Broodgnocchi met spinazie zijn zachte groene balletjes van oud brood, melk, spinazie, ei en Parmigiano Reggiano. Je weekt het brood een uur in melk, kneedt er een deeg van, rolt bolletjes en kookt ze twee tot drie minuten. Erover gaat gebruinde boter met salie, walnoten en kaas. Binnen twee uur, waarvan het brood een uur weekt, eet je met vier personen.
In Noord-Italië gooi je geen brood weg. In Trentino, Zuid-Tirol en Friuli werd oud brood eeuwenlang de basis van knoedels, soepen en gnocchi, want tarwebrood was kostbaar en de winters lang. Deze groene gnocchi horen in die familie: ze lijken op de canederli en de strangolapreti uit Trentino, alleen zijn ze kleiner en losser van structuur, meer een gnocco dan een knoedel. Het brood weekt in melk tot het uit elkaar valt, daarna binden een ei en een klein beetje bloem het deeg. De spinazie kleurt het groen en houdt het deeg vochtig.
Bij ons thuis in Heiloo maken we ze op de avond na een TuinDiner, als er van de tafel nog een half brood over is. Remco kookt dan wat er in de koelkast ligt en dit is zijn vaste antwoord op oud brood en een zak spinazie. Wie de grotere broer wil proeven, vindt die in Canederli met boter en salie: Een traditionele delicatesse uit Noord-Italië. Hier doen we het lichter, met een nootachtige salieboter en walnoten voor de beet.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: gluten, melk, ei, notenWat heb je nodig voor groene broodgnocchi?
Het brood bepaalt alles. Neem wit brood van minstens twee dagen oud met een open kruim, zoals ciabatta of een Italiaans landbrood, en snijd de korst eraf: korst weekt slecht en geeft harde stukjes in het deeg. Vers brood wordt papperig, dus wacht liever een dag. Verse spinazie geeft de mooiste kleur; diepvriesspinazie kan, mits je hem na het ontdooien heel goed uitknijpt. Parmigiano Reggiano van 24 maanden geeft zout en beet aan het deeg, Grana Padano werkt ook. Voor de saus wil je echte roomboter en verse salie, want gedroogde salie wordt bitter in hete boter. Walnoten kun je vervangen door hazelnoten of weglaten. De bloem is er alleen om het deeg te binden, dus voeg niet meer toe dan nodig, anders worden de broodgnocchi zwaar.
Groene broodgnocchi met spinazie en salieboter
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote kom
- 1 schone theedoek om de spinazie uit te knijpen
- 1 grote pan
- 1 schuimspaan
- 1 Grote koekenpan
Ingrediënten
Voor de broodgnocchi
- 270 g oud wit brood - zonder korst, in blokjes; ciabatta of landbrood
- 200 ml volle melk
- 250 g verse spinazie - ongeveer 70 g na koken en uitknijpen
- 1 stuk ei - maat M
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 80 g bloem - type 00, plus extra om te bestuiven
- 1 snufje nootmuskaat - versgeraspt
- 1 tl zout - plus zout voor het kookwater
Voor de salieboter
- 60 g roomboter
- 2 takjes verse salie - ongeveer 12 blaadjes
- 30 g walnoten - grof gehakt
- 30 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor erover
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de korst van het brood en snijd het kruim in blokjes van ongeveer twee centimeter. Doe de blokjes in een kom, giet de melk erover en druk het brood eronder. Laat het minstens een uur weken, zodat het kruim helemaal zacht wordt en straks zonder brokken door het deeg gaat.270 g oud wit brood, 200 ml volle melk
- Was de spinazie en laat hem met alleen het aanhangende water in een hete pan slinken, twee tot drie minuten. Laat afkoelen en knijp hem in een schone theedoek uit tot een droge bal van ongeveer 70 gram. Hak hem heel fijn, want grote stukken blad breken het deeg.250 g verse spinazie
- Prak het geweekte brood met een vork tot een egale pap. Meng het ei erdoor, dan de spinazie, de Parmigiano, het zout en de nootmuskaat. Roer tot het deeg overal gelijkmatig groen is; daarna voel je meteen of het te nat is.270 g oud wit brood, 1 stuk ei, 250 g verse spinazie, 60 g Parmigiano Reggiano, 1 tl zout, 1 snufje nootmuskaat
- Strooi de bloem erover en kneed kort tot een zacht, licht plakkerig deeg dat net loslaat van de kom. Voeg niet meer bloem toe dan nodig: bloem bindt, maar maakt de gnocchi ook zwaar. Kook één proefbolletje; valt het uit elkaar, kneed dan een eetlepel bloem extra erdoor.80 g bloem
- Bestuif het werkblad met bloem. Rol het deeg in porties tot rollen van ongeveer twee centimeter dik en snijd ze in stukjes van twee centimeter. Rol elk stukje losjes tot een bolletje tussen bebloemde handen en leg ze op een bebloemde plank, niet tegen elkaar, anders plakken ze.80 g bloem
- Smelt de roomboter met de salieblaadjes in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Laat de boter schuimen en kleuren tot hij lichtbruin is en naar hazelnoten ruikt, drie tot vier minuten. Voeg de walnoten toe en zet het vuur laag; van bruin naar verbrand duurt tien seconden.60 g roomboter, 2 takjes verse salie, 30 g walnoten
- Breng intussen een grote pan water aan de kook en zout het als zeewater. Laat de gnocchi in porties van twaalf tot vijftien in het water zakken en houd het water rustig kokend. Schep ze met een schuimspaan uit de pan zodra ze bovendrijven, na twee tot drie minuten.1 tl zout
- Leg de gnocchi direct in de salieboter en schud de pan zonder te roeren, een minuut, zodat de onderkant een dun korstje krijgt. Verdeel over vier warme borden, strooi de Parmigiano en wat zwarte peper erover en serveer meteen, want broodgnocchi worden koud snel stevig.30 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (brood, bloem), melk (melk, roomboter, Parmigiano Reggiano), ei en noten (walnoten). Varianten zonder gluten, lactose of noten staan verderop in dit artikel.Waar komen groene broodgnocchi vandaan?
De groene broodgnocchi komen uit de bergkeuken van Trentino en Zuid-Tirol, waar ze strangolapreti heten, priesterwurgers. Volgens de overlevering aten pastoors bij hun parochianen en namen ze van deze eerste gang zoveel dat ze er bijna in bleven. Het gerecht is cucina povera in zuivere vorm: oud brood, melk van eigen koeien, spinazie of snijbiet uit de moestuin en een stuk kaas. In Zuid-Tirol heten ze Spinatknödel en zijn ze groter, in Friuli vind je dezelfde gedachte terug in broodsoep. Ylenia legt haar cursisten uit dat het woord gnocco gewoon knobbel betekent, dus alles wat je tot een balletje rolt mag zo heten. Verse spinazie is er van april tot in de herfst, en juist in de nazomer, als de eerste koude avonden komen, past dit warme bord het best.
Zo krijg je het deeg van de broodgnocchi luchtig
Het lastige aan broodgnocchi is het deeg: te nat en ze vallen in het water uit elkaar, te veel bloem en je eet loden kogels. Het draait om het vocht. Brood en spinazie dragen allebei water mee en alleen het ei en een klein beetje bloem houden dat bij elkaar. Daarom test je altijd één gnocco voordat je de rest rolt.
- Knijp de spinazie droog. Wring de gekookte spinazie in een schone theedoek uit tot er geen druppel meer uitkomt. Elke lepel vocht die erin blijft, moet je later met bloem goedmaken en dat kost zachtheid.
- Weeg het brood zonder korst. De 270 gram in het recept is kruim. Neem je de korst mee, dan zuigt die de melk niet op en krijg je harde stukjes in het deeg.
- Kook eerst een proefgnocco. Laat één bolletje in kokend water zakken. Valt het uit elkaar, kneed dan een eetlepel bloem door het deeg. Houdt het, dan rol je de rest.
- Kook in porties. Te veel gnocchi tegelijk laten de watertemperatuur zakken, waardoor ze langer garen en sponzig worden. Twaalf tot vijftien per keer in een grote pan is genoeg.
- Laat de boter kleuren. Wacht tot de boter lichtbruin is en naar hazelnoten ruikt, met de salie erin. Haal de pan dan van het vuur, want van bruin naar verbrand duurt tien seconden.
Tip van Remco: Leg de gekookte gnocchi een minuut in de hete salieboter en schud de pan zonder te roeren. Ze krijgen dan een dun bruin korstje aan de onderkant, wat beet geeft aan een verder zacht gerecht, en de boter trekt in het brood.
Varianten en allergenen
Glutenvrije broodgnocchi
Gebruik glutenvrij wit brood en vervang de tarwebloem door rijstmeel of een glutenvrije bloemmix. Glutenvrij brood zuigt minder melk op, begin dus met 150 milliliter en voeg pas meer toe als het kruim droog blijft. Het deeg wordt iets losser, dus kook zeker een proefgnocco.
Lactosevrije broodgnocchi
Week het brood in lactosevrije melk of in ongezoete havermelk en bak de salie in olijfolie of in geklaarde boter, die vrijwel geen lactose bevat. Parmigiano Reggiano van 24 maanden of ouder bevat door de lange rijping nauwelijks lactose meer; wie helemaal zeker wil zijn, laat de kaas in het deeg weg en voegt een extra snufje zout toe.
Vegetarische broodgnocchi
Het gerecht is vegetarisch zodra je in plaats van Parmigiano Reggiano, die met dierlijk stremsel wordt gemaakt, een vegetarische harde kaas van de kaasboer kiest. Wil je het veganistisch, gebruik dan plantaardige melk, laat het ei weg en kneed een eetlepel extra bloem erdoor. Zonder noten: laat de walnoten weg en rooster in plaats daarvan wat broodkruim in de boter.
Welke wijn past erbij?
Bij de boter, de kaas en de walnoten past een witte wijn met wat vet en een frisse afdronk. Een Pinot Bianco uit Alto Adige is de klassieke keuze: dezelfde bergen als het gerecht, met een nootachtige toets die de salieboter oppakt. Een alternatief is een Soave Classico uit de heuvels bij Verona, de streek van Ylenia, met een lichte amandelbitter tegen het zoete van de gebruinde boter.
Menusuggestie
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gang: deze groene broodgnocchi, 1 uur en 45 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Maak de perentaart en het deeg voor de gnocchi ’s middags, dan hoef je ’s avonds alleen te koken en de boter te bruinen.
Veelgestelde vragen
Ja. Rauwe gnocchi leg je op een bebloemde plaat in de vriezer tot ze hard zijn en daarna in een zak; kook ze bevroren, twee minuten langer. In de koelkast houden ze rauw een dag. Gekookte restjes bak je de volgende dag krokant in boter, zoals in Gebakken gnocchi met roomboter en salie, en dat is misschien nog lekkerder dan vers.
Meestal is het deeg te nat: de spinazie is niet droog genoeg uitgeknepen of het brood was te vers en heeft te veel melk vastgehouden. Kneed een eetlepel bloem erdoor en test opnieuw met één bolletje. Kook ook nooit in hard borrelend water; een rustige kook houdt de gnocchi heel en het deeg blijft aan elkaar.
Ja, in Trentino zijn snijbiet en brandnetel zelfs klassiek. Gebruik alleen de bladeren, kook ze iets langer dan spinazie, drie tot vier minuten, en knijp ze net zo droog uit. De kleur wordt donkerder en de smaak iets aardser. Blancheer brandnetel altijd, want de brandharen verdwijnen pas in kokend water.
Wil je deze gnocchi eens proeven zoals ze in de bergen horen? Bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek staat vaker een gerecht van oud brood op het menu, en in de zomer schuif je aan in de tuin in Heiloo. Kijk op de agenda van TuinDiner en kom een avond mee-eten.
