Spruitjes met pancetta en kastanjes zijn een Italiaans bijgerecht uit de oven. Je halveert de spruitjes, roostert ze op 190 graden samen met blokjes pancetta en gepelde kastanjes, en maakt ze af met balsamicoazijn en Parmigiano Reggiano. Na vijftig minuten staat er een schaal op tafel die bij elk winters hoofdgerecht past.
Spruitjes hebben in Nederland een verleden om snel te vergeten. Twintig minuten in kokend water, met een scheutje azijn erbij, en wat er overblijft is grijs en zwavelig. In de oven gebeurt het omgekeerde. Bij 190 graden verdampt het vocht uit het snijvlak, de suikers karamelliseren en de buitenste blaadjes worden bruin en bros. Wat je proeft is niet meer kool, maar noot.
Pancetta doet daar het werk dat het in de Italiaanse keuken altijd doet: zout en vet leveren waar een groente er zelf te weinig van heeft. Het is gezouten en gekruid buikspek, verwant aan het spek dat je kent maar niet gerookt, dus zonder die scherpe rookrand. Diezelfde rol speelt het in Penne alla Vodka met Pancetta en Maanzaad, waar de blokjes de saus dragen.
De kastanjes maken het rijtje af. Ze zijn zoet en kruimig, breken op tussen de spruitjes en vangen het gesmolten vet op. Bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek zetten wij dit soort schalen midden op tafel, naast het hoofdgerecht, zodat mensen zelf opscheppen. Een bijgerecht hoeft niet bescheiden te zijn.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: melk
Spruitjes met pancetta en kastanjes
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakblik met bakpapier bekleed
- 1 Oven hetelucht of boven- en onderwarmte
Ingrediënten
Voor de spruitjes
- 600 g spruitjes - schoongemaakt en gehalveerd
- 3 el olijfolie - extra vergine
- 1 tl zeezout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de pancetta en kastanjes
- 80 g pancetta - in blokjes van een halve centimeter
- 200 g kastanjes - gepeld en voorgekookt, grof gebroken
- 2 teentjes knoflook - ongepeld, met de vlakke kant van het mes geplet
- 1 takje rozemarijn
Om af te maken
- 1 el balsamicoazijn - Aceto Balsamico di Modena IGP
- 1 tl honing
- 20 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 graden hetelucht. Was de spruitjes en dep ze grondig droog met een schone theedoek. Nat oppervlak geeft stoom in de oven, en stoom verhindert de bruining waar dit gerecht het van moet hebben.600 g spruitjes
- Snijd het harde uiteinde van elk spruitje af en verwijder losse of gele buitenblaadjes. Halveer de spruitjes van boven naar beneden. Snijd exemplaren groter dan vier centimeter in vieren, zodat alles tegelijk gaar is.600 g spruitjes
- Doe de spruitjes in een ruime kom, schenk de olijfolie erover en meng met je handen tot elk snijvlak glanst. Strooi het zeezout en de zwarte peper erbij en meng nog een keer door.3 el olijfolie, 1 tl zeezout, 1 snufje zwarte peper
- Verdeel de spruitjes over een met bakpapier bekleed bakblik, elk met het snijvlak naar beneden en in een enkele laag. Strooi de pancettablokjes ertussen en leg de geplette teentjes knoflook en het takje rozemarijn erbij.80 g pancetta, 2 teentjes knoflook, 1 takje rozemarijn
- Schuif het blik in het midden van de oven en rooster vijftien minuten. Kom er in die tijd niet aan: het snijvlak moet ononderbroken contact houden met het hete blik om donkerbruin te kunnen worden.
- Haal het blik eruit, schep alles om met een spatel en verdeel de grof gebroken kastanjes ertussen. Ze zijn al gaar en drogen uit als ze de volle tijd meegaan. Rooster nog tien tot vijftien minuten.200 g kastanjes
- Prik met de punt van een mes in het dikste spruitje. Glijdt het mes zonder weerstand naar binnen en zijn de buitenblaadjes donker en bros, dan is het klaar. Vis de knoflook en de rozemarijn eruit.
- Roer de balsamicoazijn en de honing in een kopje los en sprenkel het mengsel over het hete blik. De hitte laat het meteen indikken tot een dunne stroop die zich om de spruitjes legt.1 el balsamicoazijn, 1 tl honing
- Schep alles over in een voorverwarmde schaal en rasp de Parmigiano Reggiano er vlak voor het serveren overheen. Doe dat niet eerder: op het hete blik wordt de kaas taai in plaats van dat hij smelt.20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk (Parmigiano Reggiano). Bevat varkensvlees. Laat de kaas weg voor een lactosevrije versie.Waar komen spruitjes met pancetta vandaan?
Het spruitje zelf is geen Italiaan. Het komt uit de streek rond Brussel, waar het in de achttiende eeuw als kleine sluitkool werd geteeld, en het reisde daarna mee met de Noord-Europese moestuin. In Italië heten ze cavolini di Bruxelles en groeien ze vooral in Veneto en Lombardije, waar ze van november tot februari op de markt liggen.
De behandeling is wel Italiaans. Pancetta Piacentina uit Emilia-Romagna en Pancetta di Calabria dragen allebei een DOP-keurmerk, en de kastanje was in de Apennijnen eeuwenlang het winterbrood: gedroogd, gemalen tot farina di castagne, en in Toscane verwerkt tot castagnaccio. Marroni del Mugello IGP en Castagna di Cuneo IGP komen uit die traditie. Ze werden geroosterd in een pan met gaten in de bodem, boven het haardvuur, en wat overbleef ging de volgende dag door de soep.
Spruitjes met pancetta en kastanjes volgen zo de logica die je in heel Noord-Italië terugziet: een winterse groente, gezouten varkensvlees erbij voor het vet, en iets zoets om de bitterheid op te vangen. Dezelfde gedachte zit in Pizzoccheri met groene kool, knoflook en fontina uit de Valtellina.
Zo krijg je geroosterde spruitjes krokant
Bij spruitjes met pancetta ligt de grens tussen bros en slap bij het vocht. Vijf dingen bepalen aan welke kant je uitkomt. Ze gaan allemaal over hetzelfde: hitte bij de groente laten komen zonder dat er water tussen zit.
- Dep ze droog na het wassen. Nat oppervlak betekent stoom, en stoom verhindert bruining. Een schone theedoek is genoeg.
- Leg ze met het snijvlak naar beneden. Dat platte vlak raakt het hete bakblik en wordt daar donkerbruin. Draai ze pas na een kwartier om.
- Geef ze ruimte. Eén laag op het blik, de spruitjes mogen elkaar raken maar niet overlappen. Te vol betekent dat ze in hun eigen damp gaar worden in plaats van roosteren.
- Houd 190 graden aan. Lager gaart wel, maar bruint niet. Hoger verbrandt de buitenste blaadjes voordat het hart gaar is.
- Voeg de kastanjes pas halverwege toe. Ze zijn al gaar en kruimig, en drogen uit als ze de volle dertig minuten meegaan.
Prik na een halfuur in het dikste spruitje. Glijdt de punt van een mes er zonder weerstand in, dan zijn ze klaar. Twijfel je, laat ze dan liever twee minuten langer staan dan twee minuten korter: een donkerbruin blaadje smaakt naar noot, een lichtgroen blaadje naar kool.
De balsamico gaat er pas op het laatst overheen, als het blik uit de oven komt. Op de hete bodem dikt de azijn binnen een halve minuut in tot een dunne stroop. Ga je hem eerder toevoegen, dan verbrandt de suiker en wordt het bitter.
Varianten en allergenen
Het recept is eenvoudig aan te passen. Spruitjes met pancetta bevat van nature geen gluten, en zowel de kaas als het varkensvlees kun je vervangen zonder dat het gerecht uit elkaar valt.
Glutenvrije spruitjes met pancetta
Het recept bevat van zichzelf geen gluten. Let alleen op de balsamicoazijn: goedkope flessen zijn soms met karamel en verdikkingsmiddel aangevuld. Aceto Balsamico di Modena IGP mag dat niet bevatten.
Lactosevrije spruitjes met pancetta
Laat de Parmigiano Reggiano weg. Voor hetzelfde hartige laagje strooi je vlak voor het serveren twee eetlepels grof gehakte geroosterde hazelnoten over de schaal.
Vegetarische spruitjes met kastanjes
Vervang de pancetta door 100 gram in blokjes gesneden gerookte tofu of door een handvol gedroogde tomaatjes uit olie. Verhoog dan de olijfolie met één eetlepel, want het vet van de pancetta valt weg.
Welke wijn past erbij?
Neem een Dolcetto d’Alba uit Piemonte. Die heeft weinig zuur en zachte tannine, waardoor hij het zoet van de kastanjes niet wegdrukt, en genoeg body voor het vet van de pancetta. Bovendien komt hij uit dezelfde heuvels als de kastanjes.
Liever wit? Een Soave Classico uit Veneto werkt ook. Zijn amandelbittertje sluit aan bij de spruitjes en zijn frisheid snijdt door het varkensvet heen. Schenk hem op tien graden, niet kouder, anders verdwijnt de geur van rijpe peer die het gerecht juist opzoekt.
Menusuggestie
Een noordelijk driegangenmenu voor vier personen, met deze schaal als bijgerecht:
- Hoofdgerecht: Polenta Concia met Fontina: het ziel van de Valle d’Aosta, 65 minuten
- Bijgerecht: deze spruitjes met pancetta en kastanjes, 50 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Zet de polenta op zodra de oven aan gaat, dan komen beide schalen tegelijk op tafel.
Veelgestelde vragen
Ja, tot op zekere hoogte. Rooster ze een paar uur eerder tot ze net gaar zijn en laat ze op het blik staan. Schuif ze vlak voor het serveren nog acht minuten terug in de oven op 200 graden. De kaas en de balsamico gaan er pas daarna overheen, anders wordt de kaas taai.
Nee. Voorkoken voegt water toe aan een gerecht waar je juist water uit wilt hebben, en het maakt de blaadjes slap. Halveren is genoeg: door het snijvlak gaat de hitte tot in het hart. Alleen bij spruitjes groter dan vier centimeter snijd je ze in vieren.
Gepelde en voorgekookte kastanjes uit een vacuümzak zijn hier prima, en schelen een uur werk. Verse kastanjes moet je eerst kruislings inkerven en twintig minuten roosteren voordat je ze pelt. Zoete kastanjes uit blik in siroop zijn niet geschikt.
Zet de schaal midden op tafel en laat iedereen zelf opscheppen, zoals wij het aan de lange tafels doen. Wie na dit gerecht nog beweert dat spruitjes saai zijn, heeft ze nooit uit de oven gegeten. Kom een keer proeven bij een van onze diners in Heiloo of Hensbroek.
