Involtini van kalfsvlees met aubergine en provola zijn een Zuid-Italiaans secondo: dunne kalfslapjes rond een vulling van gegrilde aubergine, gesmolten provola en verse munt, kort rondom aangebraden en afgeblust met witte wijn. Ze liggen op een crème van pomodorini die drie kwartier in de oven hebben gestaan. Totale werktijd tachtig minuten.
Dit gerecht valt of staat bij het vlees dat je meeneemt van de slager. Vraag om dunne lapjes van de kalfsfricandeau of de dikke lende, gesneden op ongeveer drie millimeter en dwars op de vezel. Te dik en je krijgt de rol niet dicht, te dun en hij scheurt zodra de provola begint te smelten.
Zelf dunner slaan kan, maar doe het met beleid. Leg de lapjes tussen twee vellen bakpapier en werk met de vlakke kant van de vleeshamer, vanuit het midden naar buiten. Klop je met de getande kant, dan breek je de spiervezels en loopt het vocht straks in de pan in plaats van in het vlees.
De vulling telt vier ingrediënten en elk daarvan heeft één taak. De gegrilde aubergine brengt een rokerige, vegetale onderlaag. De provola bindt de vulling en houdt hem soepel. De munt snijdt door het vet heen. De crème van geroosterde tomaten legt er zoet en zuur onder. Meer hoeft er niet in, en meer zou de rol ook niet kunnen dragen.
Grill de aubergine droog op een gloeiend hete grillpan en breng hem pas daarna op smaak met olie, zout en peper. Aubergine werkt als een spons: leg je hem geolied op de pan, dan zuigt hij het vet op, stoomt hij in plaats van te schroeien en krijg je die zwarte strepen nooit. Droog gegrild verdampt het vocht en karamelliseren de suikers aan het oppervlak.
Provola is een pasta filata uit Campanië, familie van provolone en scamorza, gemaakt van gestrekte wrongel. De jonge dolce smelt zacht en mild, de affumicata heeft een gerookte kant die goed samengaat met de aubergine. Provola affumicata di Agerola, van de hellingen boven de Amalfikust, is de bekendste. Verse mozzarella is geen vervanger: die bevat te veel vocht en loopt uit de rol.
Munt in plaats van basilicum is een keuze die het gerecht in het zuiden plaatst. In de Siciliaanse en Pugliese keuken staat munt standaard naast aubergine, courgette en lam, een gewoonte die teruggaat op de Arabische periode op het eiland. Basilicum zou de rokerige laag wegduwen, munt duwt er juist tegenaan.
De crème verdient meer aandacht dan de naam suggereert. Gehalveerde pomodorini gaan met olijfolie, oregano, zout en hele tenen knoflook drie kwartier op 180 graden. In die tijd verdampt het meeste water, concentreren de suikers zich en verzacht het zuur. Wat je overhoudt is dieper en dikker dan een verse tomatensaus die je in twintig minuten inkookt.
De verhouding voor vier personen is twaalf involtini van kalfsvlees, drie per bord. Zet de tomaten als eerste in de oven, grill in die drie kwartier de aubergine, rol daarna op. Aanbraden en afblussen doe je pas als iedereen aan tafel zit: het duurt twaalf minuten en langer bakken maakt kalfsvlees droog. Gevulde kalfslapjes met aubergine laten zich dus goed voorbereiden zonder dat het bord daaronder lijdt.
Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten
Benodigdheden in je keuken
- Bakplaat met bakpapier
- Grillpan
- blender of staafmixer
- Brede koekenpan met deksel
- 12 Cocktailprikkers
Ingrediënten
Involtini
- 12 stuks dunne kalfslapjes van de fricandeau - circa 60 g per stuk, 3 mm dik
- 1 stuk lange aubergine
- 250 g provola - in dunne plakjes, dolce of affumicata
- 1 bosje verse munt - hele blaadjes
- 150 ml droge witte wijn
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- zout en peper - naar smaak
Crème van geroosterde tomaten
- 800 g kerstomaatjes - gehalveerd
- 4 teentjes knoflook - ongepeld
- 1 eetlepel gedroogde oregano
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- zout en peper - naar smaak
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer de kerstomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier.800 g kerstomaatjes
- Besprenkel de tomaatjes met olijfolie, bestrooi met oregano, zout en peper en leg de ongepelde knoflooktenen ertussen. Rooster 45 minuten, tot de randen inzakken en donker kleuren.4 teentjes knoflook, 1 eetlepel gedroogde oregano, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, zout en peper
- Laat de tomaten volledig afkoelen. Knijp de knoflook uit de vellen en pureer alles tot een gladde crème. Warm pureren slaat lucht in de saus en maakt hem schuimig.
- Snijd de aubergine in de lengte in plakken van 5 mm. Grill ze droog op een gloeiend hete grillpan tot er duidelijke strepen staan. Breng daarna pas op smaak met olijfolie, zout en peper.1 stuk lange aubergine
- Leg de kalfslapjes op het werkblad en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Zijn ze ongelijk van dikte, klop ze dan tussen twee vellen bakpapier vlak met de gladde kant van de vleeshamer.12 stuks dunne kalfslapjes van de fricandeau, zout en peper
- Beleg elk lapje met een plak gegrilde aubergine, twee plakjes provola en één groot muntblad. Houd rondom een centimeter rand vrij, anders smelt de kaas naar buiten.250 g provola, 1 bosje verse munt
- Rol de involtini strak op zonder te knijpen en prik een cocktailprikker dwars door de naad.
- Verhit de olijfolie in een brede koekenpan. Leg de involtini met de naad naar beneden in de pan en braad ze rondom aan. Verplaats ze pas als de eerste zijde is dichtgeschroeid.3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Blus af met de witte wijn en laat de alcohol op hoog vuur verdampen. Zet daarna het deksel op de pan en gaar 10 minuten door, halverwege de involtini keren.150 ml droge witte wijn
- Verwarm de crème van geroosterde tomaten en verdeel hem over vier borden. Leg er drie hete involtini op, verwijder de prikkers en werk af met hele muntblaadjes en een druppel olijfolie.
Notities
Voedingswaarde
Waar komen involtini vandaan en waarom heten ze in het zuiden braciole?
Gevulde vleesrolletjes zijn geen streekgerecht maar een huishoudelijk principe dat heel Zuid-Italië deelt. In Sicilië heten ze braciole of involtini alla siciliana, in Napels braciole al ragù, in Puglia braciole di cavallo. In Messina worden ze gevuld met broodkruim, caciocavallo en peterselie, in Calabrië gaat er vaak nduja bij. De constante is een dun stuk vlees rond wat er in huis is, aangebraden en kort gestoofd.
Dat principe verklaart ook de vulling van dit recept. Aubergine kwam via de Arabische overheersing in Sicilië terecht en werd daar tussen de negende en elfde eeuw een basisgroente, samen met rozijnen, pijnboompitten en munt. De pomodorino kwam pas rond 1800 als laatste bij, in Campanië, waar de kleine trosjes aan de hellingen van de Vesuvius uitgroeiden tot de pomodorino del Piennolo.
De verwantschap met andere traditionele Italiaanse gerechten is direct zichtbaar. In Puglia rollen ze varkensvlees rond provola en worst en leggen die op de houtskool, precies de logica van de Bombette met Provola en Verse Worst. Dezelfde greep, ander vlees, andere warmtebron.
Wat deze versie apart zet is de saus onder in plaats van rond het gerecht. Klassieke braciole sudderen uren in ragù mee en geven hun smaak af aan de saus. Hier blijft het kalfsvlees kort in de pan en staat de tomaat naast het vlees, niet eromheen. Het resultaat is lichter en houdt de vulling herkenbaar.
Wijnsuggesties | Welke wijn past bij involtini van kalfsvlees?
Etna Rosso DOC van Nerello Mascalese is hier de logische keuze. De druif groeit op vulkanische bodem aan de oostkant van Sicilië en geeft een rode wijn met de body van een middenklasser en het zuur van een lichte. Dat zuur loopt gelijk op met de geroosterde tomaat, terwijl de rokerige, bijna asachtige toon van de bodem aansluit bij de gegrilde aubergine en de provola affumicata. Mineraal betekent hier: een lichte zilte frisheid in de afdronk, geen fruit maar steen.
Wil je iets lichters op een warme avond, schenk dan een Cerasuolo d’Abruzzo DOC. Deze donkere rosé van Montepulciano heeft genoeg kleur en kruidigheid om het vlees aan te kunnen, maar blijft koel drinken. Bijkomend voordeel: hij houdt stand naast een caponata vooraf en vecht niet met een dessert op basis van vijgen of perzik.
Zonder alcohol schenk je koud gezette karkadé met een brede schil sinaasappel, twee uur in de koelkast getrokken en zonder suiker. De hibiscus geeft hetzelfde vruchtenzuur als de wijn en een lichte samentrekking op de tong die tegen het vet van de provola werkt. Kant-en-klare vruchtensappen zijn hier te zoet.
Chefsgeheimen | Zo blijven gevulde kalfslapjes met aubergine sappig
Houd de provola een centimeter van de randen. Kaas die tegen de rand ligt, smelt naar buiten voordat het vlees gaar is. Rol strak op, prik de cocktailprikker dwars door de naad en leg de involtini met de naad naar beneden in de pan. Die eerste zijde plakt dicht en dan houdt de rol zichzelf bij elkaar.
Laat de tomaten volledig afkoelen voor je ze pureert. Warm pureren slaat lucht in de crème, waardoor hij schuimig wordt en zijn kleur verliest. Koud gemixt en daarna terugverwarmd blijft hij glanzend en dik.
Blus af met wijn op hoog vuur en zet het deksel er pas op als de alcohol weg is. Tien minuten met deksel is genoeg. Kalfsfricandeau bevat weinig vet en wordt na een kwartier korrelig, hoe zacht je vuur ook staat.
Snijd de munt niet, gebruik hele blaadjes. Gesneden munt oxideert binnen enkele minuten en smaakt dan grasachtig in plaats van fris.
Seizoenskalender | Wanneer aubergine en pomodorini op hun best zijn
Nederlandse kasaubergines lopen van eind maart tot in november, met de piek tussen juni en oktober. Een verse vrucht heeft een strakke, glanzende schil die terugveert onder je duim, een groen en stevig kroontje, en voelt zwaar aan voor zijn formaat. Voelt hij licht, dan is hij uitgedroogd en zit hij vol ontwikkelde pitten. Vroeg in het seizoen is het vruchtvlees vaster en witter en grillt het beter, later in het seizoen wordt het sponziger en zuigt het meer olie op. Kerstomaten volgen ongeveer dezelfde curve, al zijn ze in mei en juni het zoetst. Buiten dit venster komen beide uit Spanje of Marokko, met navenant meer transport en minder suiker.
Duurzaamheid | Van kroontjes en bakplaat tot de laatste lepel crème
De aanslag op de bakplaat is het beste wat de oven oplevert. Blus de warme plaat af met twee eetlepels heet water, schraap los en roer die vloeistof door de crème: dat is geconcentreerde tomaat.
Restjes crème hebben drie bestemmingen. Roer er een klontje boter door en gebruik hem als pastasaus voor twee personen. Verdun hem met bouillon tot een snelle soep, in de geest van de Geroosterde Romige Tomatensoep. Of vries hem in porties van 100 gram in, drie maanden houdbaar.
Aubergine-uiteinden gooi je niet weg. Grill ze mee, hak ze fijn met citroensap, olijfolie en een snuf zout en je hebt een spread voor bij het brood. Muntstelen trekken een nacht in een fles water met citroen.
Gegaarde involtini blijven twee dagen goed in de koelkast, afgedekt en met de crème apart bewaard. De crème zelf houdt vier dagen stand in een gesloten pot met een laagje olijfolie erop.
Allergenen en alternatieven | Voor iedereen aan tafel
Dit gerecht bevat melk (provola) en sulfiet (witte wijn). Gluten, noten, ei en vis komen er niet in voor, maar let bij voorgesneden kaas op kruisbesmetting aan de toonbank en op antiklontermiddel op geraspte varianten.
Lactosevrij
Vervang de 250 gram provola door 200 gram gerijpte pecorino of Grana Padano, in dunne plakjes gesneden. Beide bevatten na rijping vrijwel geen lactose. Ze smelten niet tot draden maar tot een korrelige, zoutere laag, dus verlaag het zout op het vlees. Wie een draad wil: lactosevrije jonge kaas op basis van gestrekte wrongel is er inmiddels, maar geef die één minuut extra onder het deksel.
Vegan
Rol de vulling in de aubergine zelf. Snijd twee grote aubergines in de lengte in plakken van vijf millimeter, grill ze en rol elke plak om een lepel gekruide cannellinipuree met munt en citroenrasp. Vijftien minuten op 180 graden, op de crème serveren. De rokerige toon blijft, de vulling wordt zachter en romiger dan met kaas.
Natriumbeperkt
Laat het zout uit de tomaten weg en compenseer met een extra theelepel oregano en de rasp van een halve citroen. Halveer de provola naar 125 gram en zout het vlees niet, alleen de aubergine. De crème blijft dan smakelijk door de geconcentreerde tomaat zelf.
Bij ernstige allergieën altijd een arts of diëtist raadplegen.
Menusuggesties | Complete menu’s rond involtini van kalfsvlees
Zomeravond in de tuin
Voorgerecht: Bekijk het recept: Bruschetta met Creme van Burrata en in Olijfolie en Za’atar Gestoofde Cherry Tomaatjes circa 25 minuten Hoofdgerecht: Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten circa 80 minuten Bijgerecht: Bekijk het recept: Peperonata circa 45 minuten Dessert: Bekijk het recept: Panna Cotta met Dronken Watermeloen circa 20 minuten plus opstijven
De lijn is tomaat en paprika van begin tot eind, met de panna cotta als koele afsluiter. Coördinatietip: maak de panna cotta een dag vooruit en zet de peperonata weg terwijl de tomaten in de oven staan.
Zuid-Italiaans voor gasten
Voorgerecht: Bekijk het recept: Gegrilde Groente Caponata circa 50 minuten Hoofdgerecht: Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten circa 80 minuten Bijgerecht: Bekijk het recept: Focaccia Barese circa 3 uur met rijstijd Dessert: Bekijk het recept: Vijgen Tiramisu uit Puglia circa 30 minuten plus koelen
Caponata en involtini delen aubergine en zoetzuur, de focaccia neemt de laatste crème van het bord. Coördinatietip: laat het focacciadeeg rijzen op het moment dat de tomaten de oven in gaan, dan komt het brood warm op tafel als de involtini de pan in gaan.
Doordeweeks, binnen anderhalf uur
Voorgerecht: Bekijk het recept: Ombrellone Pate (Mediterrane Tonijnspread) circa 15 minuten Hoofdgerecht: Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten circa 80 minuten Bijgerecht: Bekijk het recept: Romeinse Aardappelpuree circa 35 minuten Dessert: Bekijk het recept: Perzik Parfait circa 20 minuten plus vriezen
Alle drie de gangen leunen op de oven of de blender die toch al op tafel staat. Coördinatietip: de aardappels koken terwijl de tomaten roosteren, de parfait maak je de avond ervoor.
Veelgestelde vragen over Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten
Gedeeltelijk. De crème van geroosterde tomaten maak je tot vier dagen vooruit en de aubergine grill je gerust een dag van tevoren, afgedekt in de koelkast. De involtini zelf rol je hooguit vier uur voor het eten op: langer en het zout trekt vocht uit het kalfsvlees, waardoor het grauw wordt en taai bakt. Aanbraden en afblussen doe je op het laatste moment, dat kost twaalf minuten. Al gebakken involtini warm je op in een pan met een scheutje water en het deksel erop, nooit in de magnetron.
Scamorza is de dichtstbijzijnde vervanger, ook een pasta filata, iets droger en met hetzelfde smeltgedrag. Scamorza affumicata geeft de rokerige toon terug die provola affumicata inbrengt. Jonge caciocavallo werkt eveneens, provolone dolce ook, maar die is zouter: gebruik dan 200 gram in plaats van 250 en zout het vlees niet. Verse mozzarella en burrata vallen af. Die bevatten te veel vocht, lopen de pan in en laten de vulling instorten.
Meestal om drie redenen. De kaas ligt te dicht bij de rand, de rol zit niet strak genoeg, of het vuur staat te hoog. Houd een centimeter marge rondom, rol stevig op zonder te knijpen, en prik de cocktailprikker dwars door de naad in plaats van er langs. Leg de involtini met de naad naar beneden in de pan en verplaats ze pas als die zijde dichtgeschroeid is. Blijft het lekken, dan is de kaas te vochtig.
Nee. Moderne rassen zijn nauwelijks bitter, dus die reden vervalt. Voor deze bereiding werkt zout vooraf zelfs tegen je: de plakken worden slap en schroeien niet meer goed op de grillpan. Snijd op vijf millimeter, dep droog, grill droog op hoog vuur tot er duidelijke strepen staan en breng pas daarna op smaak met olie, zout en peper. Wil je de aubergine als apart gerecht met meer diepte, kijk dan bij Gegrilde Za’atar Aubergines met Majoraan-Olijfolie Emulsie en Kerrie Madras Yoghurt.
De dikte komt uit de oven, niet uit de pan. Gebruik 800 gram pomodorini, halveer ze met de snijkant naar boven en geef ze de volle 45 minuten op 180 graden, tot de randen inzakken en donker kleuren. Voeg geen water of bouillon toe. Mix pas als alles koud is en laat er bij draaiende blender een scheut olijfolie bij lopen: die emulgeert en geeft body. Blijft hij te dun, laat hem dan tien minuten uitlekken in een zeef.
Aan tafel met een bord vol zuiden
Maak je deze involtini, laat dan hieronder weten welke kaas je hebt gebruikt en of je de crème dik of lopend hebt gehouden. Beide versies werken, maar ze geven een ander bord. Wie liever aanschuift dan rolt: op de zomeravonden in Heiloo staan gerechten met precies deze logica op tafel, kort gebakken en met een saus die uren van tevoren begonnen is.
