Bloemkoollasagne is een witte ovenschotel zonder tomaat: gestoofde bloemkool met kurkuma, gerookte ham, mozzarella en bechamel, gestapeld tussen zelfgemaakte pastavellen. Je fruit een ui in olijfolie, bakt de roosjes van een hele bloemkool aan, kruidt ze met kurkuma, zout en…
Spaghetti met pompoen en vongole is een eerste gang uit de Italiaanse herfst, waarin geroosterde pompoen en verse schelpen elkaar in evenwicht houden. Je roostert parten pompoen 25 minuten op 190 graden tot de randen bruin kleuren, laat een kilo…
Risotto met kreeft is een eerste gerecht van Carnaroli die gaart in een bouillon van de kreeftenschalen. Je kookt twee levende kreeften van 600 tot 700 gram 7 minuten en legt ze in ijswater, zodat het vlees in het midden…
Carpaccio van pretzelknoedel is een eerste gang van plakken knoedel met paddenstoelen uit de pan en een warme fondue van Tilsiter. Je snijdt 250 gram pretzels van een of twee dagen oud in dunne plakjes, schept er een halve ui…
Strozzapreti pasticciati zijn gedraaide reepjes verse pasta van bloem en water, door elkaar gewerkt met een ragù van rund- en varkensgehakt en een scheut room. Je kneedt 400 gram bloem met 200 milliliter water en een snufje zout tot een…
Bagnetto verde is de rustieke groene saus uit Piemonte die bij bollito misto en gebraden vlees hoort. Je hakt platte peterselie, knoflook, ansjovis en hardgekookt ei fijn met een mes, mengt er in witte wijnazijn geweekt oud brood door en…
Caponata di zucca is een herfst- en wintervariant van de Siciliaanse caponata, met pompoen in plaats van aubergine. Blokjes pompoen en halve ringen ui gaan met olijfolie en zout in een dichtgevouwen pakketje van bakpapier en folie 25 minuten de…
Sperziebonenpesto is een romige groene pesto van zacht gekookte sperziebonen, geroosterde amandelen, verse basilicum, citroensap, Parmigiano Reggiano en milde extra vergine olijfolie. Je kookt de bonen zeven tot acht minuten in ruim gezouten water, schrikt ze in ijswater zodat ze…
Parmigiana di zucchine is de lichte zomerversie van de parmigiana: dun gesneden courgette in laagjes met cherrytomaatjes, fior di latte, Parmigiano Reggiano en basilicum, uit de oven. De courgettes frituur je niet. Je snijdt ze in de lengte in plakken…
Pistachepesto is een grove, romige saus van gepelde pistachenoten, een paar blaadjes basilicum, knoflook, olijfolie, Parmigiano en Pecorino. Je blancheert de noten drie minuten, wrijft de velletjes eraf in een theedoek en maalt alles in korte stoten in de keukenmachine,…
Pasta e ceci is de Romeinse pasta met kikkererwten die al eeuwen op dinsdag en vrijdag op tafel komt. Het gerecht zit tussen soep en pasta in: de helft van de kikkererwten pureer je tot een romige basis, de andere…
Carbonara met nduja bindt eidooiers, Pecorino Romano en het vet van krokante guanciale tot een crème, en laat daar de Calabrische smeerworst in smelten. Je mengt de saus in een voorverwarmde kom, nooit in de pan boven het vuur. Dooiers…