Coviglia is een bevroren koffiedessert uit Napels dat je per portie in kleine kopjes opdient. Je klopt eidooiers met suiker tot een bleke, dikke crème en roert er afgekoelde espresso door. Daarna spatel je er in twee keer stijf geklopt…
Deze cannelloni zijn gevuld met drie verse kazen: ricotta, robiola en verse geitenkaas, op smaak gebracht met Parmigiano Reggiano en royaal zwarte peper. Erover gaat een ragù van courgette, paprika, ui en tijm, die 15 tot 20 minuten zonder deksel…
Torta salata met taleggio en prosciutto cotto is een hartige taart van bladerdeeg, gevuld met gekookte ham en blokjes taleggio en gesloten met een gevlochten rand. Je rolt het deeg met bakpapier en al uit op de bakplaat, legt de…
Parmigiana di finocchi is een witte parmigiana uit de oven: dunne plakken rauwe venkel in vier lagen met een dikke bechamelsaus, prosciutto cotto, provola dolce en Parmigiano Reggiano. Er komt geen tomaat aan te pas, en je hoeft niets te…
Graffe napoletane zijn gefrituurde ringen van een zacht gistdeeg waar gekookte aardappel doorheen gaat. Je kookt honderdvijftig gram bloemige aardappelen in de schil, pelt ze warm en duwt ze door de pers. Die lauwe puree meng je met bloem type…
Paccheri met octopus is een pastagerecht uit Campania waarbij een hele polpo van een kilo in stukken wordt gestoofd in tomaat, met Taggiasca-olijven en kappertjes op zout. De octopus gaat rauw de pan in, na acht minuten ui en knoflook…
Canederli zijn broodknoedels van oud brood, melk en ei, en in deze versie zitten er blokjes mortadella in. Je snijdt 300 gram brood van twee of drie dagen oud in blokjes, mengt het met de mortadella, glazig gefruite ui, bloem,…
Deze balletjes zijn gemaakt van geroosterde pompoen, ei, Parmigiano Reggiano en paneermeel, met in het midden een blokje gerookte scamorza. Je roostert 600 gram flespompoen of Hokkaido een half uur op 180 °C, prakt het vlees tot puree en bindt…
Deze pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom is een herfstgerecht uit de Italiaanse trattoria voor vier personen. Je bakt verkruimelde salsiccia bruin in olijfolie, blust af met droge witte wijn en laat daarna plakken verse porcini 8 tot 10 minuten…
Zoete focaccia uit Ligurië is een luchtig ontbijtbaksel van manitobabloem en bloem type 00, met volle melk, een ei, zeventig gram suiker en de geraspte schil van een onbehandelde citroen door het deeg. Je kneedt alles in de machine tot…
Saltimbocca met kastanjes en champignons zijn rolletjes van dun geklopte kalfsoesters, gevuld met coppa en verkruimelde provolone dolce. Je klopt acht lapjes van 60 gram uit tot een halve centimeter, legt de ham en de kaas erop, rolt ze op…
Risotto met cantharellen is een najaarsrisotto van Carnaroli met verse finferli, van het vuur af afgemaakt met koude boter en Parmigiano Reggiano. Je bakt de paddenstoelen eerst apart in een droge pan tot hun vocht verdampt is, zodat ze bruin…