Gepekelde runderkogel met amarena kersen en gebrande hazelnoot

Bij het bedenken van het menu van dit jaar was het bij onze try-outs al snel duidelijk dat de combinatie van de gepekelde runderkogel met amarena kersen en gebrande hazelnoten een hit zou kunnen worden dit jaar. En zo was het!

Velen van jullie gaven specifiek aan dit gerecht het allerlekkerst te vinden. Dit doet mij goed omdat dit een gerecht is naar mijn hart gezien ik dit heel veel heb gegeten in mijn jeugd aan het Gardameer. Dus aan dit vleesgerecht zat er voor mij persoonlijk ook een nostalgisch tintje. 😉

Hoe langer je het vlees pekelt hoe droger en zouter het gerecht gaat worden uiteraard. Wij hebben gekozen om het 24 uur te pekelen zodat de runderkogel lekker mals en sappig is. Door de toevoeging van de amarena kersen, gebrande hazelnoten en burrata crème is dit gerecht een explosie aan smaken en structuren.

Gepekelde runderkogel met amarena kersen en gebrande hazelnoot

Recept van: Remco Borsato
Het vleesgerecht van het TuinDiner van 2022 was de gepekelde runderkogel met amarena kersen en gebrande hazelnoot. Carne salà is in de regio van het Gardameer een gerecht wat veel gegeten wordt in de bergen rondom het prachtige meer. Een gerecht wat ik veel heb gegeten in mijn jeugd. Dit jaar heb ik dit graag willen delen met al onze gasten. Het bleek voor velen van jullie het meest gewaardeerde gerecht te zijn.
4 van 3 beoordelingen
Delen op Facebook Delen op Twitter
Voorbereidingstijd 1 d
Bereidingstijd 20 min
Gang antipasto, hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 personen
calorieën 250 kcal

Benodigdheden in je keuken

  • vershoudfolie
  • vleesmes (hoe scherper hoe beter)
  • snijmachine (optioneel)
  • blender of keukenmachine
  • 2 spuitflesjes

Ingrediënten
  

  • 400 gram runderkogel
  • 8 amarena kersen
  • 16 hazelnoten
  • 1 handje rucola
  • 500 gram keukenzout

Olijfolie-limoen dressing

  • 8 eetlepels olijfolie - (eerste persing)
  • 1 lime - (alleen het sap)

Burrata crème

  • 1 bolletje verse burrata
  • 4 eetlepels olijfolie - (eerste persing)
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 snuf zout

Instructies
 

  • Rol een lang stuk vershoudfolie uit en strooi daar de helft van het keukenzout op in de lengte van het stuk vlees. Leg het vlees op het zout en strooi de overige helft keukenzout op het vlees.
    400 gram runderkogel, 500 gram keukenzout
  • Probeer het zout goed te verdelen over het vlees heen en wikkel de vershoudfolie nu strak om het gepekelde vlees heen zodat het luchtdicht is.
  • Plaats het nu in een afgesloten bak in de koelkast voor 24 uur.

Olijfolie-limoen dressing

  • Pers het sap van de limoen uit en schenk dit samen met olijfolie in een spuitflesje voor later gebruik.
    8 eetlepels olijfolie, 1 lime

Burrata crème

  • Doe de burrata, olijfolie, zout en peper in een blender of keukenmachine en blend totdat er een gladde crème ontstaat. Schenk deze crème in een spuitflesje voor later gebruik.
    1 bolletje verse burrata, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel zwarte peper, 1 snuf zout

Opmaak van het gerecht

  • Haal het gepekelde vlees uit de koelkast. Verwijder de folie en het vochtige zout en spoel het vlees onder koud water zodat alle zout is verwijderd. Dep het vervolgens droog met wat keukenpapier.
  • Snij het vlees met een scherp mes of een snijmachine in dunne gelijkmatige plakjes en verdeel deze over de 4 borden heen. (TIP: om het snijden gemakkelijker te maken kan je het vlees 4 uur van te voren in de vriezer leggen)
  • Terwijl het vlees nu op kamertemperatuur kan komen kan je de hazelnoten in een koekenpan licht roosteren totdat ze lichtbruin kleuren.
    16 hazelnoten, 8 amarena kersen
  • Hak de geroosterde hazelnoten en de amarena kersen grof en verdeel over het vlees.
  • Verdeel als laatste een paar blaadjes rucola (niet meer dan 6) over de borden als garnering en om wat frisheid en kleur te geven aan dit gerecht.
    1 handje rucola
  • Garneer de burrata crème met behulp van het spuitflesje mooi over het gerecht. Buon appetito a tutti!
Voeg toe aan de boodschappenlijst

Notities

 

De oorsprong van carne salà

Carne salà is een typisch vleesproduct uit Trentino dat teruggaat tot de 16e eeuw. Het wordt gemaakt door runderlende of runderkogel op smaak te brengen met zout, peper, jeneverbessen, rozemarijn, geperste knoflook en laurierblaadjes.
Na ten minste twee weken draaien en kneden van het vlees, dat traditioneel in stalen kuipen rust, is het klaar om rauw of gekookt te worden geconsumeerd. Als de carne salà rauw wordt opgediend, wordt hij in dunne plakjes gesneden, overgoten met extra olijfolie van eerste persing en gecombineerd met schijfjes citroen, gehakte kappertjes of rucola en parmezaanse kaas.
Gekookt moeten de plakjes wat dikker worden gesneden, vervolgens een minuutje worden gebakken en met gekookte bonen worden geserveerd. Carne salà is in beide gevallen heerlijk en wordt traditioneel als voorgerecht geserveerd.

Voedingswaarde

Serving: 100gramCalories: 250kcalCarbohydrates: 2gProtein: 29g
Geschatte prijs voor dit gerecht € 12
Trefwoord amarena kersen, rundvlees, vleesgerecht
Heb je Gepekelde runderkogel met amarena kersen en gebrande hazelnoot zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2023! Klik hier en stuur je recept op!!
Deel dit artikel of recept met je vrienden!
Remco Borsato
Remco Borsato

Remco is samen met zijn vrouw Ylenia oprichter van het TuinDiner concept en is werkzaam als kok tijdens de diners in de zomer. In het dagelijks leven werkzaam voor zijn eigen Internet bedrijf sinds het jaar 2000. Vader van 2 prachtige enthousiaste kinderen waar hij uiteraard zielsveel van houdt.

Artikelen: 90