Een pizza marinara is een Napolitaanse pizza met rauwe tomaat, knoflook, gedroogde oregano en olijfolie, zonder kaas. Je kneedt een deeg van tipo 00-bloem met heel weinig gist, laat vier bollen acht uur rijzen en bakt elke pizza vier minuten op een hete pizzasteen, met de laatste minuut de grill erbij.
Er gaat geen mozzarella op en geen basilicum, en toch meten veel Napolitanen een pizzabakker af aan deze pizza. Juist die eenvoud maakt hem lastig: zonder kaas die alles bedekt proef je precies hoe goed het deeg is gerezen en hoe zoet de tomaten zijn. Omdat er geen ei, melk of boter in zit, is het ook een vegan pizza, en dat al ruim twee eeuwen. Wie een pizza zonder kaas zoekt, hoeft hier niets weg te laten of te vervangen.
Wie thuis wil leren pizza maken, kan het best met deze beginnen. Het deeg maak je op de ochtend van de dag dat je bakt. Een uur kneden en rusten, acht uur rijzen, en ’s avonds staat de oven klaar. Wil je meer weten over bloem, water en een deeg dat een dag langer rijpt, lees dan ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00.
Bereidingstijd: 50 minuten
Rusttijd: 9 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 4-6
Allergenen: glutenWat heb je nodig voor pizza marinara?
Het beleg bestaat uit vier ingrediënten, dus elk ervan telt. Neem gepelde tomaten uit blik, het liefst San Marzano met het DOP-zegel. Ze zijn langwerpig, hebben weinig pitten en weinig zuur, zodat de saus geen suiker nodig heeft. Knoflook koop je los, met stevige teentjes die nog niet uitlopen: een groene kiem maakt de smaak scherp en bitter in de oven.
De oregano is gedroogd, want verse oregano heeft in de oven te weinig smaak. Neem oregano uit Zuid-Italië of Griekenland, aan de tak gedroogd, en wrijf hem tussen je vingers fijn boven de pizza. De olijfolie extra vergine gaat er rauw op, als laatste. Voor het pizzadeeg gebruik je tipo 00 met minstens 12 procent eiwit. Gewone patentbloem kan ook, maar dan wordt het deeg minder rekbaar, en de semola, griesmeel van harde tarwe, strooi je op het werkvlak en op de pizzaschep. Voor het deeg is gewoon keukenzout genoeg.
Pizza marinara
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Afsluitbare bak voor de deegbollen
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 00 - met minstens 12% eiwit
- 375 ml water - op kamertemperatuur
- 18 g zout - fijn zeezout
- 1,5 g verse gist
- 1 tl olijfolie - voor de bak
Beleg
- 400 g gepelde tomaten - San Marzano uit blik
- 1 snufje zout
- 4 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 2 tl gedroogde oregano
- 4 el olijfolie extra vergine
- 50 g semola - griesmeel van harde tarwe, voor het uitstrooien
Instructies
- Los het zout op in het water in een grote kom. Voeg een derde van de bloem toe en roer tot een glad beslag. Verkruimel de gist erboven, roer tot hij is opgelost en voeg dan beetje bij beetje de rest van de bloem toe.600 g bloem tipo 00, 375 ml water, 18 g zout, 1,5 g verse gist
- Kneed het deeg tien minuten door het steeds dubbel te vouwen en met de muis van je hand weg te duwen. Het is klaar als het glad is, terugveert als je erin drukt en niet meer aan je vingers plakt.
- Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het deeg een uur rusten op kamertemperatuur. Vouw het daarna nog een keer van de randen naar het midden en laat het tien minuten liggen.
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 250 gram. Draai elk stuk tot een strakke bol, leg de bollen in een met olijfolie ingevette bak en sluit die af. Laat ze acht uur rijzen op een koele plek, tot ze verdubbeld zijn.1 tl olijfolie
- Leg de pizzasteen op de bovenste plaats in de oven en verwarm de oven minstens 45 minuten op de hoogste stand, 250 tot 300 graden. Een steen die korter opwarmt, geeft een bleke en taaie bodem.
- Giet de tomaten in een kom, voeg het zout toe en knijp ze met je handen fijn tot een grove saus. Kook de saus niet, want de tomaten garen in de oven. Pel de knoflook en snijd elk teentje in dunne plakjes.400 g gepelde tomaten, 1 snufje zout, 4 teentjes knoflook
- Strooi semola op het werkvlak en leg er een bol op. Druk het deeg met je vingertoppen vanuit het midden plat tot een pizza van ongeveer 28 centimeter, met een dun midden en een rand van twee centimeter. Gebruik geen deegroller.50 g semola
- Schuif de bodem op een met semola bestrooide pizzaschep. Verdeel er vier eetlepels tomaat over en laat de rand vrij. Leg de plakjes van één teentje knoflook erop, wrijf een halve theelepel oregano erboven fijn en giet er een eetlepel olijfolie over.2 tl gedroogde oregano, 4 el olijfolie extra vergine
- Schuif de pizza met een korte ruk op de steen en bak hem vier minuten, tot de onderkant bruine vlekjes heeft. Zet de grill de laatste minuut aan, tot de rand zwarte stippen krijgt. Bak de andere pizza’s op dezelfde manier.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola. Er zitten geen melk, ei, noten of soja in.Waar komt pizza marinara vandaan?
De naam doet aan zeevruchten denken, maar er zit geen vis op. Marinara betekent zoiets als ‘van de zeelieden’. In het Napels van de achttiende eeuw bakten de vrouwen van de vissers deze pizza voor de mannen die terugkwamen van zee, of gaven ze hem mee aan boord. Tomaat, knoflook, oregano en olijfolie bleven dagen goed op een boot, en ze waren goedkoop. Kaas was duur en bedierf in de warmte, en daarom zit er geen kaas op de pizza marinara.
Zo is de marinara ruim honderd jaar ouder dan de margherita, die in 1889 haar naam kreeg toen koningin Margherita van Savoye Napels bezocht. Samen zijn het de twee klassiekers van de Napolitaanse pizza. De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), die de richtlijnen voor de echte Napolitaanse pizza bewaakt, erkent precies de marinara en de pizza margherita. Voor de marinara schrijft ze tomaat, knoflook, oregano en olie voor, zonder basilicum. De tomaten groeien op de vulkaanbodem bij de Vesuvius en worden in augustus geplukt. De oregano komt van de droge heuvels in het zuiden.
In die tijd kochten de bakkers in Napels nog geen gist. Elke pizza rees op een stuk deeg van de vorige dag, in Italië lievito madre genoemd. Wil je dat thuis proberen, maak dan pizzadeeg op zuurdesem zoals vroeger, met tipo 00, wat semola, water, zout en een actieve starter in plaats van gist. Reken op meer tijd, want een starter werkt langzamer dan gist.
Zo krijg je een pizza zonder kaas die niet nat wordt
Bij een pizza zonder kaas ligt de tomaat open in de oven. Het vocht kan nergens anders heen dan in de bodem of de lucht in. Een droge, gevlekte pizza met een geconcentreerde saus krijg je door weinig tomaat te gebruiken en de oven heel heet te maken.
- Knijp de tomaten met je handen fijn en kook de saus niet. In de oven dampt het water eruit en de smaak blijft fris. Een gekookte tomatensaus wordt in de oven nog een keer gekookt en smaakt dan als jam.
- Neem voor elke pizza vier eetlepels saus en laat de rand vrij. Meer tomaat koelt de bodem af en maakt het midden slap.
- Snijd per pizza één teen knoflook in dunne plakjes. Geperste knoflook verbrandt en wordt bitter, plakjes garen zacht in het tomatensap.
- Druk het deeg met je vingers uit en ga niet uitrollen, want een deegroller duwt de lucht uit de rand. Verwarm de steen minstens 45 minuten en bak de pizza op de hete steen, dicht bij de grill. Na een baktijd van vier tot vijf minuten is de rand goudbruin met zwarte vlekjes en de pizzabodem knapperig. In een pizzaoven van 450 graden duurt het negentig seconden.
Meer over de rauwe saus van Napels lees je in Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels.
Tip van Remco: Leg de plakjes knoflook een kwartier in de olijfolie die over de pizza gaat. De olie neemt de smaak op, de knoflook wordt zachter, en je giet beide samen over de tomaat vlak voor de pizza de oven in gaat.
Varianten en allergenen
Een pizza marinara is van zichzelf al vegan en lactosevrij. Alleen voor gluten moet je iets aanpassen.
Glutenvrije pizza marinara
Gebruik een glutenvrije meelmix voor pizza met psyllium erin. Het deeg rekt niet, dus druk het met natte handen uit op bakpapier en schuif het papier mee op de steen. Bak de bodem twee minuten zonder tomaat voor, zodat hij stevig wordt voordat het vocht erop komt.
Vegan pizza zonder kaas
Hier hoef je niets te veranderen: bloem, water, zout, gist, tomaat, knoflook, oregano en olie zijn allemaal plantaardig. Wil je de pizza iets voller maken, strooi dan na de oven een paar kappertjes of zwarte olijven uit Gaeta erover. Ook een handje rucola past erbij.
Pizza marinara met ansjovis
In Napels leggen sommige pizzabakkers een paar filets ansjovis op de tomaat, voor wie het zout van de zee wil proeven. Dan is de pizza niet meer vegan. Hoe tomaat en ansjovis samengaan op een bodem van gerezen deeg zie je ook bij de Pissalandrea, focaccia uit Imperia met tomaat en ansjovis.
Welke wijn past bij knoflook en oregano?
Schenk een Lacryma Christi del Vesuvio rosso, een lichte rode wijn van piedirosso van de hellingen van de vulkaan. Hij heeft weinig tannine en past bij de zuren van de tomaat en de knoflook. Liever wit? Een frisse Falanghina uit Campanië gaat goed samen met de oregano.
Menusuggestie
Een Napolitaans menu voor vier personen:
- Voorgerecht: een salade van venkel en sinaasappel met zwarte olijven, 15 minuten
- Hoofdgerecht: pizza marinara, 50 minuten en 9 uur rijzen
- Nagerecht: Graffe napoletane, de gefrituurde suikerringen uit Napels, 385 minuten
Veelgestelde vragen
Italiaans pizzadeeg is vegan: het bestaat uit bloem, water, zout en gist, soms met een scheut olijfolie. Er gaan geen melk, ei of boter in. Let bij kant-en-klaar deeg uit de supermarkt op het etiket, want daar zit soms melkpoeder of boter in. Het deeg uit dit recept kun je voor elke vegan pizza gebruiken.
De margherita heeft mozzarella en basilicum, de marinara knoflook en oregano en geen kaas. Beide hebben tomaat en olijfolie, en hetzelfde deeg. Een marinara pizza is ruim een eeuw ouder. Marinarasaus uit Amerikaanse kookboeken is iets anders: een gekookte tomatensaus met knoflook en kruiden voor bij pasta, die met deze pizza alleen de naam deelt.
Gebakken pizza is het lekkerst binnen tien minuten. Een overgebleven punt bewaar je een dag afgedekt in de koelkast en warm je op in een droge koekenpan met een deksel erop. Ongebakken deegbollen blijven tot 48 uur goed in de koelkast. Invriezen werkt het best met de deegbollen: vries ze in na het draaien en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en daarna twee uur op kamertemperatuur komen.
Bak je deze pizza marinara dit weekend, begin dan ’s ochtends met het deeg. Op TuinDiner vind je meer recepten uit Napels en Campanië, van focaccia tot dessert, en laat ons weten hoe jouw eerste pizza zonder kaas uit de oven kwam.
