Gnocchi alla romana zijn Romeinse gnocchi van griesmeel, gekookt in melk tot een dikke pap met boter, eidooier en Parmigiano. Je rolt de warme pap tot een worst, laat hem een halfuur opstijven in de koelkast en snijdt hem in plakken. Die bak je dakpansgewijs met boter en Pecorino Romano 25 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is.
Wie gnocchi zegt, denkt in Nederland aan kleine kussentjes van aardappel en bloem die je kookt tot ze boven komen drijven. In Rome betekent het woord ook dit gerecht, en dat heeft met aardappel niets te maken. De basis is griesmeel van harde tarwe, in Italië semolino, de grove korrel waarvan je hier griesmeelpap kent. Je kookt het in volle melk tot een lepel er rechtop in blijft staan. Daarna komt er geen pan water meer aan te pas: alles gebeurt in de oven. Waar aardappelgnocchi licht en zacht moeten zijn, worden deze griesmeelgnocchi stevig, met een korst van boter en kaas en een romige binnenkant.
Op TuinDiner staan al veel gnocchi, de meeste van aardappel. Hoe je de klassieke versie met kruimige aardappelen maakt, lees je in Gnocchi zelf maken: aardappelgnocchi zoals in Italië. Dit recept is de broer uit de oven, en je kunt hem een dag vooruit maken.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: gluten, melk, eiWat heb je nodig voor gnocchi alla romana?
Het belangrijkste is het griesmeel. Neem grof griesmeel van harde tarwe, het pak waar semolino of durum op staat. Zachte tarwegriesmeel uit de pap-afdeling wordt slapper en houdt de plakken minder goed bij elkaar. Reken 185 gram op 750 milliliter volle melk: met halfvolle melk wordt de pap minder romig en de korst bleker.
Boter gaat er twee keer in, een klontje in de melk en 60 gram gesmolten over de plakken. Vervang die niet door olijfolie, want de korst komt juist van de boter die met de kaas bruint. Bovenop strooi je in Rome Pecorino Romano DOP, gemaakt van schapenmelk uit Lazio en Sardinië. In het deeg gaat een beetje Parmigiano Reggiano, die is minder zout. Wie alleen Parmigiano heeft, neemt die voor allebei. Twee eidooiers maken de pap smeuïg en helpen de plakken in de oven hun vorm te houden. Vers geraspte nootmuskaat en zwarte peper doen de rest.
Gnocchi alla romana van griesmeel
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 steelpan met dikke bodem, minstens 2 liter
- 1 Garde
- 1 Houten lepel
- 1 bakpapier
- 1 ovenschaal ongeveer 30 bij 20 cm
Ingrediënten
Gnocchi alla romana
- 750 ml volle melk
- 185 g griesmeel - grof, van harde tarwe (semolino)
- 20 g roomboter
- 1 theelepel zout
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- 2 eidooiers - van grote eieren
- 20 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
Korst van boter en pecorino
- 60 g roomboter - gesmolten
- 10 g roomboter - zacht, om de schaal in te vetten
- 50 g Pecorino Romano - fijn geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Leg een vel bakpapier van ongeveer 40 centimeter klaar op het aanrecht. Breng de melk met 20 gram boter, het zout en de nootmuskaat op middelhoog vuur tegen de kook in een steelpan met dikke bodem. Haal hem van het vuur zodra er belletjes langs de rand komen, want doorkokende melk zet aan op de bodem.750 ml volle melk, 20 g roomboter, 1 theelepel zout, 1 snufje nootmuskaat
- Strooi het griesmeel er in een dunne straal in terwijl je met de garde stevig blijft kloppen. Giet je het er in één keer in, dan vormen zich klonten die je er later niet meer uit krijgt. Zet de pan terug op laag vuur.185 g griesmeel
- Roer de pap met een houten lepel 8 tot 10 minuten op laag vuur, tot hij loslaat van de wand van de pan en de lepel er rechtop in blijft staan. Te kort gekookt griesmeel houdt vocht vast en zakt in de oven uit tot een platte koek.185 g griesmeel
- Haal de pan van het vuur en laat de pap twee minuten staan. Roer dan de eidooiers er één voor één snel door, en daarna de Parmigiano. In kokend griesmeel stollen de dooiers tot draadjes, na twee minuten mengen ze glad.2 eidooiers, 20 g Parmigiano Reggiano
- Stort de pap op het bakpapier en vorm er met natte handen een worst van ongeveer 5 centimeter dik van. Rol het papier er strak omheen en draai de uiteinden dicht. Laat de worst minstens 30 minuten in de koelkast opstijven, tot hij koud aanvoelt.
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte en vet de ovenschaal in met de zachte boter. Een voorverwarmde oven zet de buitenkant van de plakken meteen, zodat ze hun vorm houden en niet in elkaar zakken.10 g roomboter
- Haal het papier van de worst en snijd hem met een mes dat je steeds in heet water doopt in plakken van anderhalve centimeter. Leg de plakken dakpansgewijs in de schaal, zodat elke plak de volgende voor de helft bedekt.
- Giet de gesmolten boter gelijkmatig over de plakken en strooi de Pecorino Romano en wat zwarte peper erover. Bak de schaal 20 minuten op de middelste richel, zodat de gnocchi eerst helemaal warm worden voordat de kaas kleurt.60 g roomboter, 50 g Pecorino Romano, zwarte peper
- Zet de grill aan en bak de gnocchi nog 5 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de boter tussen de plakken bubbelt. Blijf erbij, want pecorino verbrandt in een minuut. Laat de schaal 5 minuten staan voordat je opschept.50 g Pecorino Romano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Bevat gluten (griesmeel van harde tarwe), melk (melk, boter, Pecorino Romano, Parmigiano) en ei (eidooiers).Waar komt gnocchi alla romana vandaan?
In Rome staan gnocchi alla romana op de kaart van de trattoria bij de primi, naast cacio e pepe en amatriciana. De Romeinse keuken is een keuken van weinig ingrediënten, en dit gerecht past daar precies in: melk, griesmeel, boter, ei en de pecorino uit de eigen streek. Romeinse koks rekenen het tot de cucina romana, net als de carbonara en de saltimbocca.
Helemaal zeker is de herkomst niet. Er gaat een verhaal rond dat griesmeelgnocchi eerst in Piemonte werden gegeten en pas later in Rome bekend werden. In Lazio geldt het als eigen gerecht, en onder de naam alla romana kent heel Italië het.
Griesmeel en melk zijn het hele jaar te koop, maar dit is een gerecht voor de koude maanden, van november tot in maart. De harde tarwe voor het griesmeel wordt in juni en juli geoogst op de vlakten van Puglia, Sicilië en Lazio.
Zo krijg je een goudbruine korst op gnocchi alla romana
Het mislukt op twee manieren: de plakken lopen in de oven uit tot één platte koek, of de bovenkant blijft bleek terwijl de binnenkant al droog is. Allebei komt het door haast, bij het koken van de pap of bij het opstijven. Met deze vier punten krijg je plakken die hun vorm houden en een korst die kraakt onder de vork.
- Kook de pap 8 tot 10 minuten op laag vuur, tot hij loslaat van de wand van de pan. Te kort gekookt griesmeel heeft nog vocht en zakt in de oven uit.
- Roer de eidooiers er pas door als de pap twee minuten van het vuur staat. In kokend griesmeel stollen ze tot draden.
- Laat de worst minstens 30 minuten in de koelkast opstijven, tot hij koud aanvoelt. Lauwe pap laat zich niet snijden en plakt aan het mes.
- Zet de ovenschaal op de middelste richel en zet de grill pas de laatste vijf minuten aan. Zo is de binnenkant eerst warm voordat de kaas kleurt.
Tip van Remco: Maak de worst een dag van tevoren en laat hem in het bakpapier in de koelkast liggen. Koud griesmeel snijdt strakker, en je hebt op de dag zelf alleen 25 minuten oventijd nodig. Doop het mes tussen elke plak even in heet water.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi alla romana
Griesmeel is tarwe en dus niet glutenvrij. Vervang het door hetzelfde gewicht fijn maïsgriesmeel. De pap wordt geler en iets korreliger. Kook hem dan 5 minuten langer, tot hij net zo stevig is.
Lactosevrije gnocchi alla romana
Neem lactosevrije volle melk en lactosevrije boter. Pecorino Romano en Parmigiano Reggiano rijpen lang genoeg om vrijwel geen lactose meer te bevatten, die kunnen blijven.
Vegetarische gnocchi alla romana
Pecorino Romano wordt gemaakt met stremsel uit lammermagen, Parmigiano Reggiano met stremsel uit kalfsmagen. Voor een vegetarische gnocchi alla romana neem je in het deeg en bovenop een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel. Kijk op het etiket, want daar staat het stremsel vermeld.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Frascati Superiore DOCG uit de heuvels ten zuiden van Rome, van malvasia en trebbiano, gekoeld op 10 °C. Het zuur van die witte wijn snijdt door de boter en de pecorino. Wie liever rood drinkt, neemt een Cesanese del Piglio uit het oosten van Lazio, licht en op 14 °C geschonken.
Menusuggestie
Een Romeins menu van drie gangen voor een avond in de winter, voor vier personen:
- Antipasto: Pizza bianca met rozemarijn en zeezout: de witte pizza van de Romeinse bakker, ruim 20 uur, bijna alles rijstijd
- Primo: deze gnocchi alla romana, 80 minuten
- Secondo: Robbie Stoker’s saltimbocca, 30 minuten
Veelgestelde vragen
Aardappelgnocchi maak je van gekookte kruimige aardappelen en bloem. Je vormt kleine stukjes en kookt ze in water tot ze boven komen drijven. Gnocchi alla romana maak je van griesmeel dat je in melk kookt, met ei en kaas. Je snijdt de opgesteven pap in plakken en bakt die in de oven. Ze zijn steviger en hebben een korst.
De ongebakken worst blijft in bakpapier twee dagen goed in de koelkast. Gebakken restjes houd je afgedekt twee dagen in de koelkast en warm je 15 minuten op in een oven van 180 °C. Invriezen kan het best met de gesneden, ongebakken plakken, plat naast elkaar. Leg ze bevroren in de schaal en bak ze 10 minuten langer.
Liever niet. Semola rimacinata is twee keer gemalen harde tarwe, zo fijn als bloem, en bedoeld voor brood en verse pasta. In melk gekookt wordt het een gladde, plakkerige pap zonder korrel, en de plakken worden in de oven zacht. Gewoon grof griesmeel van harde tarwe uit de supermarkt geeft de stevigheid die je wilt.
Maak je deze gnocchi in de winter, kom dan ook eens naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, waar Remco de Italiaanse wintertafel laat proeven. Op TuinDiner vind je nog veel meer Italiaanse recepten met gnocchi, van aardappel tot ricotta.
