Glutenvrij pizzadeeg maak je van rijstmeel en boekweitmeel, met twee soorten zetmeel voor een licht kruim en psylliumvezels als binder. Het deeg is veel natter dan gewoon pizzadeeg: 560 milliliter water op 350 gram meel. Na een uur rijzen en een nacht in de koelkast druk je vier bodems van 26 centimeter uit op bakpapier en bak je ze krokant.
Gluten maken van gewoon deeg een rekbaar net dat gas vasthoudt. Zonder dat net valt een glutenvrije pizzabodem vaak uit elkaar, of hij wordt hard als een cracker. Veel recepten lossen dat op met eieren of een kant-en-klare mix en rollen het deeg uit met een deegroller. Dit recept kiest een andere weg, zoals Italiaanse thuisbakkers met coeliakie dat doen.
Het werk zit in twee dingen: het meel en het water. Rijstmeel en boekweit geven smaak en kleur, de twee zetmelen maken het kruim licht. Psylliumvezels, de gemalen zaadhuid van vlozaad, nemen vele malen hun eigen gewicht aan water op en vormen een gel. Die gel doet wat gluten in tarwebloem doen: hij houdt de gasbelletjes van de gist vast. Daarom mag er veel meer water in dan je gewend bent, en wordt de bodem luchtig in plaats van kruimelig.
Heb je eerder ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 gemaakt, dan herken je het schema: kort rijzen op het aanrecht, lang in de koelkast, bakken zo heet als je oven gaat. Alleen het vormen gaat anders, met natte handen op bakpapier.
Bereidingstijd: 25 minuten
Rusttijd: 13 tot 16 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: melkWat heb je nodig voor glutenvrij pizzadeeg?
Voor glutenvrij pizzadeeg zonder mix weeg je vier soorten meel en zetmeel af, op de gram nauwkeurig. Neem bruin rijstmeel, dat heeft meer smaak dan wit rijstmeel en maakt het deeg minder korrelig. Boekweitmeel is ondanks de naam geen tarwe en van nature glutenvrij. Maïszetmeel, in de winkel vaak maizena, en aardappelzetmeel zorgen voor een licht kruim en een krokant korstje. Koop psylliumvezels als gemalen zaadhuid, niet als capsules. Zout, gist en olijfolie zijn dezelfde ingrediënten als in elk pizzadeeg. Let bij alles op het logo met de doorgestreepte aar: dan bevat het product minder dan 20 milligram gluten per kilo. Voor de saus neem je passata of onze Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels.
Glutenvrij pizzadeeg met psyllium
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat op de middelste rail
- 4 vellen bakpapier één per bodem
- 1 Digitale weegschaal op de gram nauwkeurig
Ingrediënten
Deeg
- 120 g bruin rijstmeel - volkoren, glutenvrij
- 80 g boekweitmeel
- 40 g maïszetmeel - maizena
- 110 g aardappelzetmeel
- 30 g psylliumvezels - gemalen zaadhuid, geen capsules
- 560 ml lauw water - ongeveer 27 °C
- 10 g verse gist - of 4 g gedroogde gist
- 1 theelepel suiker
- 10 g zout - fijn zeezout
- 2 eetlepels olijfolie - extra vierge
Om te bakken
- 30 g rijstmeel - om te bestuiven
Beleg
- 200 g passata - glutenvrij
- 300 g mozzarella - in plakjes, goed uitgelekt
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 2 eetlepels olijfolie - extra vierge, om te besprenkelen
Instructies
- Doe het lauwe water in een kom en verkruimel de verse gist erin. Roer de suiker erdoor tot alles is opgelost. Laat het vijf minuten staan, zodat de gist begint te werken en er een dun laagje schuim op komt.560 ml lauw water, 10 g verse gist, 1 theelepel suiker
- Zeef het rijstmeel, het boekweitmeel, het maïszetmeel en het aardappelzetmeel samen in een grote kom. Meng de psylliumvezels en het zout erdoor met een garde, zodat de vezels goed verdeeld zijn en straks geen klontjes vormen in het natte deeg.120 g bruin rijstmeel, 80 g boekweitmeel, 40 g maïszetmeel, 110 g aardappelzetmeel, 30 g psylliumvezels, 10 g zout
- Giet het gistwater en de olijfolie bij het droge mengsel. Meng met een stevige spatel of de deeghaak van de keukenmachine tot er geen droge plekken meer zijn. Het deeg ziet er nu uit als dikke pap en lijkt veel te nat.560 ml lauw water, 2 eetlepels olijfolie
- Dek de kom af en laat het deeg tien minuten rusten. In die tijd neemt het psyllium het water op en wordt het deeg stevig en soepel. Kneed het daarna met natte handen nog een minuut door in de kom.
- Verdeel het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 270 gram. Vorm met natte handen van elk stuk een glad bolletje. Leg de bollen op een bestoven plank of in een bak, dek ze af met een vochtige handdoek en laat ze een uur rijzen op een warme plek.30 g rijstmeel
- Zet de bak met de bollen afgedekt in de koelkast en laat ze daar twaalf tot vijftien uur rijzen. Het deeg rijst langzaam verder, krijgt meer smaak en wordt steviger, zodat je het straks beter kunt uitdrukken.
- Haal de bollen een half uur voor het bakken uit de koelkast. Leg de pizzasteen of bakplaat in het midden van de oven en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, minstens 250 °C.
- Leg een bol op een vel bakpapier en druk hem met natte vingers uit tot een bodem van 26 centimeter, van het midden naar buiten. Laat een iets dikkere rand staan en prik het midden een paar keer in met een vork.30 g rijstmeel
- Schuif de bodem met bakpapier en al op de hete steen. Bak hem acht tot tien minuten kaal voor, tot hij droog en licht gekleurd is. Gaat je oven niet verder dan 200 °C, reken dan op vijftien minuten.
- Haal de bodem uit de oven en verdeel er 50 gram passata over, met een rand van een centimeter vrij. Bak hem vijf minuten, leg dan de mozzarella erop en bak nog drie tot vier minuten tot de kaas gesmolten is.200 g passata, 300 g mozzarella
- Leg de basilicum op de pizza en besprenkel hem met olijfolie. Laat de pizza twee minuten rusten voordat je hem snijdt, want warm glutenvrij kruim is nog zacht. Bak intussen de volgende bodem op dezelfde manier.1 handje basilicum, 2 eetlepels olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: het deeg is glutenvrij, eivrij en zuivelvrij. Melk zit alleen in de mozzarella. Boekweit is geen tarwe, maar sommige mensen zijn er wel allergisch voor.Waar komt glutenvrije pizza vandaan?
Italië is het land van de pizza, en ook het land waar glutenvrij eten het best geregeld is. Ongeveer een op de honderd Italianen heeft coeliakie. De Italiaanse coeliakievereniging AIC, opgericht in 1979, houdt een lijst bij van pizzeria’s en restaurants die glutenvrij koken en daarop gecontroleerd worden. Sinds een wet uit 2005 krijgen mensen met de diagnose hun glutenvrije basisproducten vergoed, en scholen en ziekenhuizen moeten een glutenvrije maaltijd kunnen geven. In Napels maakte molen Caputo een glutenvrije pizzabloem, Fioreglut, zodat pizzabakkers met hun eigen oven en schema kunnen werken. Wie thuis zonder mix bakt, kiest meel uit eigen land: rijst uit de Povlakte rond Vercelli en Novara, en boekweit uit de Valtellina in Lombardije, waar het grano saraceno heet en in de pizzoccheri gaat. Beide worden in september en oktober geoogst.
Zo krijg je glutenvrij pizzadeeg luchtig en heel
Glutenvrij pizzadeeg rekt niet en veert niet terug, dus je kunt het niet over je knokkels uitrekken zoals Napolitaans deeg. Het meeste gaat mis door te weinig water. Een droog deeg is makkelijk te vormen, maar breekt in de oven en wordt hard. Met 560 milliliter water op 350 gram meel en zetmeel lijkt het mengsel eerst op dikke pap. Na tien minuten rust heeft het psyllium het water gebonden en voelt het als zacht, licht plakkerig boetseerdeeg.
- Weeg het water af en giet het er niet op gevoel bij. Plakt het deeg, maak dan je handen nat en voeg geen extra meel toe. Extra meel maakt de bodem droog en kruimelig.
- Laat het deeg na het mengen tien minuten rusten voordat je het verdeelt. Pas dan heeft het psyllium het water opgenomen en kun je er bollen van vormen.
- Druk de bodem met natte vingers uit op bakpapier, van het midden naar buiten, en laat de deegroller in de la. Een roller plakt vast en drukt de lucht uit het deeg.
- Bak de bodem eerst kaal, 8 tot 10 minuten op 250 graden. Gaat je oven niet verder dan 200 graden, reken dan op 15 minuten. Zo is hij gaar voordat de saus erop komt.
- Snijd de pizza pas na twee minuten. Warm glutenvrij kruim is nog zacht en scheurt onder het mes.
Tip van Remco: Koop psylliumvezels van de zaadhuid en kies een licht, bijna wit poeder. Sommige merken verkopen een donkerder poeder dat het kruim na het bakken paarsgrijs kleurt. De smaak verandert er niet door, maar je bodem ziet er dan uit alsof hij bedorven is.
Varianten en allergenen
Dit deeg is van zichzelf vegan en lactosevrij. Alleen de mozzarella op de pizza bevat melk, en wie lactose slecht verdraagt, neemt lactosevrije mozzarella.
Glutenvrij pizzadeeg zonder gist
Vervang de verse gist door 2 theelepels bakpoeder en laat de suiker en de nacht in de koelkast weg. Meng het bakpoeder door het droge meel, roer het water erdoor en laat het deeg twintig minuten rusten. De bodem wordt dunner en vaster, meer een krokante plaat dan een luchtige pizza. Kijk of het bakpoeder glutenvrij is, want sommige merken gebruiken tarwezetmeel als drager.
Vegan glutenvrije pizza
Het deeg bevat geen eieren en geen zuivel, dus alleen het beleg verandert. Leg in plaats van mozzarella dunne plakjes courgette en rode ui op de tomatensaus, besprenkel ze met olijfolie en bak ze mee. Strooi na het bakken geroosterde pompoenpitten en verse oregano over de pizza.
Glutenvrije pizzabodem van haver
Vervang het boekweitmeel door hetzelfde gewicht havermeel. Haver bevat geen tarwegluten, maar wordt vaak in dezelfde molens verwerkt als tarwe. Koop daarom havermeel dat als glutenvrij gecertificeerd is. Een klein deel van de mensen met coeliakie verdraagt ook pure haver niet, dus vraag dat bij twijfel na bij je arts of diëtist. Havermeel neemt iets meer water op: voeg 20 milliliter extra toe.
Welke wijn past erbij?
Wijn is van zichzelf glutenvrij, bier van gerst of tarwe meestal niet. Bij een glutenvrije pizza met tomaat en mozzarella past een jonge rode wijn met frisse zuren en weinig tannine. Neem een Valtellina Rosso, gemaakt van nebbiolo uit de Lombardische bergen waar ook de boekweit groeit. Wie liever wit drinkt, kiest een koele Falanghina uit Campanië, die door de kaas snijdt en de tomaat fris houdt.
Menusuggestie
Een menu voor vier personen. Kijk bij het voorgerecht en het dessert even op de etiketten, dan blijft het hele menu glutenvrij:
- Voorgerecht: Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade, 10 minuten
- Hoofdgerecht: glutenvrije pizza met tomaat, mozzarella en basilicum op dit deeg, 1,5 uur en een nacht rijzen
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 3,5 uur
Veelgestelde vragen
Een mengsel werkt beter dan één soort. Rijstmeel geeft structuur, zetmeel van maïs of aardappel maakt het kruim licht en een binder als psyllium houdt alles bij elkaar. Een kant-en-klare glutenvrije pizzamix bevat die onderdelen al, vaak met guarpitmeel als binder. Puur rijstmeel of puur boekweitmeel zonder binder geeft een bodem die breekt.
Een beetje. De bodem is steviger en minder taai dan een bodem van tarwebloem, en het boekweitmeel geeft een licht nootachtige smaak. Door de nacht in de koelkast heeft het deeg meer smaak dan een snelle glutenvrije bodem. Met tomatensaus, mozzarella en een goede olijfolie erop proeven de meeste eters weinig verschil.
In een afgesloten bak blijft het deeg twee dagen goed in de koelkast. Langer niet, want dan zakt het in en gaat het zuur ruiken. Vries de deegballen na de nacht in de koelkast in, elk in een eigen vrieszak, tot drie maanden. Of bak de bodems 8 minuten kaal voor, laat ze afkoelen en vries ze in tussen bakpapier. Een voorgebakken bodem beleg je bevroren en bak je 10 minuten op 220 graden.
Met dit glutenvrij pizzadeeg bak je elke pizza op TuinDiner glutenvrij, van de margherita tot een herfstpizza met pompoen. Kook je voor gasten met en zonder coeliakie, maak dan dit deeg eerst en houd een aparte plaat en een schone pizzaschep aan, zodat er geen tarwebloem op de glutenvrije bodem komt. Laat ons weten hoe je eerste bodem uit de oven kwam.
