Pizza margherita: het recept uit Napels voor je eigen oven

Een pizza margherita is een Napolitaanse pizza met tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie. Je maakt een voordeeg dat 24 uur in de koelkast rijpt, kneedt daarna het hoofddeeg, laat vier bollen vier uur rijzen en bakt elke pizza vijf tot zeven minuten op een pizzasteen die een uur in een hete oven heeft gelegen.

Drie ingrediënten en een bodem: meer is het niet, en daarom valt alles op. Een waterige tomatensaus, mozzarella die water loslaat of een bleke bodem zie je bij een margherita meteen. In Napels bakt de pizzaiolo hem in een houtoven van 485 graden in negentig seconden. Zo heet wordt een thuisoven niet, en daar is dit recept op gemaakt. Er gaat olijfolie in het deeg, zodat de bodem in zes minuten niet uitdroogt, en een voordeeg geeft de smaak en de luchtige rand die de hitte van de houtoven anders geeft.

Het voordeeg is de enige stap die je vooruit moet plannen. Je roert het op donderdagavond, laat het tot zaterdag in de koelkast staan en hebt dan een deeg dat naar graan ruikt in plaats van naar gist. Wie liever een deeg van één dag maakt, vindt dat in ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Voor de tomatensaus heb je geen pan nodig: je pureert de tomaten met zout, ze gaan rauw op de pizza en koken pas in de oven.

Wat heb je nodig voor pizza margherita?

Van de ingrediënten bepaalt de bloem het meest. Neem Italiaanse tipo 0 of tipo 00 met minstens 12 procent eiwit; dat staat op de zak als 12 g eiwit per 100 g. Gewone bloem uit de supermarkt heeft rond de 10 procent en geeft een deeg dat scheurt als je het rekt. De tomaten zijn gepelde San Marzano uit blik, liefst met het DOP-zegel van de Agro Sarnese-Nocerino. Ze zijn langwerpig, hebben weinig pitten en weinig zuur, en daarom hoeft er geen suiker in de saus.

Voor de kaas kies je fior di latte, mozzarella van koemelk, of mozzarella di bufala campana van buffelmelk. Buffelmozzarella is romiger maar bevat meer vocht, dus die laat je langer uitlekken. De semola, griesmeel van harde tarwe, strooi je op het werkvlak en de pizzaschep: de korrels rollen onder het deeg en verbranden in de oven minder snel dan bloem.

Waar komt de pizza margherita vandaan?

Napels bakt al pizza sinds de achttiende eeuw: plat brood van de straat, met knoflook, reuzel, ansjovis of tomaat. In juni 1889 bezocht koning Umberto I de stad met koningin Margaretha van Savoye. Volgens het verhaal bakte pizzaiolo Raffaele Esposito toen drie pizza’s voor haar, en de koningin koos die met tomaat, mozzarella en basilicum, in de kleuren van de nieuwe Italiaanse vlag. Hij gaf de pizza margherita haar naam. Pizza met tomaat en kaas bestond in Napels al eerder, dus het verhaal gaat vooral over de naam.

Sinds 2010 is de pizza napoletana een gegarandeerde traditionele specialiteit van de Europese Unie, met regels voor de bloem, de rijstijd en de oven. In 2017 zette Unesco de kunst van de Napolitaanse pizzaiolo op de lijst van immaterieel erfgoed. De tomaten voor de saus groeien op de vulkaanbodem bij de Vesuvius en worden in augustus geplukt en ingeblikt; het basilicum komt in Campanië van mei tot oktober vers van het veld.

Zo krijg je een krokante pizzabodem en een luchtige rand

De luchtige rand, de cornicione, ontstaat in de eerste minuut in de oven. Het vocht in het pizzadeeg wordt stoom, de rand zwelt op en de gasbellen die je bij het uitrekken naar buiten hebt gedrukt, zetten uit. Dat lukt alleen als de pizzasteen eronder heel heet is; dezelfde hitte maakt de bodem krokant.

Lukt de margherita, dan kun je met hetzelfde deeg veel verder. In onze gids voor zelf pizza maken lees je hoe je bakt op een pizzasteen, op een bakplaat, op de barbecue of in de airfryer, en welk beleg je voor en na het bakken op de pizza legt. Rucola, parmaham en verse basilicum gaan er pas op als de pizza uit de oven komt. Onderaan staan al onze pizzarecepten op één plek, van marinara tot calzone.

• Verwarm de oven met de pizzasteen een vol uur op de hoogste stand. Na twintig minuten is de lucht heet, maar de steen nog niet, en dan wordt de bodem bleek en taai.
• Druk de bol vanuit het midden plat en raak de buitenste twee centimeter niet aan. Met een deegroller duw je de lucht uit het deeg en krijg je een platte rand.
• Gebruik voor elke pizza niet meer dan drie eetlepels saus. Te veel tomaat koelt de bodem af en maakt het midden nat.
• Bak op de bovenste plaats in de oven. Daar komt de hitte van de steen eronder en van het grillelement erboven, en dat lijkt het meest op een houtoven.

Varianten en allergenen

Met hetzelfde deeg en dezelfde saus kun je de pizza aanpassen aan wie er aan tafel zit.

Glutenvrije pizza margherita

Gebruik een glutenvrije meelmix voor pizza met psyllium erin en laat het voordeeg weg, want zonder gluten houdt dat geen lucht vast. Het deeg rekt niet, dus druk het met natte handen uit op bakpapier en schuif het papier mee de oven in.

Lactosevrije pizza margherita

Lactosevrije mozzarella van koemelk smelt bijna net zo als fior di latte. Laat de Grana Padano weg of gebruik een lang gerijpte Parmigiano Reggiano: die bevat van nature bijna geen lactose.

Vegetarische pizza margherita

Grana Padano wordt gemaakt met kalfsleb en is daarom niet vegetarisch. Laat de geraspte kaas weg of kies een harde kaas met microbieel stremsel. Wie in de herfst een pizza met groente wil, kijkt bij de Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino.

Veelgestelde vragen

Bak je de pizza margherita dit weekend, begin dan donderdag met het voordeeg. Op TuinDiner vind je meer recepten uit Napels en Campanië, van focaccia tot dessert, en laat ons weten hoe jouw eerste pizza van de steen kwam.