In de Italiaanse keuken staat niets zo symbool voor liefde voor traditie als het hergebruiken van restjes. Deze heerlijke tiramisu met paasstol brengt deze filosofie perfect tot uitdrukking. Net zoals mijn moeder vroeger in onze keuken in Garda geen kruimeltje verloren liet gaan, transformeren we in dit recept overgebleven paasstol in een verrukkelijk dessert.
De oorsprong van tiramisu ligt in de Noord-Italiaanse regio Veneto, waar het in de jaren ’60 voor het eerst werd bereid in het restaurant “Le Beccherie” in Treviso. De naam “tiramisu” betekent letterlijk “trek mij omhoog” – een verwijzing naar de opwekkende eigenschappen van de cafeïne en suiker. Oorspronkelijk werd het gemaakt als energiegevend dessert voor hardwerkende mensen.
Tijdens een van mijn zomervakanties bij tante Marjon in Augsburg leerde ik hoe belangrijk het is om creatief te zijn met wat je in huis hebt. Ze maakte vaak een Duitse variant van tiramisu met kerstbrood tijdens de wintermaanden. Deze herinnering inspireerde me toen we een leuk nagerecht wilden verzinnen voor een tasting bij onze Italiaanse Groothandel Mercato Italiano met overgebleven panettone.
De combinatie van de romige mascarpone, de rijke smaak van de paasstol met zijn rozijnen en amandelen, en de intense aroma van koffie creëert een harmonie van smaken die je meeneemt naar een Italiaans terras. Het subtiele vleugje sinaasappel geeft een frisse twist aan dit klassieke dessert, iets wat mijn vader altijd toevoegde aan zijn desserts voor een extra dimensie.
In Italië is het delen van eten een manier om liefde te tonen. Mijn oma Nedda zei altijd: “Chi mangia da solo non condivide la gioia” – wie alleen eet, deelt geen vreugde. Dit nagerecht is perfect om te delen met vrienden en familie, en creëert die warme sfeer van samen genieten die zo kenmerkend is voor de Italiaanse tafelcultuur.
Dit gerecht vertelt ook een verhaal over seizoenen en overgangen. De paasstol, traditioneel in de westerse wereld geassocieerd met de lente en wedergeboorte, krijgt een tweede leven in een dessert dat het hele jaar door genoten kan worden. Wij hebben dit nagerecht voor het eerst gemaakt bij onze Italiaanse groothandel Mercato Italiano in Heiloo tijdens een tasting op 15 maart 2025 ter gelegenheid van een inloopdag voor onze gasten van het winterdiner die in februari 2025 werden gehouden in de voormalige kerk van Hensbroek. Zij hadden de gelegenheid om alle lekkernijen te komen proeven en tegen mooie kortingen zelf in te slaan voor thuis.
De kunst van het maken van een goede tiramisu ligt in de balans. De koffie moet sterk genoeg zijn om smaak te geven, maar de paasstol niet doorweken. De mascarponecrème moet luchtig zijn, maar stevig genoeg om zijn vorm te behouden. Het is een simpel gerecht dat toch aandacht en liefde vereist – net zoals de beste aspecten van het leven.
In de TuinDiner-keuken experimenteren we graag met traditionele recepten, maar altijd met respect voor de oorspronkelijke smaken. Deze tiramisu met paasstol is een perfect voorbeeld van hoe we traditionele Italiaanse technieken combineren met Nederlandse ingrediënten, wat resulteert in een gerecht dat zowel bekend als verrassend is.
Tiramisu met Paasstol
Benodigdheden in je keuken
- 4 Dessertglazen (200 ml)
- 1 Ronde uitsteker (6 cm)
Ingrediënten
Basisingrediënten
- 150 g paasstol - bij voorkeur 1-2 dagen oud
- 250 g mascarpone - op kamertemperatuur
- 40 g fijne kristalsuiker
- 1 ei - zeer vers
- 150 ml sterke espresso - afgekoeld
Smaakmakers
- 35 ml vers sinaasappelsap
- 1 sinaasappel - alleen de rasp, biologisch
- 15 ml Grand Marnier - of andere sinaasappellikeur
- 30 g pure chocolade - geraspt of fijngehakt
Instructies
- Bereid een sterke espresso en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de dessertglazen klaar.150 ml sterke espresso
- Scheid voorzichtig het eigeel van het eiwit in twee verschillende kommen.1 ei
- Voeg de helft van de suiker (20 g) toe aan het eiwit en klop het met een elektrische mixer tot een luchtig, glanzend schuim. Het hoeft niet helemaal stijf te zijn, half opgeslagen is perfect.40 g fijne kristalsuiker
- Klop in een andere kom het eigeel met de resterende 20 g suiker tot een lichte, romige massa. Dit duurt ongeveer 3-4 minuten op gemiddelde snelheid.40 g fijne kristalsuiker
- Voeg lepel voor lepel de mascarpone toe aan het eigeelmengsel, terwijl je blijft kloppen op lage snelheid.250 g mascarpone
- Rasp de schil van de sinaasappel boven het mengsel en voeg het sinaasappelsap en de Grand Marnier toe. Meng voorzichtig door.35 ml vers sinaasappelsap, 1 sinaasappel, 15 ml Grand Marnier
- Voeg eerst een derde van het opgeklopte eiwit toe aan de mascarponecrème en roer krachtig door. Spatel vervolgens de rest van het eiwit er voorzichtig doorheen met bewegingen van beneden naar boven om de luchtigheid te behouden.
- Snijd de paasstol in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Gebruik een ronde uitsteker van 6 cm om cirkels uit te steken. Druk deze licht plat met je handpalm of een deegroller.150 g paasstol
- Rasp de pure chocolade of hak deze fijn met een mes.30 g pure chocolade
- Leg een cirkel paasstol op de bodem van elk dessertglas. Besprenkel met ongeveer 1-2 eetlepels afgekoelde koffie, net genoeg om de paasstol vochtig te maken zonder deze te doorweken. Bedek met een royale lepel mascarponecrème. Strooi wat geraspte chocolade erover.150 g paasstol, 150 ml sterke espresso, 30 g pure chocolade
- Herhaal met nog een laag paasstol, koffie en mascarponecrème. Werk af met een royale hoeveelheid geraspte chocolade op de bovenkant.150 g paasstol, 150 ml sterke espresso, 30 g pure chocolade
- Dek de glazen af met plastic folie en zet ze minimaal 2 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen mengen en de tiramisu kan opstijven.
Notities
Voedingswaarde
Bevat: Gluten (paasstol), Melk (mascarpone), Eieren, mogelijk Noten (afhankelijk van de paasstol)Kan sporen bevatten van: Soja, Sesam (afhankelijk van de gebruikte paasstol)
Dit dessert is niet geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie, gluten-allergie of ei-allergie. Het is vegetarisch, maar niet veganistisch of zuivelvrij.
Tips en aandachtspunten:
- Gebruik paasstol die 1-2 dagen oud is; deze neemt de koffie beter op dan zeer verse paasstol.
- Als je geen Grand Marnier hebt, kun je ook Cointreau of Amaretto gebruiken.
- Voor een alcoholvrije versie kun je de likeur vervangen door extra sinaasappelsap of wat vanille-extract.
- De espresso kun je naar smaak zoeten, maar in Italië wordt de koffie voor tiramisu meestal ongezoet gebruikt.
Variatiemogelijkheden:
- Vervang de sinaasappelrasp door citroenrasp voor een frissere smaak.
- Voeg een snufje kaneel toe aan de mascarponecrème voor extra warmte.
- Voor een extra feestelijke versie kun je wat fijngehakte pistachenoten over de bovenkant strooien.
- In plaats van dessertglazen kun je ook een grote schaal gebruiken en de tiramisu in lagen opbouwen voor een familiedessert.
Wijn & Serveren
Wijnarrangementen:
- Vin Santo uit Toscane: De nootachtige en honingachtige tonen van deze Italiaanse dessertwijn complementeren de zoete, romige eigenschappen van de tiramisu perfect.
- Moscato d’Asti: Een licht bruisende, zoete wijn uit Piemonte met tonen van perzik en abrikoos die mooi harmonieert met de sinaasappel in het dessert.
- Pedro Ximénez sherry: Voor liefhebbers van intens zoete wijnen biedt deze sherry rijke tonen van rozijnen en karamel die de complexiteit van het dessert versterken.
- Limoncello (digestief): Serveer een kleine ijskoude Limoncello naast de tiramisu voor een verfrissende afsluiter.
