Caponata di zucca is een caponata van pompoen in plaats van aubergine. Je gaart blokjes pompoen en halve ringen ui 25 minuten in een dichtgevouwen pakketje in de oven op 200 graden. Daarna meng je ze met geblancheerde bleekselderij, zwarte olijven, geroosterde pijnboompitten, verse marjolein en olijfolie. Na een kwartier rust serveer je hem lauw.
Caponata kennen de meeste mensen van de aubergine: gebakken blokjes aubergine met bleekselderij, olijven, kappertjes en tomaat in een zoetzure saus van azijn en suiker. Deze versie ruilt de aubergine in voor pompoen en laat het zoetzuur weg. De zoetheid komt nu uit de pompoen en de ui zelf, die in hun eigen stoom garen. Het recept verscheen in januari 2013 op het Italiaanse kookblog Ti cucino così, als wintervariant naast de bekende caponata. Bij TuinDiner hebben we caponata eerder in een zomerse jas gestoken: bij editie 15 stond Gegrilde Groente Caponata | Antipasto uit Editie 15 van TuinDiner op tafel, met groente van de grill. Deze pompoenversie hoort bij het andere halfjaar, als de aubergine uit het seizoen is en de pompoenen in de schuur liggen. De techniek is eenvoudig. Pompoen en ui gaan gezouten in een pakketje van bakpapier de oven in. Ondertussen blancheer je de bleekselderij twee minuten en rooster je de pijnboompitten in een droge pan. Olijven en marjolein maken het af.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: selderijWat heb je nodig voor caponata di zucca?
Voor caponata di zucca kies je een pompoen met stevig, droog vruchtvlees. Een Delica of een flespompoen houdt in de oven zijn vorm, net als een Hokkaido, waarvan je de schil gewoon kunt laten zitten. Een grote Halloweenpompoen bevat te veel water en valt uit elkaar. Neem voor de olijven het liefst zwarte olijven uit Gaeta of Taggiasca en ontpit ze zelf: ze zijn zachter en minder zout dan zwarte olijven uit blik. Verse marjolein is het kruid van het oorspronkelijke recept. Heb je die niet, neem dan een theelepel gedroogde marjolein of een paar takjes verse oregano. De bleekselderij moet stevige stengels hebben die niet buigen. De olijfolie extra vergine gaat er voor een deel rauw bij, dus een goede fles proef je hier echt.
Caponata di zucca met olijven, bleekselderij en pijnboompitten
Benodigdheden in je keuken
- 1 Scherp mes en snijplank
- 1 Vel bakpapier en vel aluminiumfolie voor het pakketje
- 1 bakplaat
- 1 pan voor het blancheren
- 1 koekenpan
- 1 grote kom
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 800 g pompoen - Delica, flespompoen of Hokkaido
- 2 stuks uien
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 tl zout
Voor de bleekselderij
- 3 stengels bleekselderij
- 1 eetlepel zout - voor het kookwater
Om af te maken
- 40 g pijnboompitten
- 80 g zwarte olijven - ontpit, bij voorkeur Gaeta of Taggiasca
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 4 takjes verse marjolein - of 1 tl gedroogde
- 1 snufje zwarte peper
- 1 snufje zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pompoen, schep de zaden en draden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van twee centimeter. Bij een Hokkaido mag de schil blijven zitten. Gelijke blokjes zijn tegelijk gaar, zodat er geen harde stukjes tussen de zachte zitten.800 g pompoen
- Pel de uien, halveer ze en snijd ze in halve ringen van een halve centimeter. Meng de pompoen en de ui in een kom met drie eetlepels olijfolie en het zout, zodat elk blokje rondom een dun laagje olie heeft.2 stuks uien, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 tl zout
- Leg een groot vel bakpapier op een vel aluminiumfolie en schep de pompoen en de ui in het midden. Vouw het geheel dicht tot een pakketje en sla de randen twee keer om. Zo blijft de stoom binnen en droogt de pompoen niet uit.800 g pompoen, 2 stuks uien
- Zet het pakketje op een bakplaat en bak het 25 minuten in de oven. Prik aan het eind voorzichtig door het papier in een blokje: de pompoen is klaar als een vork er zonder weerstand in gaat, terwijl het blokje nog heel blijft.
- Breng intussen een pan water met een eetlepel zout aan de kook. Haal de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in stukjes van een centimeter. Blancheer ze twee minuten en spoel ze meteen onder koud water, dan blijven ze knapperig en helder groen.3 stengels bleekselderij, 1 eetlepel zout
- Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in drie tot vier minuten goudbruin. Blijf erbij en schud de pan steeds, want pijnboompitten gaan in een paar tellen van goud naar zwart. Doe ze direct in een grote kom.40 g pijnboompitten
- Halveer de olijven en ris de blaadjes van de marjolein. Doe de olijven, de uitgelekte bleekselderij, de marjolein en twee eetlepels olijfolie bij de pijnboompitten. Breng op smaak met peper en een snufje zout, maar wees zuinig, want de olijven brengen zelf ook zout mee.80 g zwarte olijven, 4 takjes verse marjolein, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje zout
- Laat het pakketje na de oven vijf minuten staan en open het dan voorzichtig, want er komt hete stoom uit. Schep de pompoen en de ui met het vocht bij de rest in de kom. Meng met een grote lepel van onder naar boven, zodat de blokjes heel blijven.
- Dek de kom af en laat de caponata minstens 15 minuten rusten. In die tijd trekken de olie en de marjolein in de warme pompoen. Proef nog eens op zout en serveer lauw of op kamertemperatuur, als bijgerecht of antipasto.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: selderij. Deze caponata is van nature glutenvrij, lactosevrij en veganistisch. Pijnboompitten horen niet bij de veertien wettelijke allergenen, maar wie op noten reageert, laat ze weg of neemt geroosterde pompoenpitten.Waar komt caponata di zucca vandaan?
Caponata di zucca leent zijn opbouw van de caponata uit Sicilië. De naam komt volgens de meest gehoorde verklaring van capone, zoals de goudmakreel daar heet. In de rijke huizen werd die vis in een zoetzure saus opgediend; wie dat niet kon betalen, nam aubergine. Zo werd caponata een groentegerecht met bleekselderij, olijven, kappertjes en een saus van azijn en suiker, en bijna elke Siciliaanse stad maakt hem op haar eigen manier. De versie met pompoen volgt dezelfde opbouw met een groente die je in januari nog vers hebt. Het recept van Ti cucino così laat de azijn en de suiker weg en houdt het bij olijven en pijnboompitten, met marjolein als kruid. Pompoen oogst je in september en oktober, en een Delica of flespompoen blijft op een koele, droge plek maanden goed. Zo staat deze caponata van de herfst tot ver in de winter op tafel.
Zo krijg je de pompoen in het pakketje goed
Het lastigste aan deze caponata is de pompoen. Te kort in de oven en de blokjes zijn in het midden nog hard, te lang en je schept pompoenpuree. Het pakketje helpt je daarbij: de pompoen gaart op 200 graden in de stoom van de ui en van zichzelf, en droogt niet uit zoals op een open bakplaat.
- Snijd alles even groot. Blokjes van twee centimeter zijn in 25 minuten gaar. Kleinere blokjes worden papperig voor de grotere klaar zijn.
- Vouw het pakketje goed dicht. Sla de randen twee keer om. Ontsnapt de stoom, dan bakt de onderkant aan terwijl de bovenkant hard blijft.
- Laat het pakketje vijf minuten staan. Warme pompoen breekt snel. Schep daarna met een grote lepel van onder naar boven in plaats van te roeren.
- Geef het een kwartier rust. Afgedekt trekken de olie en de marjolein in de pompoen. Lauw proef je meer dan gloeiend heet.
Tip van Remco: Gooi het vocht onder in het pakketje niet weg. Het is zoet van de pompoen en de ui. Klop het met de olijfolie los voor je het over de caponata schept, dan heb je bijna geen extra zout meer nodig.
Varianten en allergenen
Het enige allergeen in deze caponata is selderij. Vervang de bleekselderij bij een allergie door dunne reepjes venkel, die je op dezelfde manier twee minuten blancheert.
Glutenvrije caponata di zucca
Er zit geen brood, bloem of paneermeel in, dus deze caponata is al glutenvrij. Kijk wel op het etiket van olijven met een kruidenmarinade, en serveer er glutenvrij brood bij om de olie op te deppen.
Lactosevrije caponata di zucca
Ook zuivel komt er niet aan te pas. Wil je hem voller maken, strooi dan geroosterd amandelschaafsel over de schaal in plaats van kaas. Dat geeft dezelfde knapperigheid als de pijnboompitten, met een iets zoetere smaak.
Vegetarische caponata di zucca
Vegetarisch en zelfs veganistisch is hij in de basis. Wil je de zoetzure smaak van de klassieke caponata, meng dan twee eetlepels witte wijnazijn en een theelepel suiker door het vocht uit het pakketje, met een eetlepel kappertjes en een handje rozijnen.
Welke wijn past erbij?
Kies een Siciliaanse witte wijn. Een Etna Bianco van de carricantedruif heeft de frisheid en het mineraal die de zoete pompoen en de zoute olijven bij elkaar houden. Een Grillo uit het westen van Sicilië is ronder en past ook, zeker als de caponata naast kip op tafel staat. Wie liever rood drinkt, neemt een lichte Frappato uit de omgeving van Vittoria, iets gekoeld geschonken.
Menusuggestie
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Hoofdgerecht: Siciliaanse Kip met deze caponata di zucca ernaast, 45 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 3 uur en 30 minuten
De caponata kun je een dag van tevoren maken, zodat op de avond zelf alleen de kip en het vullen van de cannoli overblijven.
Veelgestelde vragen
Afgedekt in de koelkast blijft caponata di zucca drie dagen goed, en de tweede dag is hij vaak nog beter, omdat de olijven en de marjolein dan helemaal zijn doorgetrokken. Haal hem een half uur voor het serveren uit de koelkast, want koud smaakt pompoen vlak. Invriezen werkt niet goed: pompoen wordt na het ontdooien waterig en de bleekselderij verliest zijn beet.
In een gesloten pakketje gaart de pompoen in zijn eigen stoom en die van de ui. Zo wordt hij in 25 minuten zacht tot in het midden, zonder aan de buitenkant uit te drogen of te verbranden. Op een open bakplaat krijg je geroosterde pompoen met bruine randen: ook lekker, maar dan mis je het vocht dat de caponata samenbindt.
Als bijgerecht past hij bij gebraden kip of gegrilde vis, omdat de olijven en de marjolein goed samengaan met vlees en vis van de grill. Als antipasto schep je hem op geroosterd brood, of je zet hem in een schaaltje naast vleeswaren en een stuk pecorino. Met wat extra olijfolie gaat een restje ook door warme pasta.
Zo haal je in de koude maanden een stukje Sicilië in huis, met een pompoen van hier. Wil je proeven hoe Remco met de seizoenen kookt, kom dan in de zomer naar de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, of in de winter naar de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. De data staan in de agenda van TuinDiner.
