Cari amici della cucina TuinDiner! Nu de herfst zijn intrede doet en onze geliefde TuinDiners tot een einde zijn gekomen, willen we jullie culinaire avontuur niet laten stoppen. Daarom delen we vandaag een recept dat de warmte en gezelligheid van onze diners naar jullie eigen keuken brengt: ‘Kalfsstoofpot met eekhoorntjesbrood in fricassee‘.
Dit gerecht is als een liefdevolle omhelzing op een frisse herfstavond – een herinnering aan de gezellige momenten die we samen hebben beleefd aan onze lange tafels onder de sterrenhemel. Het combineert de malse textuur van kalfsvlees met de rijke smaak van eekhoorntjesbrood, verpakt in een romige saus die je doet verlangen naar meer.
Terwijl de bladeren buiten vallen, nodigen we jullie uit om de magie van het TuinDiner in je eigen huis voort te zetten. Stel je voor: de geur van sudderend vlees en aromatische paddenstoelen die je keuken vult, een glas rode wijn in de hand, en de verwachting van een maaltijd die je terugbrengt naar die heerlijke zomeravonden in onze tuin.
Zoek je nog een kalfsgerecht voor de herfst, probeer dan onze Toscaanse kalfsribbetjes met citroen. Je marineert ze 4 uur in droge witte wijn, appelazijn en citroenschil met rozemarijn en salie, bakt ze goudbruin in olijfolie en laat ze een uur zacht stoven in de marinade. De saus bindt door inkoken, zonder bloem of boter.
De ster van dit gerecht is de fricassee-techniek, een kookmethode die de eenvoud van stoven combineert met een verrassende finale van ei en citroen. Het is precies het soort culinaire twist waar we bij het TuinDiner van houden – niet te ingewikkeld, maar oh zo smaakvol!
Eekhoorntjesbrood en kalfsvlees gaan ook samen zonder stoofpan. Voor roze kalfsfricandeau met een schuim van eekhoorntjesbrood gaart het vlees drie en een half uur in een waterbad van 56 °C, terwijl de gedroogde porcini in koude slagroom trekken. Die room warm je op met knoflook en witte wijn, en met de staafmixer sla je er een luchtig schuim van dat naast de plakken vlees op het bord komt.
Wat is een Fricassee bereiding/techniek?
Fricassee is een klassieke Franse kooktechniek die het beste van stoven en sauteren combineert. Het begint met het licht aanbraden van vlees of groenten in boter of olie. Vervolgens wordt het gerecht langzaam gegaard in een smaakvolle vloeistof, vaak bouillon of wijn.
Het kenmerkende element van fricassee is de afwerking: aan het einde van de kooktijd wordt een mengsel van room en eidooiers toegevoegd. Deze liaison zorgt voor een romige, gebonden saus met een zijdezachte textuur.
Om te voorkomen dat de eieren schiften, wordt de saus zachtjes verwarmd zonder te koken. Een vleugje citroen geeft de fricassee vaak een frisse, verfijnde toets. Het resultaat is een gerecht dat zowel rijk als delicaat is, met een perfecte balans tussen smaak en textuur.
Dus, lieve TuinDiner-vrienden, trek je schort aan en laat je keuken vullen met de geuren en smaken van Italië. Dit recept is onze manier om jullie te bedanken voor de geweldige zomer en om jullie aan te moedigen om te blijven genieten van goed eten en goed gezelschap, het hele jaar door. Want hoewel de TuinDiners voorbij zijn, leeft de spirit ervan voort in elk gerecht dat jullie met liefde bereiden. Buon appetito e alla prossima estate!
Heb je minder tijd dan een stoofpot vraagt, dan doet hetzelfde kalfsvlees ook mee in een pan die na drie kwartier klaar is. Bij dichtgerolde saltimbocca met kastanjes rol je dun geklopte kalfsoesters om coppa en provolone dolce, bak je ze zeven minuten in roomboter met laurier en gaan er gebakken kastanjechampignons en gekookte kastanjes bij. Eekhoorntjesbrood hoeft er niet in: de champignons en de kastanjes doen daar het werk.
Naast een stoofpot met eekhoorntjesbrood ligt in Veneto vaak polenta. Wil je die met een korst, maak dan krokante polentafrietjes met yoghurtdip. Het meeste werk doe je vooraf: de polenta kook je ’s ochtends of de dag ervoor en laat je opstijven. Als de stoofpot bijna klaar is, bak je de staafjes met olijfolie en rozemarijn in 25 tot 30 minuten goudbruin op 220 °C.
Kalfsstoofpot met Eekhoorntjesbrood in Fricassee
Benodigdheden in je keuken
- Zware pan met dikke bodem
- Scherp mes
- snijplank
- Garde
- Zeef
Ingrediënten
Voor de basis:
- 1 wortel, liefst een zoete Hollandse uit de streek
- 1/2 ui, bij voorkeur een milde witte ui
- 1 stengel bleekselderij, fris en knapperig
Voor het vlees:
- 1 kg kalfsvlees (gebruik schenkel, platte bil of sukadelap), in blokjes van 3 cm
- 1 eetlepel bloem (tipo 00 als je het echt Italiaans wilt houden!)
Voor de smaakmakers:
- 80 g roomboter
- 150 ml droge witte wijn (een Verdicchio werkt hier geweldig)
- 400 ml runderbouillon
- 250 g verse eekhoorntjesbrood (porcini), of diepgevroren als het geen seizoen is
- 3 eidooiers van scharreleitjes
- 1/2 citroen (sap), liefst een sappige Siciliaanse
- 1 bosje platte peterselie, fijn gehakt
Naar smaak:
- Zeezout
- Versgemalen zwarte peper
Instructies
Voorbereiding
- Hak de ui, wortel en bleekselderij fijn. Dit is je ‘soffritto’, de heilige drie-eenheid van de Italiaanse keuken.1 wortel, liefst een zoete Hollandse uit de streek, 1/2 ui, bij voorkeur een milde witte ui, 1 stengel bleekselderij, fris en knapperig
- Snijd het kalfsvlees in blokjes van ongeveer 4 cm. Bestrooi ze lichtjes met bloem.1 kg kalfsvlees (gebruik schenkel, platte bil of sukadelap), in blokjes van 3 cm, 1 eetlepel bloem (tipo 00 als je het echt Italiaans wilt houden!)
Bereiding
- Smelt de boter in een zware pan en laat hierin de groenten zachtjes zweten tot ze glazig zijn.80 g roomboter
- Bak het vlees in de pan met groenten tot het een goudbruin korstje heeft. Roer regelmatig.1 kg kalfsvlees (gebruik schenkel, platte bil of sukadelap), in blokjes van 3 cm
- Schenk de witte wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg dan de helft van de bouillon toe en breng aan de kook onder voortdurend roeren.150 ml droge witte wijn (een Verdicchio werkt hier geweldig), 400 ml runderbouillon
- Breng op smaak met zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer 50 minuten zachtjes sudderen. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe.Zeezout, Versgemalen zwarte peper
- Maak de eekhoorntjesbrood schoon met een vochtige doek en een borsteltje. Snijd ze in niet te kleine stukken en voeg ze toe aan het vlees als er nog ongeveer 15 minuten kooktijd over is.250 g verse eekhoorntjesbrood (porcini), of diepgevroren als het geen seizoen is
- Klop de eidooiers krachtig met het gezeefde citroensap.3 eidooiers van scharreleitjes, 1/2 citroen (sap), liefst een sappige Siciliaanse
- Als het vlees gaar is, haal je de pan van het vuur en roer je het eiermengsel erdoorheen. Blijf roeren tot je een gladde, dikke saus krijgt zonder klontjes.
- Schep de stoofpot onmiddellijk op warme borden en strooi er royaal gehakte peterselie over.1 bosje platte peterselie, fijn gehakt
