Tagliatelle met eendensaus, geserveerd op wit bord met salieblaadjes en geraspte Pecorino, close-up sfeerbeeld

Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo

De magische stap die deze saus verandert: een scheut warmte gezeefd porcini-water dat je pas toevoegt als de saus bijna klaar is—zonder extra werk, maar met een onvergetelijke umami-explosie.

Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo in Toscaanse traditie

Geschiedenis van Tagliatelle met Eendensaus uit Arezzo

In de Toscane van weleer was wild altijd een seizoensgebonden schat. Rond Arezzo, een regio doorkruist door bossen, weiden en meren, bestond menige maaltijd uit wat de jacht bracht. De sugo aretino—een rijke eendensaus—ontstond uit de noodzaak om elk stukje wild te benutten. Oorspronkelijk maakten boeren deze saus met de karkassen van wilde eend (germano reale) en een handjevol aromatische groenten. Overuren sudderen, een scheut lokale witte wijn en soms wat varkensbloed zorgden voor die diepe kleur en volle smaak. In de loop der eeuwen vereenvoudigde men het recept: minder bloed, meer tomaat, en de komst van grote Toscaanse eierpasta’s zoals tagliatelle maakte het geheel tot een symfonie van texturen en smaken.

Regionale oorsprong en culinaire context

Arezzo ligt in het zuidoosten van Toscane, niet ver van de grens met Umbrië. Hier wisselen kastanjebossen en olijfboomgaarden elkaar af, en vind je lokale proci­ni-paddenstoelen langs de bosrand. De Toscaanse keuken draait om eenvoudige, robuuste ingrediënten: wild, versie­ pasta, verse kruiden en olijfolie van de hoogste kwaliteit. Het is een authentiek Italiaans gerecht dat traditie ademt—een traditioneel Italiaans gerecht dat met weinig kunstgrepen de rijke jachtcultuur viert. Waar in andere regio’s wilde eend in beslag of pasteitjes belandt, serveren de chef-koks in Arezzo de eend liever in een robuuste tomatensaus, precies zoals je bij TuinDiner zou verwachten: eerlijk, hartig en recht uit het Toscaanse hart.

Bekende en onbekende feiten

  • Wist je dat eendenvet een hogere rooktemperatuur heeft dan kippenvet? Daardoor karamelliseren de stukjes eend prachtig zonder te verbranden.
  • De originele eendensaus werd soms “brunello” genoemd, naar de donkere kleur die ontstaat door langdurig sudderen.
  • In sommige afgelegen valleien van Arezzo voegt men een snufje kaneel toe voor een subtiel zoetje—een eeuwenoud familiegeheim dat weinig outsiders kennen.
  • Hoewel verse eend in Nederland niet altijd even gemakkelijk te vinden is, kun je vaak kiezen voor eendenbouten uit de betere supermarkt of poelier.

Persoonlijke anekdote van TuinDiner

Tijdens een zwoele zomeravond in een kleine trattoria net buiten het centrum van Arezzo, proefde ik voor het eerst deze tagliatelle met eendensaus. De nonna des huizes serveerde het met een glimlach en fluisterde: “Il segreto è il tempo”—het geheim is de tijd. Terwijl de rest van de tafel nog druk kletste, werd het plots stil bij de eerste hap. De saus glom als mahonie in het kaarslicht en de pasta voelde zijdezacht. Die avond, onder de sterren van Toscane, beloofde ik mezelf dit thuis na te maken en de Italiaanse keuken in mijn eigen keuken tot leven te brengen.

Culinaire context en serveeradvies

Dit gerecht past perfect bij een gladde Chianti Classico of een volle Vino Nobile di Montepulciano. De scherpe tannines snijden door de rijkdom van de saus, terwijl de fruitige toetsen de aardse paddenstoelen accentueren. Serveer met een eenvoudige groene salade, besprenkeld met citroenolie, om de maaltijd wat frisheid te geven. En vergeet niet: de saus wordt nóg beter als je ‘m een dag van tevoren maakt—een ultieme Mediterrane recepten-tip!

Tagliatelle met eendensaus, geserveerd op wit bord met salieblaadjes en geraspte Pecorino, close-up sfeerbeeld

Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo

Recept van: Remco Borsato
Zin in een authentieke Toscaanse pastamaaltijd? Met Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo haal je de essentie van traditionele Italiaanse ingrediënten in huis. Dit authentiek Toscaans recept combineert verse eitellinten met langzaam gegaarde eend, porcini-paddenstoelen, salie en een scheut witte wijn voor een diepgang die je rechtstreeks naar de glooiende heuvels van Toscane brengt. Of je nu een doorgewinterde liefhebber bent van de Italiaanse keuken of de wereld van Italiaans eten wilt ontdekken, dit pasta recept van het TuinDiner vervult elke smaakverwachting. Probeer dit Mediterrane recept en ervaar de rijke traditie van Arezzo bij jou aan tafel!
5 van 2 beoordelingen
Voorbereidingstijd 30 minuten
Bereidingstijd 2 uur 10 minuten
Totale tijd 2 uur 40 minuten
Gang eerste gerecht, pastagerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 personen
Calories 650 kcal

Benodigdheden in je keuken

  • Grote braadpan met dikke bodem
  • Grote pastapan
  • Scherp koksmes

Ingrediënten
  

Eendensaus

  • 3 el olijfolie
  • 1 kg eend - in stukken
  • 1 ui - fijngesneden
  • 1 wortel - in blokjes
  • 1 stengel bleekselderij - fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook - fijngehakt
  • 75 g pancetta - in blokjes
  • 300 ml witte wijn - droog
  • 400 g tomaten uit blik - gehakt
  • 300 ml kippenbouillon - of wildbouillon
  • 30 g gedroogde porcini paddenstoelen - geweekt
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el verse salie - gehakt

Pasta

  • 400 g tagliatelle
  • 2 l water
  • 1 el grof zeezout

Afwerking

  • Pecorino Toscano - versgeraspt
  • salieblaadjes - ter garnering

Instructies
 

  • Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak de stukken eend rondom goudbruin (8–10 min). Haal uit de pan en zet apart.
    3 el olijfolie, 1 kg eend
  • Voeg in dezelfde pan ui, wortel, bleekselderij, knoflook en pancetta toe en bak 10 min tot de groenten glazig zijn.
    1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, 2 teentjes knoflook, 75 g pancetta
  • Doe de eend terug in de pan, blus af met wijn en laat inkoken. Voeg tomaten, bouillon, porcini en laurier toe en breng aan de kook.
    1 kg eend, 300 ml witte wijn, 400 g tomaten uit blik, 300 ml kippenbouillon, 30 g gedroogde porcini paddenstoelen, 2 laurierblaadjes
  • Zet het vuur laag, dek half af en laat 2 uur zachtjes sudderen. Roer af en toe.
  • Haal de eend van het vuur, verwijder vel en botten, trek het vlees uit elkaar en meng door de saus. Breng op smaak.
  • Breng water met zout aan de kook en kook de tagliatelle al dente volgens verpakking. Bewaar 100 ml kookwater.
    400 g tagliatelle, 2 l water, 1 el grof zeezout
  • Meng de pasta in de pan met saus en kookwater tot romig. Verdeel over borden en garneer met Pecorino en salie.
    Pecorino Toscano, salieblaadjes

Notities

Deze saus is nog lekkerder als je hem een dag van tevoren maakt; laat hem dan langzaam opwarmen voor serveren.

Voedingswaarde

Calories: 650kcalCarbohydrates: 65gProtein: 35gFat: 32gSaturated Fat: 10gCholesterol: 100mgSodium: 600mgPotassium: 400mgFiber: 4gSugar: 6gVitamin A: 50IUVitamin C: 8mgCalcium: 150mgIron: 2.5mg
Geschatte prijs voor dit gerecht €20-25
Trefwoord eend, pasta
Heb je Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2023! Klik hier en stuur je recept op!!

Seizoenskalender | Wilde Eend

🟩 Piekseizoen: Half september t/m eind januari
🟨 Beschikbaar: Augustus en februari (import)
🟥 Buiten seizoen: Maart t/m juli (vermijd geïmporteerd)

Het eendenseizoen in detail

In Nederland start het jachtseizoen voor wilde eend meestal op 15 september en loopt door tot 31 januari. Dan heeft het vlees optimale vetmarmering en een volle, hartige smaak. Buiten deze periode komt eend vaak uit intensieve kweek met een grotere CO₂-voetafdruk.

Kwaliteitskenmerken

Herken verse wilde eend aan de stevige textuur, dieprode kleur en een subtiele ‘bos & water’-geur. Vermijd bleek of droog vlees.

Duurzame keuze

Kies Nederlandse wilde eend in het seizoen voor een lagere CO₂-voetafdruk en om lokale jagers te steunen ♻️

Duurzaamheidstips | Kook zonder verspilling

Ingrediëntenresten benutten

  • Eendenvellen & -botten: Gebruik deze voor een huisgemaakte fonds of bouillon; dit geeft extra diepte aan soep of risotto en voorkomt verspilling. ♻️
  • Paddenstoelenweekvocht: Voeg het gezeefde weekwater toe aan sauzen of bouillons voor een extra umami-boost. 🔄

Bewaren en conserveren

  • Sugo-porties invriezen: Schep de overgebleven saus in een ijsblokjesvorm en vries in; zo gebruik je precies wat je nodig hebt zonder weg te gooien.
  • Eendenvet bewaren: Zeef het vet en bewaar in een glazen pot in de koelkast; ideaal om groenten of aardappels in te bakken. duurzaamheidstipsduurzaamheidstips

Duurzame alternatieven

  • Seizoens-eend: Kies Nederlandse wilde eend in het seizoen voor lagere CO₂-voetafdruk en steun lokale jagers.
  • Verantwoorde blik­tomaten: Gebruik biologische tomaten uit blik zonder toevoegingen, vaak verpakt in gerecycled materiaal.

Energiebesparend koken

  • Restwarmte sudderen: Zet het vuur uit zodra de saus kookt en laat ‘m op de nog hete pan doorgaren.
  • Pasta in één pan: Kook de tagliatelle direct in de braadpan met saus en water; zo bespaar je energie en afwas.

Bij TuinDiner hergebruiken we altijd fond en vet voor nieuwe gerechten – zo ontstaat de rijkste smaak met minimale verspilling!

Chef’s Geheimen | Professionele tips voor thuis

Ingrediëntgeheimen

🔪 Maximaal eendenvet benutten: Schep na het garen het gesmolten vet voorzichtig af en bewaar dit in de koelkast. Gebruik het vervolgens om groenten of aardappels te sauteren voor extra diepte. Zo krijg je een onmiskenbare umami-boost zonder extra ingrediënten.

Techniekgeheimen

🔪 ‘Sfumare’ met kalfsfond: Vervang de helft van de witte wijn bij het blussen door warme kalfsfond. De saus krijgt een zachtere, ronde smaak en behoudt frisse zuren. Professionele koks noemen dit een ‘double-deglaze’ voor ultieme binding.

Timing- en bereidingsgeheimen

🔪 Laat de saus écht rusten: Haal de pan van het vuur nadat je het eendenvlees hebt terugge­schept en laat 5 min met deksel erop staan. De smaken smelten samen en de jus wordt fluweelzacht—een stap die nonna hardop fluisterde als haar best bewaarde geheim. chefsgeheimenchefsgeheimen

Presentatiegeheimen

🔪 Rustieke hoogte: Schep de tagliatelle in een losse toren midden op het bord en laat er saus als een warme slui­er omheen vloeien. Werk af met een takje salie voor een verfijnde, restaurantwaardige uitstraling. chefsgeheimenchefsgeheimen

👨‍🍳✨ Met deze inzichten til je je Toscaanse wildpasta naar profniveau!

Allergenen & Alternatieven | Voor iedereen aan tafel

Allergenen in dit recept

Dit gerecht bevat de volgende allergenen volgens de Europese regelgeving:

  • 🌾 Gluten (in de tagliatelle)
  • 🥚 Ei (in verse eierpasta)
  • 🌱 Selderij (in de bouillon en sofrito)
  • 🥛 Melk (in de Pecorino of Parmezaanse kaas)

Glutenvrij

  • Vervang tagliatelle door glutenvrije pasta (op rijst- of maïsbasis).
  • Controleer kant-en-klare bouillon op “glutenvrij”-label of maak zelf groentebouillon.
  • Gebruik een glutenvrije vervanger van Pecorino, zoals geraspte vegan Parmezaan.

Lactosevrij/Vegan optie

  • Vervang kaas door 2–3 el edelgistvlokken voor umami of vegan Parmezaankaas op cashewbasis.
  • Voeg 50 ml plantaardige room (soja of haver) toe voor romigheid.
  • Let op: textuur is iets minder vol; compenseer met een extra scheut olijfolie.

Andere veelvoorkomende allergenen

  • Notenallergie: dit recept bevat geen noten, maar controleer vegan kaasvervangers op cashewbasis.
  • Sporen van soja: bij gebruik van kant-en-klare bouillon kunnen sporen voorkomen; kies bij twijfel een merk zonder soja. allergenenlijstallergenenlijst

Aanpassingen voor specifieke diëten

  • Koolhydraatarm: vervang tagliatelle door courgette-“noodles” of spaghetti­squash; voeg extra ei toe voor binding.
  • Natriumarm: gebruik zelfgemaakte, zoutarme bouillon; vermijd toevoeging van extra zout en halve hoeveelheid kaas. allergenenlijstallergenenlijst

Veiligheidsinformatie

Disclaimer: bij ernstige allergieën of medische dieetwensen, raadpleeg altijd een arts of diëtist

Let op kruisbesmetting: werk met aparte snijplanken en pannen bij vervangers.

Voedingswaarde van alternatieve versies kan variëren; raadpleeg etiketten.

Deel Jouw Verhaal | Jouw ervaring met Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo

We horen graag van jou!

Bij TuinDiner geloven we dat de mooiste herinneringen ontstaan rond de eettafel. Heb je dit Toscaanse wildgerecht naar jouw keuken gebracht? We zijn razend benieuwd naar jouw ervaring, aanpassingen en de momenten die je met familie of vrienden hebt gedeeld .

Vertel ons…

🍽️ Voor welke gelegenheid heb je deze tagliatelle met eendensaus bereid?
🍽️ Heb je het recept naar eigen smaak aangepast (bijv. extra porcini, een scheut balsamico)?
🍽️ Hoe reageerden je gasten op de rijke umami en de Toscaanse salie?
🍽️ Heb je een foto gemaakt van jouw bord? Deel ‘m met ons!

Hoe deel je jouw verhaal?

  • Instagram: Plaats je foto met #TuinDinerThuis en #TagliatelleEendArezzo
  • Facebook: Deel je ervaring op onze pagina @TuinDiner
  • E-mail: Stuur je verhaal en foto naar [email protected]
  • Website: Laat een reactie achter onder het recept op tuindiner.nl persoonlijkeverhalenpersoonlijkeverhalen

Jouw verhaal in de spotlight

Elke maand selecteren we één inzending om te delen in onze nieuwsbrief en op social media. De winnaar ontvangt een fles Chianti Classico om nog eens na te proosten! 🎁

Ter inspiratie: Een gastenervaring uit Leiden

“Ik maakte dit gerecht voor mijn verjaardagsdiner en voegde een handje verse cantharellen toe in plaats van gedroogde porcini. Mijn vrienden waren verrast door de intense smaak en de subtiele hint van salie. De combinatie met een glas Vino Nobile di Montepulciano maakte het compleet!”

Familie De Vries uit Leiden

Door je verhaal en foto’s in te sturen, geef je TuinDiner toestemming om jouw bijdrage – inclusief naam zoals jij die opgeeft – te gebruiken op onze platforms.

Deel dit artikel of recept met je vrienden!
Remco Borsato
Remco Borsato

Remco Borsato is een gepassioneerde Italiaanse kok met meer dan 20 jaar ervaring. Hij deelt zijn diepgaande kennis van Italiaanse producten, ingrediënten en wijnen door middel van kookworkshops, culinaire reizen en het organiseren van bijzondere TuinDiners met traditionele Italiaanse gerechten.

Remco en zijn vrouw Ylenia, docente Italiaans, organiseren al sinds 2010 ieder jaar 40 TuinDiners. Hij schrijft met passie over de Italiaanse eetcultuur en deelt zijn favoriete traditionele familierecepten op TuinDiner.nl

Artikelen: 421