Sperziebonenpesto is een romige groene pesto van gekookte sperziebonen, geroosterde amandelen, basilicum, citroensap en Parmigiano Reggiano. Je kookt de bonen zeven minuten zacht, schrikt ze in ijswater en maalt ze met de rest in korte stoten, terwijl je de olijfolie er in een dun straaltje bij giet. Klaar in een half uur, voor vier personen, door fusilli of op brood.
In Ligurië horen sperziebonen al eeuwen bij de pesto. Wie in Genua trenette al pesto bestelt, krijgt er stukjes aardappel en fagiolini bij die in hetzelfde water als de pasta zijn gekookt. Deze pesto draait dat om: de bonen gaan niet naast de saus maar erin. Zacht gekookt en gemalen geven ze de pesto romigheid en een lichtzoete, grazige smaak, zodat je veel minder olie en kaas nodig hebt dan bij een Pasta Pesto van alleen basilicum. Amandelen nemen de plaats van de pijnboompitten in, en citroensap houdt de kleur helder en haalt de zoetheid van de boon naar voren.
Het recept komt van het Italiaanse kookblog Barbie magica cuoca, dat het in juni 2021 als snelle zomerspread voor twee potjes beschreef. Remco maakt hem voor vier personen door de pasta, zodra de sperziebonen dun en jong zijn, van juni tot september. Het is een pesto die ook kinderen eten, omdat de boon er niet als boon uitziet, en hij kan net zo goed op een bruschetta of door een graansalade. Voor de TuinDiners in de tuin in Heiloo is dat handig: de pesto staat in de ochtend al in de koelkast en ’s avonds hoef je alleen nog de pasta te koken.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 7-9
Allergenen: noten, melk, glutenWat heb je nodig voor sperziebonenpesto?
Neem dunne, jonge sperziebonen die knappen als je ze buigt; dikke bonen met zichtbare zaden worden melig en draderig in de pesto. Haricots verts kunnen ook, die zijn nog fijner van smaak. De amandelen zijn blank, ongezouten en kort geroosterd, net als in de Artisjokpesto, Italiaanse pesto van verse artisjokken en amandelen; pijnboompitten brengen je dichter bij de Genuese pesto, walnoten geven een bittere toon. Basilicum gaat er vers in, hooguit een handje, want de boon speelt de hoofdrol en niet het kruid. Parmigiano Reggiano van 24 maanden geeft zout en hartigheid, Pecorino Romano maakt hem scherper. De olijfolie is extra vergine maar mild: een sterke Toscaanse olie overstemt de boon. Het citroensap is vers, van een halve citroen, en de pasta is fusilli of trofie, want in de draaiingen blijft de sperziebonenpesto hangen.
Sperziebonenpesto, Italiaanse pesto di fagiolini met amandelen en basilicum
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop met het s-vormige mes
- 1 ruime kom met ijswater om de bonen te schrikken
- 1 grote pan voor de bonen en daarna de pasta
Ingrediënten
Sperziebonenpesto
- 300 g sperziebonen - dun en jong, gepunt
- 50 g blanke amandelen - gepeld en ongezouten
- 1 handje basilicumblaadjes - ongeveer 20 g, van een bosje
- 2 eetlepels citroensap - vers geperst, van ongeveer een halve citroen
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, minstens 24 maanden
- 100 ml extra vergine olijfolie - mild van smaak, en een scheut om te bewaren
- 2 snufje zout - en meer naar smaak
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Pasta en garnering
- 400 g fusilli - of trofie
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater van bonen en pasta
- 20 g blanke amandelen - geroosterd en grof gehakt, voor erover
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schilfers, voor erover
- 4 takjes basilicum - alleen de blaadjes, voor erover
Instructies
- Breng een grote pan water met de eetlepel grof zout aan de kook. Punt de sperziebonen en kook ze zeven tot acht minuten, tot een boon zonder weerstand doormidden buigt. Zacht is hier goed: een beetgare boon blijft in de pesto vezelig en draderig.300 g sperziebonen, 1 eetlepel grof zout
- Schep de bonen met een schuimspaan in de kom met ijswater en laat ze twee minuten liggen; dat stopt het garen en houdt ze groen. Giet ze af, dep ze droog met een theedoek en houd een handje apart voor erover. Bewaar het kookwater voor de pasta.300 g sperziebonen
- Rooster alle amandelen, ook die voor erover, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in vier minuten lichtbruin, af en toe schuddend zodat ze niet verbranden. Laat ze op een bord helemaal afkoelen en hak de 20 gram voor de garnering grof. Warme noten maken de pesto een dikke pasta.50 g blanke amandelen, 20 g blanke amandelen
- Doe de afgekoelde bonen, de amandelen, de basilicumblaadjes, het citroensap, het zout en de peper in de keukenmachine. Pulseer in korte stoten van twee seconden tot een grove groene massa, en schraap tussendoor de wand af zodat alles gelijk gemalen wordt en de machine niet warm draait.300 g sperziebonen, 50 g blanke amandelen, 1 handje basilicumblaadjes, 2 eetlepels citroensap, 2 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Voeg de geraspte Parmigiano toe en pulseer twee keer kort. Giet daarna de olijfolie in een dun straaltje erbij terwijl de machine draait, tot de pesto romig is en glanst. Stop meteen: langer malen maakt de machine warm en de pesto donker en bitter.60 g Parmigiano Reggiano, 100 ml extra vergine olijfolie
- Proef de pesto en breng hem op smaak met zout, peper en eventueel een extra scheutje citroensap; de boon is zoet en vraagt om meer zuur dan je denkt. Schep de pesto in een ruime kom waarin straks ook de pasta past.2 eetlepels citroensap, 2 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Breng het bonenwater weer aan de kook en kook de fusilli één minuut korter dan het pakje zegt, zodat ze beetgaar blijven. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan; het zetmeel erin bindt de pesto straks aan de pasta.400 g fusilli, 1 eetlepel grof zout
- Giet de pasta af en schep hem direct in de kom bij de pesto. Roer met een paar lepels kookwater tot elke fusilli bedekt is; verwarm de pesto nooit in de pan, want dan wordt hij dof. Verdeel over vier borden met de apart gehouden bonen, de gehakte amandelen, schilfers Parmigiano en basilicum.300 g sperziebonen, 400 g fusilli, 20 g blanke amandelen, 20 g Parmigiano Reggiano, 4 takjes basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: noten (amandelen) en melk (Parmigiano Reggiano), en gluten in de pasta. Varianten zonder gluten of lactose en een veganistische versie staan verderop in dit artikel.Waar komt sperziebonenpesto vandaan?
De sperzieboon, Phaseolus vulgaris, kwam in de zestiende eeuw met de Spanjaarden uit Midden-Amerika naar Europa en heet in Italië fagiolino, kleine boon. Ligurië koppelde hem als eerste aan pesto: in Genua worden trenette en trofie al pesto tot op vandaag geserveerd met fagiolini en aardappel die in het pastawater meekoken. Een pesto van de bonen zelf is een jonger idee uit de huiskeuken, verwant aan de pesto’s van courgette en doperwt die Italiaanse kookblogs de laatste vijftien jaar populair maakten. De methode is wel oud: pesto komt van pestare, stampen, en de Genuese pesto heeft sinds 2007 een eigen wereldkampioenschap in de vijzel, in het Palazzo Ducale van Genua. Ylenia legt haar cursisten uit dat fagiolini in Italië altijd de hele groene peul is, en fagioli de gedroogde bonen erin. Het seizoen van de sperzieboon loopt van juni tot september, en dan is de sperziebonenpesto op zijn groenst en zoetst.
Zo krijg je de pesto groen en romig
Het lastige aan sperziebonenpesto is de kleur. Een gekookte boon die te lang in het hete water ligt of te warm de machine in gaat, wordt olijfgroen tot grijs, en gemalen basilicum oxideert binnen een uur. Met koud werken en korte stoten blijft de pesto helder groen en wordt hij romig zonder dat de olie scheidt.
- Kook de bonen zacht, niet beetgaar. Zeven tot acht minuten in ruim gezouten water, tot een boon zonder weerstand doormidden buigt. Een beetgare boon blijft in de pesto vezelig en draderig.
- Schrik ze in ijswater. Direct uit de pan in een kom met ijs en water, twee minuten. Dat stopt het garen en zet het chlorofyl vast, dus de pesto blijft groen in plaats van olijfkleurig.
- Dep ze droog. Water dat nog aan de bonen hangt verdunt de pesto en laat de olie scheiden. Een theedoek werkt beter dan keukenpapier.
- Maal in korte stoten. Twee seconden per keer, met schrapen tussendoor. Een machine die doordraait wordt warm, en warmte maakt basilicum donker en olijfolie bitter.
- Olie als laatste, in een dun straaltje. Zo bindt de olie met het vocht van de bonen tot een romige pesto in plaats van erbovenop te drijven.
Tip van Remco: Maak de pesto in de keukenmachine met het s-vormige mes en niet in de blender, en laat de amandelen na het roosteren helemaal afkoelen. Warme noten geven hun olie te vroeg af, en dan wordt de pesto een dikke pasta in plaats van romig met stukjes noot erin.
Varianten en allergenen
Glutenvrije sperziebonenpesto
De pesto zelf bevat geen gluten. Kook er een glutenvrije fusilli van maïs en rijst bij, één minuut korter dan het pakje zegt, want die wordt sneller zacht. Of sla de pasta over en serveer de pesto op geroosterde polenta of naast gegrilde kip.
Lactosevrije sperziebonenpesto
Parmigiano Reggiano van 24 maanden of ouder is door de lange rijping vrijwel lactosevrij en verdragen de meeste mensen met een lactose-intolerantie goed. Wil je helemaal zonder, laat de kaas dan weg en voeg een eetlepel edelgistvlokken en een extra snufje zout toe; de bonen en de amandelen maken de pesto al romig genoeg.
Vegetarische sperziebonenpesto
Parmigiano wordt met kalfsstremsel gemaakt en is strikt genomen niet vegetarisch. Kies een Italiaanse harde kaas met plantaardig stremsel, of maak de pesto veganistisch zoals het kookblog zelf voorstelt: zonder kaas, met een halve eetlepel extra citroensap en wat meer zout. Bij een notenallergie vervang je de amandelen door geroosterde zonnebloempitten.
Welke wijn past erbij?
Bij de grazige boon, de citroen en de amandel past een droge witte wijn met een groene toets. Een Vermentino uit Ligurië, van de kust bij de Cinque Terre, is de streekgenoot: kruidig en zilt, met een bittertje van amandel in de afdronk. Als alternatief een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marken, die dezelfde amandeltoon heeft en wat meer zuren tegen de kaas zet.
Menusuggestie
- Antipasto: Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola, 45 minuten
- Eerste gerecht: deze fusilli met sperziebonenpesto, 30 minuten
- Nagerecht: Tiramisu met aardbeien en limoncello, 3 uur en 20 minuten
Maak de tiramisu en de pesto in de ochtend, dan hoef je ’s avonds alleen de meloen te snijden en de pasta te koken.
Veelgestelde vragen
Ja. In een afgesloten pot met een laagje olijfolie erop blijft de pesto drie dagen goed in de koelkast; druk hem aan en dek het oppervlak af, dan blijft hij groen. Invriezen kan tot drie maanden, het handigst in een ijsblokjesvorm of in kleine potjes, zodat je per keer één portie ontdooit. Laat hem in de koelkast ontdooien en roer hem voor gebruik los met een lepel warm pastawater.
Ja, en buiten het seizoen is dat zelfs de betere keus, want diepvriesbonen zijn direct na de oogst geblancheerd en ingevroren. Kook ze uit de vriezer vier tot vijf minuten in gezouten water, schrik ze in ijswater en dep ze droog. Ze bevatten wat meer vocht dan verse bonen, dus giet de olie voorzichtig erbij en stop zodra de pesto romig is.
Bijna altijd door warmte of lucht. Bonen die niet geschrokken zijn garen na en verliezen hun kleur, en een machine die te lang draait verwarmt de basilicum, die dan oxideert. Werk koud, maal in korte stoten en dek de pesto meteen af met olie. Is hij toch dof, roer er dan vlak voor het serveren een handje verse basilicum en een theelepel citroensap door.
Wil je proeven hoe een pesto smaakt als de bonen dezelfde ochtend zijn geplukt? In de zomer koken we in de tuin in Heiloo en in de winter in de kerk van Hensbroek, en een groene pesto door de pasta hoort daar bij een warme avond. Kijk op de agenda van TuinDiner en kom een keer mee-eten.
