken paddenstoelen en de eekhoorntjesbrood creme toe aan de risotto, 5 minuten voor het einde van de kooktijd.
- Haal van het vuur als de rijst al dente is. Roer de resterende boter en Parmezaanse kaas erdoor (mantecare).
- Laat de risotto een minuut rusten met de deksel op de pan.
- Serveer heet, bestrooid met extra Parmezaanse kaas en peterselie naar smaak.
Notities
Voedingswaarde
De oorsprong van risotto
Introductie van rijst in Italië
Rijst werd in de 10e eeuw door de Arabieren geïntroduceerd in Sicilië. Ongeveer 500 jaar later, rond 1400, begon men in het noorden van Italië met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedioklooster nabij Trino in Piëmont waren verantwoordelijk voor de introductie van de rijstbouw in de Povlakte.
Ontwikkeling van risotto
De ontwikkeling van risotto als gerecht vond plaats in Noord-Italië, met name in de regio’s Piëmonte en Lombardije. Het woord “risotto” is afgeleid van het Italiaanse woord “riso”, wat rijst betekent.
Spaanse invloed
De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben ook bijgedragen aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan een belangrijke stap in het bereidingsproces, namelijk de “mantecatura”, waarbij boter wordt toegevoegd.
Traditionele bereiding
Risotto ontwikkelde zich tot een gerecht waarbij de rijst eerst kort wordt aangebakken en vervolgens langzaam in bouillon wordt gekookt, waarbij steeds kleine hoeveelheden vloeistof worden toegevoegd. Deze bereidingswijze zorgt voor de kenmerkende smeuïge textuur van risotto.
Culturele betekenis
Risotto is uitgegroeid tot een belangrijk onderdeel van de Italiaanse culinaire cultuur. Het wordt beschouwd als een traditioneel zondagsgerecht en wordt vaak geserveerd op Italiaanse bruiloften. Bovendien heeft de rijstbouw een belangrijke plaats ingenomen in de Italiaanse geschiedenis en cultuur.
De ontwikkeling van risotto als gerecht is dus het resultaat van een lange geschiedenis van rijstcultivatie, culinaire innovatie en culturele uitwisseling in Noord-Italië.