Pompoenballetjes uit de oven zijn de Italiaanse polpette di zucca al forno: gebakken pompoen, geprakt met ricotta, Parmigiano, paneermeel, salie en rozemarijn. Je rolt er balletjes van 35 gram van, haalt ze door eiwit en paneermeel en bakt ze 25 minuten op 200 °C tot de korst goudbruin is. Voor vier personen heb je een kilo pompoen nodig.
In Italië is een polpetta van oudsher een manier om niets weg te gooien. Wat over was van de braadpan, een korst oud brood, een restje kaas: alles ging door elkaar en werd een balletje. De pompoenversie hoort bij de Povlakte, waar in de herfst op elke markt pompoenen liggen. Rond Mantova en Ferrara gaat de pompoen in gevulde pasta, en wat daar niet in past, eindigt als polpetta.
Het verschil met de klassieke polpetta zit in de oven. Waar gehaktballetjes vaak in olie worden gefrituurd, bakken deze op een plaat met bakpapier en drie eetlepels olijfolie. De korst van eiwit en paneermeel kleurt in 25 minuten net zo goudbruin, en je keuken ruikt naar salie in plaats van naar frituurvet. Zoek je een versie met een verrassing in het midden, kijk dan naar onze Pompoenballetjes met een hart van gesmolten scamorza.
Remco groeide op in Garda, ruim een uur rijden ten noorden van Mantova, de stad die in Italië met de pompoen verbonden is. Deze pompoenballetjes uit de oven maken we in de weken tussen de laatste TuinDiners in Heiloo en de eerste Winterdiners in de kerk van Hensbroek.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: melk, ei, glutenWat heb je nodig voor pompoenballetjes uit de oven?
De pompoen bepaalt of het deeg lukt. Je wilt een droge, melige soort. Een Hokkaido, de oranje pompoen met de dunne schil, of een flespompoen werkt goed. In Italië gebruiken ze vaak de Delica, een verwante soort met een donkergroene schil. Laat de grote oranje Halloweenpompoen liggen: die is draderig en waterig en geeft een slap deeg. Van een kilo rauwe pompoen houd je na het bakken ongeveer 550 gram vruchtvlees over.
De ricotta bindt en houdt het binnenste zacht; neem volle ricotta en laat hem uitlekken. Parmigiano Reggiano geeft zout en smaak, Grana Padano mag ook. Het paneermeel doet twee dingen: in het deeg neemt het vocht op, als korst wordt het krokant. Salie en rozemarijn gebruik je vers, want gedroogd smaken ze stoffig.
Pompoenballetjes uit de oven met ricotta en salie
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat
- 1 bakpapier
- 1 Zeef
- 1 Kom
- 1 Vork
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 1 kg pompoen - Hokkaido of flespompoen
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Voor het mengsel
- 150 g ricotta - vol, uitgelekt
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 120 g paneermeel
- 2 eidooiers
- 1 takje salie - blaadjes fijngehakt
- 1 takje rozemarijn - naaldjes fijngehakt
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor de paneerlaag
- 2 eiwitten - licht losgeklopt
- 60 g paneermeel
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de pompoen in partjes van ongeveer drie centimeter, schep de pitten en de draden eruit en leg de partjes met de schil naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel ze met de olijfolie, zodat de randjes kleuren in plaats van uitdrogen.1 kg pompoen, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Bak de pompoen 30 minuten, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Bak hem en kook hem niet: in de oven verdampt het vocht, terwijl gekookte pompoen water opneemt en een slap deeg geeft. Laat de partjes daarna 15 minuten afkoelen.1 kg pompoen
- Leg de ricotta intussen in een zeef boven een kom en laat hem een halfuur uitlekken. Er komen een paar eetlepels wei uit, precies het vocht dat anders in het deeg belandt en de balletjes op de bakplaat laat uitzakken.150 g ricotta
- Schraap het vruchtvlees met een lepel van de schil en weeg 550 gram af. Prak het met een vork tot een grove puree; een staafmixer maakt het te glad en te nat. Laat de puree helemaal afkoelen, want lauwe puree plakt en laat zich slecht rollen.1 kg pompoen
- Meng de eidooiers, de uitgelekte ricotta, de Parmigiano, 120 gram paneermeel en de fijngehakte salie en rozemarijn door de pompoenpuree. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Doe het zout er in stapjes bij, want de Parmigiano is al zout.150 g ricotta, 80 g Parmigiano Reggiano, 120 g paneermeel, 2 eidooiers, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, zout, zwarte peper
- Rol met natte handen balletjes van ongeveer 35 gram, zo groot als een walnoot. Rol eerst een proefballetje en leg het op de plank. Zakt het uit, meng dan per keer een eetlepel paneermeel door het deeg tot het zijn vorm houdt.120 g paneermeel
- Klop de eiwitten licht los in een diep bord en doe de 60 gram paneermeel in een tweede bord. Haal elk balletje eerst door het eiwit en rol het dan door het paneermeel. Het eiwit stolt in de oven en houdt de korst vast.2 eiwitten, 60 g paneermeel
- Leg een nieuw vel bakpapier op de bakplaat en besprenkel het met de olijfolie. Leg de balletjes erop met twee centimeter ruimte ertussen, zodat de hete lucht er rondom langs kan en ze niet tegen elkaar aan stomen.2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Bak de pompoenballetjes 25 minuten op 200 °C met onder- en bovenwarmte. Keer ze na 12 minuten voorzichtig met een tang, zodat ook de onderkant goudbruin en krokant wordt; de kant op het bakpapier kleurt anders minder.
- Laat de balletjes na het bakken vijf minuten rusten op de plaat. De binnenkant wordt dan steviger, zodat een balletje netjes openbreekt zonder te kruimelen. Serveer ze warm, met een salade van rucola en citroen of als hapje bij het aperitief.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk uit de ricotta en de Parmigiano, ei, en gluten uit het paneermeel. Hieronder bij de varianten lees je hoe je het glutenvrij of lactosevrij maakt.Waar komen polpette di zucca vandaan?
De pompoen is in Italië een nieuwkomer. Hij kwam in de zestiende eeuw uit Amerika; daarvoor bedoelde men met zucca de kalebas, die gedroogd als fles diende. In de Povlakte vond de nieuwe groente vruchtbare grond. Mantova en Ferrara werden de pompoensteden: in Mantova staan op kerstavond tortelli di zucca met amaretti en mostarda op tafel, en de Cappellacci di zucca ferraresi dragen sinds 2016 het keurmerk IGP. Op de markten van Venetië ligt de Marina di Chioggia, een grijsgroene, knobbelige pompoen die de Venetianen suca baruca noemen.
Polpette di zucca hebben geen geboorteplaats en geen oorkonde. Het zijn huisrecepten, gemaakt van de pompoen die over was van de tortelli of van de bakplaat. Het seizoen loopt van september tot december; goed bewaard op een koele, droge plek houdt een pompoen het tot in februari.
Zo krijg je het pompoendeeg droog en stevig
Het enige wat mis kan gaan, is vocht. Pompoen bestaat voor ruim 85 procent uit water en ricotta laat wei los. Een te nat deeg zakt op de bakplaat uit tot platte koekjes. Met deze vijf punten houden de balletjes hun vorm.
- Bak de pompoen, kook hem niet. In de oven verdampt vocht en kleuren de randjes; gekookte pompoen neemt water op, en dan heb je al snel het dubbele aan paneermeel nodig.
- Laat de ricotta uitlekken. Een halfuur in een zeef boven een kom haalt er een paar eetlepels wei uit, precies het vocht dat anders in je deeg komt.
- Prak met een vork. Een staafmixer maakt de pompoen glad en vloeibaar; kleine stukjes geven de balletjes structuur.
- Rol eerst een proefballetje. Houdt het op de plank zijn vorm, dan is het deeg goed. Zakt het uit, meng er dan een eetlepel paneermeel door en probeer opnieuw.
- Keer de balletjes halverwege. De kant op het bakpapier kleurt minder; na 12 minuten omdraaien geeft een korst rondom.
Tip van Remco: Bak de pompoen een dag van tevoren en zet de puree onafgedekt in de koelkast. ’s Nachts verdampt er nog wat vocht, en koude puree rolt makkelijker dan lauwe. Op de avond zelf heb je dan twintig minuten werk voordat de balletjes de oven in gaan.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pompoenballetjes uit de oven
Vervang het paneermeel in het deeg door dezelfde hoeveelheid glutenvrij paneermeel, of door 100 gram amandelmeel. Voor de korst werkt fijne polenta goed: die wordt in de oven knapperig en goudgeel.
Lactosevrije pompoenballetjes uit de oven
Parmigiano Reggiano is van nature vrijwel lactosevrij, doordat hij minstens twaalf maanden rijpt. Dan blijft de ricotta over. Vervang die door lactosevrije roomkaas, of door 150 gram witte bonen uit blik, uitgelekt en fijngeprakt. Met bonen wordt het binnenste iets steviger.
Vegetarische pompoenballetjes uit de oven
Pompoenballetjes uit de oven bevatten geen vlees, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Wie strikt vegetarisch eet, neemt een harde kaas met microbieel stremsel, herkenbaar aan het vegetarische logo op het etiket. Voor een veganistische versie gebruik je de witte bonen in plaats van de ricotta, laat je de kaas weg en bind je met 2 eetlepels kikkererwtenmeel, losgeroerd in 4 eetlepels water.
Welke wijn past erbij?
Een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, gemaakt van de turbiana-druif, heeft genoeg frisheid voor de ricotta en de Parmigiano, en een lichte bitterheid die goed samengaat met salie. Liever rood? Schenk dan een droge Lambrusco Mantovano, licht mousserend en koel geschonken, uit dezelfde provincie als de pompoen.
Menusuggestie
Een vegetarisch herfstmenu van drie gangen, met de pompoen een dag van tevoren gebakken:
- Eerste gerecht: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 minuten
- Hoofdgerecht: deze pompoenballetjes met een salade van rucola en citroen, 100 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. Verhit zonnebloemolie tot 170 °C en frituur de gepaneerde balletjes in porties van zes, drie tot vier minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Het deeg moet dan wel stevig zijn, want een te nat balletje valt in hete olie uit elkaar. De oven is makkelijker; frituren geeft een dunnere, knapperiger korst.
Gebakken balletjes blijven in een afgesloten bak drie dagen goed in de koelkast. Warm ze 8 tot 10 minuten op in een oven van 180 °C; de magnetron maakt de korst zacht. Invriezen doe je het best ongebakken: leg de gepaneerde balletjes los op een plaat in de vriezer en doe ze na twee uur in een zak. Bak ze bevroren, 30 tot 35 minuten op 200 °C.
In Italië eet je polpette di zucca meestal zonder saus, als hoofdgerecht met een salade of als hapje bij het aperitief. Wil je toch iets erbij, roer dan 200 gram Griekse yoghurt los met citroenrasp, zout en een theelepel fijngehakte salie. Tomatensaus kan ook, maar leg de balletjes er pas vlak voor het serveren op, anders wordt de korst zacht.
Maak je deze pompoenballetjes uit de oven, laat ons dan weten welke pompoen je gebruikte. Wil je de herfstkeuken van de Povlakte aan tafel proeven, kijk dan op tuindiner.nl wanneer de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen, of ga mee op een van onze culinaire groepsreizen naar Italië.
