Pasta met cantharellen is een Noord-Italiaans eerste gerecht van vier ingredienten. Je bakt de cantharellen in olijfolie met knoflook, kookt de pasta beetgaar en bindt beide in de pan met boter, kookvocht en Parmigiano Reggiano. Geen room, geen bouillon. Na 35 minuten staan er vier borden op tafel.
In Italie heet de cantharel finferlo, en in Piemonte en Lombardije ook wel galletto, haantje, naar de gegolfde rand die aan een hanenkam doet denken. Van juli tot in oktober liggen ze op de markten van Trentino-Alto Adige en Friuli, geplukt in de bossen onder sparren en beuken. Ze zijn stevig, ze vallen niet uit elkaar in de pan en ze ruiken vaag naar abrikoos. Dat laatste is geen beeldspraak maar een geurstof die de soort met steenfruit deelt.
Juist daarom krijgen ze in de Italiaanse keuken zo weinig gezelschap. Knoflook, olijfolie, peterselie: dat is de hele begeleiding, en die manier van doen heet trifolare. Het woord komt van trifola, Piemontees voor truffel, omdat je de paddenstoelen net zo dun snijdt als je met truffel zou doen. Room hoort er niet bij. Wie room toevoegt dekt de geur af die hij net heeft betaald.
De binding komt ergens anders vandaan. Zetmeelrijk kookvocht en koude boter vormen samen met de kaas een saus die om de pasta blijft hangen, dezelfde techniek als in Pappardelle met paddenstoelen en peterselie: Een heerlijke pasta met funghi porcini voor liefhebbers van Italiaans eten. Wij zetten dit gerecht in september op de kaart van de TuinDiners in Heiloo, als de eerste cantharellen binnenkomen en de avonden net kort genoeg worden om buiten warm te willen eten.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 14-18
Allergenen: gluten, melk
Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan minstens 28 centimeter, met dikke bodem
- 1 pastapan
- 1 kwastje om de paddenstoelen droog schoon te maken
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 400 g cantharellen - droog schoongemaakt, grote exemplaren gehalveerd
- 4 el olijfolie - extra vergine
- 2 teentjes knoflook - ongepeld, met de vlakke kant van het mes geplet
- 1 tl zeezout - pas toevoegen als de randen goudbruin zijn
Voor de pasta
- 320 g korte pasta - penne rigate, casarecce of garganelli
- 1 el grof zeezout - voor het kookwater
Om af te maken
- 30 g roomboter - koud, in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen, bij het serveren
Instructies
- Borstel de aarde van de cantharellen met een kwastje en veeg de hoeden af met een vochtige doek. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol en dat water loopt in de pan weer uit. Halveer de grote exemplaren, laat de kleine heel.400 g cantharellen
- Zet een ruime pan water op met de eetlepel grof zeezout erin. Gebruik bewust weinig water, ongeveer drie liter voor deze hoeveelheid pasta: het kookvocht wordt daardoor dikker en troebeler en bindt straks de saus.1 el grof zeezout
- Verhit de helft van de olijfolie in de koekenpan met een geplet teentje knoflook tot de olie glinstert. Leg de helft van de cantharellen erin, in een enkele laag, en laat ze een volle minuut liggen zonder te roeren.4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cantharellen
- Schep de paddenstoelen om en bak ze in zeven tot acht minuten goudbruin. Hoor je pruttelen in plaats van sissen, zet het vuur dan hoger tot het vocht verdampt is. Strooi nu pas de helft van het zeezout erover.1 tl zeezout
- Schep de eerste portie uit de pan en herhaal stap 3 en 4 met de rest van de olie, het tweede teentje knoflook en de tweede helft van de cantharellen. Twee porties is geen omweg: een volle pan koelt af en dan koken de paddenstoelen.4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cantharellen, 1 tl zeezout
- Doe de eerste portie terug in de pan, vis beide teentjes knoflook eruit en gooi ze weg. Ze hebben hun geur afgegeven en zouden anders als bittere brokken in het bord belanden. Zet het vuur laag.2 teentjes knoflook
- Kook de pasta twee minuten korter dan de verpakking aangeeft. Schep vlak voor het afgieten twee soeplepels kookvocht apart en giet de pasta af zonder hem koud te spoelen.320 g korte pasta
- Schep de pasta bij de cantharellen, giet er een halve soeplepel kookvocht bij en schud de pan een minuut heen en weer op middelhoog vuur. De pasta gaart in die minuut af en neemt de smaak van de paddenstoelen op.320 g korte pasta
- Haal de pan van het vuur en roer de koude boterblokjes erdoor tot ze gesmolten zijn. Buiten het vuur werken is hier het hele punt: op een hete bodem schift het vet en zie je oliedruppels in plaats van saus.30 g roomboter
- Strooi de geraspte Parmigiano Reggiano erover en roer krachtig door, met scheutjes kookvocht erbij tot er een saus om de pasta hangt die langzaam van de lepel loopt. Reken op een halve tot een hele soeplepel.60 g Parmigiano Reggiano
- Roer de fijngehakte peterselie er op het laatst door en verdeel de pasta over vier voorverwarmde borden. Maal er zwarte peper over en zet het meteen op tafel: de saus dikt bij het staan verder in.1 bosje platte peterselie, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (pasta) en melk (boter, Parmigiano Reggiano). Kies glutenvrije pasta en vervang de zuivel voor een variant zonder allergenen.Waar komt pasta met cantharellen vandaan?
De cantharel groeit in heel Europa, maar het gerecht hoort thuis in de Alpenboog. In Friuli-Venezia Giulia en Trentino gaan de plukkers in de zomer het bos in met een mand en een vergunning: de gemeenten stellen dagelijkse maxima in, meestal drie kilo per persoon, om de plukplaatsen te sparen. Wat ze meebrengen gaat dezelfde dag naar de keuken, want cantharellen bewaren slecht.
In die streken eet je ze bij polenta, in een frittata, of zoals hier door de pasta. De boter verraadt de herkomst. Ten noorden van de Po is boter eeuwenlang het vet van de dagelijkse keuken geweest en olijfolie het dure zuiderse product, precies andersom dan in Toscane of Puglia. Datzelfde noorden komt terug in Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, waar boter en kaas dezelfde rol spelen.
Ook de pastavorm is een noordelijke keuze. Geen spaghetti maar korte pasta met ribbels of holtes, zoals penne rigate, casarecce of garganelli. De stukjes paddenstoel zijn even groot als de pasta zelf en blijven daardoor bij elke hap mee de vork op.
Zo bak je cantharellen zonder dat ze water trekken
Een cantharel bestaat voor negentig procent uit water. Laat je dat vocht in de pan lopen, dan koken de paddenstoelen in plaats van dat ze bakken, en wat overblijft is grauw en taai. Vier dingen bepalen het verschil.
- Maak ze droog schoon. Borstel de aarde eruit met een kwastje en veeg de hoed af met een vochtige doek. Onder de kraan zuigen ze zich vol en dat water komt er in de pan weer uit.
- Werk in twee porties. Vierhonderd gram past niet in een pan van 28 centimeter. Te vol betekent dat de temperatuur inzakt en het vocht niet kan verdampen.
- Wacht met het zout. Zout trekt vocht naar buiten. Strooi het er pas over als de randen al goudbruin zijn, na een minuut of zeven.
- Houd de pan heet en roer weinig. Laat de stukken een minuut liggen voordat je ze omschept, zodat ze contact houden met de bodem.
Hoor je sissen, dan bakken ze. Hoor je pruttelen, dan zit er te veel vocht in de pan: zet het vuur hoger en laat het wegkoken voordat je verdergaat. Pasta met cantharellen valt of staat bij dat geluid.
De knoflook gaat er ongepeld en geplet in, en na het bakken weer uit. Zo geeft hij geur af zonder dat er ergens een bittere brok in je bord ligt.
Varianten en allergenen
Pasta met cantharellen telt weinig ingredienten, en dat maakt aanpassen eenvoudig. Alleen de kaas en de boter vragen om een besluit.
Glutenvrije pasta met cantharellen
Kies een glutenvrije korte pasta van mais en rijst. Kook hem twee minuten korter dan de verpakking zegt en vang meer kookvocht op dan gebruikelijk, want glutenvrije pasta geeft minder zetmeel af. Voeg dat vocht in twee keer toe.
Lactosevrije pasta met cantharellen
Vervang de boter door twee eetlepels extra olijfolie en de Parmigiano Reggiano door drie eetlepels geroosterd amandelmeel. Dat levert dezelfde hartige laag en bindt het kookvocht net zo goed.
Veganistische pasta met cantharellen
Laat de boter en de kaas weg, gebruik vier eetlepels olijfolie en roer op het laatst een lepel misopasta door het kookvocht. De miso brengt het zoute en de umami terug die de Parmigiano anders levert.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Friulano uit de Collio in Friuli-Venezia Giulia, uit dezelfde heuvels als de paddenstoelen. Hij heeft een amandelbittertje dat aansluit bij de aardsheid van de cantharellen en genoeg body om tegen de boter op te kunnen. Serveer hem op tien graden.
Liever rood? Neem dan een Schiava uit Alto Adige. Die is licht van kleur en laag in tannine, dus hij overstemt de paddenstoelen niet. Zet hem een half uur voor het eten in de koelkast: op veertien graden komt de geur van rode bes eruit die het gerecht opzoekt.
Menusuggestie
Een noordelijk driegangenmenu voor vier personen, met dit gerecht als eerste gang:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: deze pasta met cantharellen, 35 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Maak het carpaccio en het nagerecht in de ochtend, dan hoef je bij het eten alleen nog te bakken en te koken.
Veelgestelde vragen
Ja, maar bak ze bevroren en in een ruime pan. Ontdooien laat het vocht vrijkomen voordat de paddenstoel de pan raakt, en dan bak je hem nooit meer bruin. Reken op vijf minuten extra en op iets minder geur: door het invriezen breken de celwanden en verdwijnt een deel van het abrikozenaroma.
Dan mist er zetmeel of temperatuur. Kook de pasta in weinig water, zodat het kookvocht dik en troebel wordt, en bind buiten het vuur met koude boter en kaas. Blijft de pan op het vuur staan, dan schift het vet en zie je oliedruppels in plaats van saus.
Trompetjes en kastanjechampignons werken allebei. Trompetjes staan qua geur het dichtst bij de cantharel maar zijn donker van kleur. Kastanjechampignons zijn goedkoper en steviger, alleen missen ze het fruitige. Meng ze dan met tien gram gedroogd eekhoorntjesbrood, geweekt in warm water.
Vier ingredienten, een hete pan en twintig minuten aandacht: meer heeft dit bord niet nodig. Wie het in september een keer aan een lange tafel wil eten in plaats van thuis, is welkom bij een van onze TuinDiners in Heiloo.
