Bloemkool uit de oven alla marinara met tomaatjes, olijven en broodkruim

Bloemkool uit de oven alla marinara is een Italiaanse ovenschotel van bloemkoolroosjes met kerstomaatjes, zwarte olijven, knoflook en oregano onder een dunne korst van broodkruim. Je blancheert de roosjes drie minuten, mengt ze met de tomaat en de olijven en bakt alles 25 minuten in een hete oven. Geroosterd volkorenbrood gaat de laatste vijf minuten mee.

In Nederland kwam bloemkool jarenlang op tafel zoals oma hem maakte: twintig minuten gekookt, met een witte saus of een plak kaas erover en een snuf nootmuskaat. Dat klef sausje mag wat ons betreft de deur uit. Een bloemkool smaakt pas naar iets als hij in de oven kleur krijgt. De suikers in de roosjes karamelliseren bij 190 graden, de randjes worden bruin en het binnenste blijft stevig. In Zuid-Italië weten ze dat al lang. Daar gaat cavolfiore met olijfolie, tomaat en broodkruim de oven in, zonder room en zonder kaas.

Alla marinara betekent hier dat je dezelfde smaken gebruikt als in de Napolitaanse pizza marinara: tomaat, knoflook, oregano en olijfolie. Zet je liever een plak bloemkool als hoofdgerecht op tafel, kijk dan naar de Bloemkool Steak met cherrytomaatjes, nocellara olijven en kappertjes van TuinDiner. Op onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek staat groente als deze vaak in het midden van de tafel, in de schaal waarin hij uit de oven kwam.

Wat heb je nodig voor bloemkool uit de oven alla marinara?

Voor bloemkool uit de oven neem je een stevige witte kool van ongeveer een kilo, met strakke roosjes en groene bladeren die nog fris zijn. Een bloemkool met bruine vlekjes is te lang bewaard en wordt in de oven sneller zacht. Kerstomaatjes geven in oktober nog smaak, gewone tomaten worden waterig en laten de schaal stomen. Voor de olijven kies je zwarte Gaeta-olijven uit Lazio of Taggiasca-olijven uit Ligurië, ontpit en heel. Het broodkruim maak je het liefst zelf van een paar dagen oud brood, fijn gemalen. Gedroogde oregano past hier beter dan verse, omdat hij in de oven niet verbrandt en meer smaak afgeeft. Gebruik een fruitige olijfolie extra vergine: er gaan vijf eetlepels in en je proeft ze terug.

Waar komt cavolfiore alla marinara vandaan?

Marinara is in Napels de naam voor het eenvoudigste dat je met tomaat kunt doen: tomaat, knoflook, oregano en olijfolie, zonder kaas. De pizza marinara is een van de oudste pizza’s van Napels. Volgens de overlevering aten de vissers van de Golf van Napels hem als ze terugkwamen van zee. Dezelfde combinatie kom je in heel Campanië en daarbuiten tegen op groente, vis en pasta. In de keuken van Zuid-Italië is bloemkool winterkost, van oktober tot maart, en op de markten liggen naast de witte kolen ook groene en paarse. Broodkruim was er vroeger de kaas van wie geen kaas kon betalen. Dit is een gerecht voor de herfst en de vroege winter, wanneer de bloemkool zwaar en wit is en de laatste kerstomaatjes nog rijp aan de plant hangen.

Wil je proeven waar die naam vandaan komt, bak dan eens de pizza marinara uit Napels. Daar gaan rauwe San Marzano-tomaten, dunne plakjes knoflook, gedroogde oregano en olijfolie op, en geen kaas. Elke pizza bakt vier minuten op een hete pizzasteen, met de laatste minuut de grill erbij.

Zo krijg je de bloemkool krokant in plaats van slap

Bij bloemkool uit de oven zit het verschil tussen gebakken en gestoomd in het vocht. Blancheer je te lang of leg je de roosjes op elkaar, dan komt er water vrij dat in de schaal blijft staan en het broodkruim drassig maakt. Met deze punten krijg je bruine randjes en een knapperige korst.

• Blancheer precies drie minuten vanaf het moment dat het water weer kookt. Dan is de bloemkool aan de buitenkant gaar en blijft de kern stevig genoeg voor de oven.
• Laat de roosjes na het afgieten twee minuten in het vergiet uitdampen. Het water dat dan verdampt, hoeft de oven niet meer kwijt te raken.
• Gebruik een ruime ovenschaal van ongeveer 30 bij 20 centimeter en leg de roosjes in één laag. Op elkaar gestapeld stomen ze in hun eigen vocht.
• Snijd grote roosjes doormidden zonder helemaal door de steel te gaan. Zo blijven ze heel en krijg je een plat vlak dat bruin kan worden.

Varianten en allergenen

Glutenvrije bloemkool uit de oven

Vervang het broodkruim door dezelfde hoeveelheid glutenvrij paneermeel of door fijngehakte amandelen, die in de oven ook goudbruin worden. Serveer er glutenvrij brood bij, apart geroosterd zodat het niet in contact komt met gewoon brood.

Lactosevrije bloemkool uit de oven

Dit gerecht bevat van zichzelf geen lactose. Er zit geen boter, room of kaas in. Controleer alleen het brood en het kant-en-klare broodkruim, want daar zit soms melkpoeder in.

Vegetarische bloemkool uit de oven, of juist met ansjovis

Het recept is al vegetarisch en zelfs veganistisch. Zit er geen vegetariër aan tafel en wil je meer Zuid-Italiaanse smaak, smelt dan vier ansjovisfilets in de olijfolie voordat je die door de bloemkool mengt. Met Taggiasca-olijven erbij wordt het geheel voller en zouter. Dan is het gerecht niet meer vegetarisch.

Veelgestelde vragen

Wil je bloemkool uit de oven eens proeven zoals Remco hem in een volle kerk op tafel zet? Kom naar een van onze Winterdiners in Hensbroek of schuif in de zomer aan bij het TuinDiner in Heiloo. De data en de menu’s staan op tuindiner.nl, en de oven staat dan al aan.