Romige Witte Bonensoep met Rozemarijn en Krokante Pancetta

Witte bonensoep met rozemarijn en pancetta is een Toscaanse zuppa van cannellinibonen die dik wordt zonder room. Je pureert de helft van de bonen en roert die terug in de pan. Krokante pancetta en broodblokjes uit datzelfde vet gaan er vlak voor het opdienen bovenop.

Toscanen worden in de rest van Italië mangiafagioli genoemd, bonenerters, en ze dragen die bijnaam met plezier. Bonen staan daar niet in de marge van het menu maar in het midden ervan. Cannellini is de bekendste soort: langwerpig en roomwit, met een dunne schil en een melige kern die uiteenvalt zodra je er met de bolle kant van een lepel op drukt. Precies die eigenschap maakt deze soep mogelijk, zonder room en zonder een roux van bloem en boter.

Rozemarijn heeft in de Italiaanse keuken een korte lont. De naalden geven hun olie in een kwartier af en worden daarna harsig en bitter, dus gaan er twee hele takjes in die je er na vijftien minuten weer uit vist. In de garnering komt nog een halve theelepel fijngehakte verse rozemarijn, die met de broodblokjes meebakt.

Wie die geur langer in huis wil houden, bakt er Focaccia met rozemarijn bij en zet die warm op tafel.

Bij TuinDiner koken we dit soort Toscaanse gerechten aan een lange tafel in de tuin in Heiloo, met de soep als tussengerecht. Thuis is een witte bonensoep de maaltijd zelf: een diepe kom, een snee brood met olijfolie ernaast, en verder niets op tafel.

Waar komt witte bonensoep vandaan?

De boon kwam in de zestiende eeuw via Spaanse schepen in Livorno aan wal en vond in Toscane een tweede thuis. Waar vlees duur was en brood de basis vormde, vulde de peulvrucht het gat: goedkoop eiwit dat een winter meeging in een jutezak.

Toscane heeft nog altijd eigen rassen. De fagiolo di Sorana uit het dal van de Pescia draagt sinds 2002 een IGP-keurmerk en heeft een schil die tijdens het koken bijna oplost. Het zolfino uit het Pratomagno, zwavelgeel en rond, werd door Slow Food als presidio opgepakt nadat het bijna van de akkers verdween. Cannellini is de best verkrijgbare van de drie en de reden dat witte bonensoep ook buiten Italië goed te maken is.

De klassieke Toscaanse gaarmethode heet al fiasco: bonen, water, knoflook, salie en olijfolie in een strogevlochten wijnfles, urenlang in de nasmeulende as van de haard. Dezelfde traagheid zit in Zuppa Frantoiana (Toscaanse Bonen- en Groentesoep), die rond de olijfoogst in november op tafel komt.

Zo krijg je de soep romig zonder room

• Pureer de helft, niet alles. Het zetmeel uit de gepureerde bonen bindt de bouillon, terwijl de rest heel blijft en je nog iets te bijten geeft. Volledig glad wordt het een saus.
• Pureer met vocht. Schep de helft over met een flinke pollepel bouillon erbij, zodat het zetmeel emulgeert. Droog gepureerd wordt de massa korrelig en plakt hij aan de lepel.
• Zout pas na het pureren. Bouillon en pancetta brengen allebei zout mee, en pureren concentreert wat er al in zit.
• Begin de pancetta in een koude pan. Het vet loopt dan langzaam uit en de blokjes worden in acht minuten gelijkmatig krokant, in plaats van zwart aan de rand en zacht van binnen.
• Bak de broodblokjes in het pancettavet, niet in verse olijfolie. Het brood zuigt de rooksmaak op, en daar is de garnering voor bedoeld.

Welke wijn past erbij?

Schenk een Vernaccia di San Gimignano van tien graden. Deze droge Toscaanse witte wijn heeft een bittertje van amandel in de afdronk en een zilte frisheid die door het vet van de pancetta heen snijdt. Wil je rood, kies dan een jonge Chianti Classico van Sangiovese zonder houtrijping, twintig minuten voorgekoeld tot veertien graden. De kersenzuren doen hetzelfde werk en de wijn blijft licht genoeg om de soep niet te overstemmen.

Varianten en allergenen

Glutenvrije witte bonensoep

Vervang de broodblokjes door glutenvrij zuurdesem, of rooster honderd gram uitgelekte kikkererwten twintig minuten op tweehonderd graden met rozemarijn. Glutenvrij brood zuigt meer vet op, dus haal de blokjes twee minuten eerder uit de pan.

Lactosevrije witte bonensoep

Het recept bevat vanzelf geen zuivel. Laat de geraspte Parmezaanse kaas weg die je er eventueel overheen zou strooien en werk af met een extra eetlepel olijfolie.

Vegetarische witte bonensoep

Bak vijfenzeventig gram gerookte tofu in blokjes van een halve centimeter goudbruin en meng er een theelepel gerookt paprikapoeder door. Roer een theelepel witte misopasta door de soep, want die vervangt het zout en de rook van de pancetta, en gebruik groentebouillon.

Menusuggestie

• Voorgerecht: Panzanella (Toscaanse broodsalade) 15 minuten
• Hoofdgerecht: de witte bonensoep uit dit recept 50 minuten
• Nagerecht: Cantuccini 35 minuten

De azijn en de tomaat in de broodsalade zetten een zure toon neer waar de zachte, zetmeelrijke soep daarna tegenaan leunt. Bak de cantuccini een dag eerder, dan hoeft de oven op de dag zelf niet meer aan.

Veelgestelde vragen

Wie liever aanschuift dan zelf de pan pakt: bij TuinDiner koken we deze Toscaanse gerechten in de tuin in Heiloo en in de winter in de kerk van Hensbroek. Kijk op tuindiner.nl bij de agenda voor de eerstvolgende editie, en laat hieronder weten hoeveel witte bonensoep je uiteindelijk hebt gepureerd.