Saltimbocca met kastanjes zijn rolletjes van dun geklopte kalfsoesters, gevuld met coppa en provolone dolce, gebakken in roomboter met laurier. Champignons en gekookte kastanjes gaan er als laatste bij. Voor vier personen in 45 minuten.
Risotto met cantharellen is een najaarsgerecht uit de Italiaanse Alpen: 400 gram verse finferli apart gebakken, 320 gram Carnaroli in achttien minuten gaar geroerd met hete groentebouillon en van het vuur af afgemaakt met koude boter en Parmigiano. In vijftig minuten klaar, voor vier personen.
Witte lasagne met gestoofde bloemkool, kurkuma, gerookte ham en mozzarella, tussen zelfgemaakte pastavellen en bechamel. Voor vier personen, in 90 minuten plus rusttijd voor het deeg.
Een herfstrecept van de Italiaanse kust: geroosterde pompoen, vongole die in hun eigen vocht opengaan en dikke spaghettoni die alles opneemt.
Carnaroli gegaard in bouillon van de kreeftenschalen, afgemaakt met mascarpone en koude boter, met het kreeftenvlees er pas in de laatste minuut door. Risotto all'astice zoals aan de Italiaanse kust, voor 4 personen.
Carpaccio van pretzelknoedel is een eerste gang uit de Alpen: een knoedel van oudbakken pretzels, als rol gekookt en in plakken gesneden, met paddenstoelen uit de pan en een warme fondue van Tilsiter. Voor vier personen.
Strozzapreti pasticciati uit Romagna: zelfgemaakte gedraaide pasta van bloem en water met een ragù van rund en varken, twee uur gestoofd met rode wijn en melk, en afgemaakt met room.
Bagnetto verde is de rustieke groene saus uit Piemonte van platte peterselie, ansjovis, hardgekookt ei en in azijn geweekt oud brood. In twintig minuten met een mes gemaakt, voor bij bollito misto en gebraden vlees.
Caponata di zucca is een wintervariant van de Siciliaanse caponata, met pompoen in plaats van aubergine. Pompoen en ui garen in een pakketje in de oven, daarna meng je ze met geblancheerde bleekselderij, zwarte olijven, geroosterde pijnboompitten, marjolein en olijfolie. Lauw geserveerd, voor vier personen, in ruim een uur.
Sperziebonenpesto is een romige groene pesto van zacht gekookte sperziebonen, geroosterde amandelen, basilicum, citroensap en Parmigiano Reggiano. Je maalt alles koud in korte stoten en mengt de pesto door fusilli met een lepel kookwater. Voor vier personen, in een half uur.
Parmigiana di zucchine is een lichte zomerse parmigiana van dun gesneden courgette, cherrytomaatjes, mozzarella en Parmigiano Reggiano. De courgettes bak je met paneermeel droog in de oven in plaats van in olie, daarna gaat alles in drie lagen 25 minuten in de oven. Voor vier personen, in ruim een uur.
Pistachepesto maak je in twintig minuten van geblancheerde pistachenoten, basilicum, knoflook, olijfolie, Parmigiano en Pecorino. Met linguine en een lepel pastawater een Siciliaans eerste gerecht voor vier.