Preisoep met Aardappel, Citroengras, Stracciatella en Daslookolie is een romige soep van gestoofde prei, kruimige aardappel en crème fraîche, getrokken met kaffirlimoenblad en citroengras. Stracciatella di burrata en groene daslookolie maken het bord af.
Serveer vooraf een Bocconcino Caprese als kleine Italiaanse amuse.
Prei en aardappel vormen een van de oudste bindingen in de Europese keuken. Geen room nodig, geen bloem, geen zetmeel uit een pakje. De aardappel valt na twintig minuten koken uiteen en bindt de soep zelf, de prei levert de zoete kant, en boter maakt het geheel rond. Zo simpel is de basis. En precies omdat de basis zo simpel is, valt elke ingreep erop op.
Dit recept doet drie ingrepen. De eerste zit in de bouillon: vier verse kaffirlimoenblaadjes en een gekneusde stengel citroengras trekken mee, buiten het vuur. Wat je daarna in de pan giet is geen neutrale groentebouillon meer, maar een aftreksel met een citrusrand die je niet in een limoen terugvindt. Kaffirlimoenblad ruikt naar schil zonder zuur, citroengras naar gras met een gemberachtige staart. In een gebonden aardappelsoep werken die twee als een lift: ze halen het zware van de crème fraîche naar boven zonder de preismaak te overschreeuwen.
De tweede ingreep is de stracciatella di burrata. Geen geraspte kaas, geen scheutje room extra, maar een dot losse draden verse pasta filata met room, midden in het bord. Die smelt half in de warme soep en blijft half heel. Je hebt in één hap de gladde soep en de rekkende draden ernaast. Stracciatella komt uit Puglia, waar het ontstond als restproduct bij het maken van burrata, en het heeft in de Nederlandse keuken inmiddels een eigen plek gekregen. Wie het uit de kaaswinkel haalt en niet uit het schap, merkt het verschil direct in de textuur.
De derde ingreep is de olie. Het oorspronkelijke recept vermeldt “olio arsino”, een naam die in geen enkele Italiaanse bron als vaste term voorkomt. Bedoeld is daslookolie: olie van de bladeren van Allium ursinum, in Italië bekend als aglio orsino, in het Nederlands ook wel bosknoflook of beerlook. Die olie is felgroen, ruikt naar knoflook zonder de scherpte, en heeft een lichte peperigheid die vlak boven de soep blijft hangen. Drie of vier druppels per bord zijn genoeg. Meer, en de knoflook neemt de prei over.
Wat je overhoudt is een gerecht dat op papier klinkt als een grabbelton van invloeden, maar op de tafel als één ding werkt. Dat is geen toeval. De Italiaanse keuken heeft altijd geleend, sinds de tomaat uit Zuid-Amerika kwam en de aubergine uit het Midden-Oosten. De vraag is nooit of iets uit Italië komt, maar of het samenvalt. Kaffirlimoenblad en daslook doen hier hetzelfde werk: ze brengen aromaten die vluchtig zijn, tegen een basis die dat niet is.
Nog iets over de herkomst van dit recept. Het is geschreven voor de Thermomix, met snelheden en temperaturen die het apparaat zelf uitvoert. Hakken op stand 6, vijf minuten op 120 graden, twintig minuten op 100 graden. In een gewone pan verandert daar minder aan dan je zou denken, met één belangrijke uitzondering. Waar de Thermomix de prei in vijf seconden fijnhakt en daarna in een gesloten kom stooft, moet jij zelf snijden en zelf op het vuur letten. Dunne ringen, matig vuur, deksel schuin: dan stooft de prei zacht zonder te kleuren. Die kleur is het enige punt waar het echt mis kan gaan. Bruine preiranden geven een bittere ondertoon en een grijze soep, en dat repareer je met geen enkele hoeveelheid crème fraîche.
De tweede afwijking zit aan het eind. De Thermomix roert de crème fraîche drie minuten op 100 graden door de soep. In een gesloten kom met roterend mes gaat dat net goed. In een open pan op gas is 100 graden te veel: crème fraîche schift boven ongeveer 85 graden en dan zie je korrels in een soep die glad hoort te zijn. Vuur laag, drie minuten warm laten worden, niet laten trekken aan de kook. Wie een thermometer bij de hand heeft, mikt op 80 graden.
Verder is dit een soep die je met gemak een dag vooruit maakt. Zonder de crème fraîche, zonder de garnituur, gewoon de gepureerde basis in de koelkast. De volgende dag warm je op, roer je de zuivel erdoor en snij je de croutons. Dat maakt het een bruikbaar voorgerecht voor een tafel van acht, en dat is precies waarom het bij TuinDiner past.
Als voorgerecht in een Italiaans menu past ook deze Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel mooi bij de frisse citrusaroma’s.
Waar komt Preisoep met Aardappel, Citroengras en Daslookolie vandaan?
Prei met aardappel is geen Italiaanse uitvinding, maar Italië heeft er wel een eigen versie van. In Noord-Italië staat passato di porri e patate op de winterkaart van huishoudens tussen Piemonte en Friuli, meestal met alleen boter, bouillon en Parmigiano Reggiano erover. Verder naar het zuiden verdwijnt de aardappel uit soepen en neemt oud brood zijn plaats in als bindmiddel, zoals in de Licurdia Calabrese, waar rode ui en caciocavallo het werk doen.
Daslook heeft in Italië een eigen geschiedenis. In de bossen van Trentino en Alto Adige groeit aglio orsino in dezelfde vochtige beukenlagen als hier langs de Nederlandse rivieren, en het gaat daar in pesto, in risotto en in olie. De combinatie met prei is dus minder vergezocht dan hij lijkt: het zijn twee leden van dezelfde plantenfamilie, met een verschil van vier weken in oogstmoment.
Kaffirlimoenblad en citroengras zijn de jongste toevoeging. Ze kwamen via de Milanese fusionkeuken en later via de receptendatabases van keukenmachines in de Italiaanse thuiskeuken terecht. Voor wie de klassieke versie zonder Aziatische aromaten wil koken: die staat er als Italiaanse Aardappel Prei Soep, met dezelfde verhoudingen prei tot aardappel.
Preisoep met Aardappel, Citroengras, Stracciatella en Daslookolie
Benodigdheden in je keuken
- Ruime soeppan met deksel
- Staafmixer
- Fijne zeef
- Kleine blender voor de daslookolie
Ingrediënten
Soep
- 450 g prei - in dunne ringen, wit en lichtgroen
- 50 g ui - gesnipperd
- 40 g roomboter
- 450 g kruimige aardappel - geschild, in blokjes van 2 tot 3 cm
- 800 ml groentebouillon
- 4 blaadjes verse kaffirlimoenblaadjes
- 1 stengel citroengras - gekneusd
- 200 g crème fraîche
- zout en versgemalen zwarte peper - naar smaak
Daslookolie
- 40 g verse daslookblaadjes - zonder bloemen
- 120 ml zonnebloemolie
- 1 snufje zout
Garnituur
- 125 g stracciatella di burrata - op kamertemperatuur
- 1 handje scheuten - bij voorkeur prei-scheuten
- 100 g croutons - van oud brood, in olijfolie geroosterd
Instructies
- Maak eerst de daslookolie. Blancheer de daslookblaadjes tien seconden in kokend water, koel ze direct in ijswater en dep ze droog. Mix ze met de zonnebloemolie en het zout tot een felgroene olie. Houd de olie onder de 60 graden, anders slaat de kleur om naar dof olijfgroen. Laat een uur uitlekken door een fijne zeef of neteldoek.40 g verse daslookblaadjes, 120 ml zonnebloemolie, 1 snufje zout
- Breng de groentebouillon aan de kook. Kneus de citroengrasstengel met de rug van een zwaar mes en doe hem met de kaffirlimoenblaadjes in de bouillon. Zet het vuur uit, leg het deksel erop en laat vijftien minuten trekken. Zeef de bouillon en houd hem warm.800 ml groentebouillon, 4 blaadjes verse kaffirlimoenblaadjes, 1 stengel citroengras
- Smelt de boter in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de prei en de ui toe met een snuf zout en stoof tien minuten tot alles zacht en glazig is. Laat niets kleuren: bruine randjes maken de soep bitter en grijs.450 g prei, 50 g ui, 40 g roomboter
- Voeg de aardappelblokjes toe en schep om. Giet de gezeefde bouillon erbij, breng aan de kook en laat twintig tot vijfentwintig minuten zachtjes koken met het deksel schuin op de pan, tot de aardappel onder een vork uiteenvalt.450 g kruimige aardappel
- Pureer de soep met een staafmixer, niet langer dan dertig seconden. Langer mixen breekt het aardappelzetmeel open en maakt de soep plakkerig. Wil je hem gladder, passeer dan door een fijne zeef.
- Zet het vuur laag. Roer de crème fraîche erdoor en warm de soep drie tot vier minuten door tot ongeveer 80 graden. Laat hem niet koken, want boven 85 graden schift crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper.200 g crème fraîche, zout en versgemalen zwarte peper
- Schep de soep in voorverwarmde diepe borden. Leg in het midden een royale dot stracciatella, strooi de scheuten erover, verdeel de croutons langs de rand en laat drie tot vier druppels daslookolie op de soep vallen. Serveer direct.125 g stracciatella di burrata, 1 handje scheuten, 100 g croutons
Notities
Voedingswaarde
Wijnsuggesties | Welke wijn past bij Preisoep met Aardappel, Citroengras en Daslookolie?
De uitdaging zit niet in de prei, maar in de crème fraîche en de citrusaromaten. Je hebt een wijn nodig met genoeg zuren om door het vet te snijden, en met een eigen citrus- of kruidenkant die naast het citroengras kan staan zonder ermee te vechten.
De wijn die wij hebben geserveerd bij dit visgerecht tijdens deze editie was: Custoza van wijnhuis Tinazzi:
Bij dit gerecht schonken we de Custoza DOP van Tinazzi (Ca’ de’ Rocchi): een frisse, aromatische witte wijn uit Veneto. De blend van onder meer Garganega, Cortese en Trebbiano geeft tonen van citrus, groene appel, peer en witte bloemen, met een levendige zuurgraad en elegante afdronk. Een mooie begeleider van lichte vis-, schaal- en schelpdiergerechten, frisse pasta’s of verfijnde groentebereidingen.
Overige wijnen die passen bij zeebaars met citroenrisotto
Vermentino di Gallura DOCG uit Noord-Sardinië doet dat het best. Vermentino geeft hier grapefruit, een kruidige neus die naar wilde tijm trekt, en een lichte bittertoon in de afdronk die de zoete prei aanscherpt. De wijn is bovendien zilt in de mond, wat oplost tegen de zuivel: crème fraîche dempt zout, zilte wijn geeft het terug. Serveer op 10 graden, niet kouder, anders verlies je de kruidigheid.
Zoek je iets met belletjes, neem dan een Franciacorta DOCG Satèn uit Lombardije. Die is vergist onder lagere druk, waardoor de mousse zachter aanvoelt en de soep niet uit elkaar getrokken wordt. Rood werkt hier niet: tannine en aardappelzetmeel geven een droge, stoffige mond.
Alcoholvrij ga je door op de eigen aromaten van het gerecht. Trek een liter water met twee stengels gekneusd citroengras en zes kaffirlimoenblaadjes, laat een nacht koud staan, zeef en leng aan met een derde deel mineraalwater met bubbels. Een halve limoen erbij en je hebt een glas dat naast het bord staat in plaats van ertegenover, wat bij mediterrane recepten met zuivel vaker werkt dan een zoete alcoholvrije witte wijn.
Chefsgeheimen | Waarom deze soep buiten het vuur op smaak komt
Trek de kaffirblaadjes en het citroengras nooit mee in de kokende soep. De aromaten zitten in vluchtige terpenen die boven de 90 graden binnen enkele minuten verdampen en een zeepachtige rest achterlaten. Breng de bouillon aan de kook, vuur uit, kruiden erin, vijftien minuten deksel erop, zeven.
Kneus de citroengrasstengel met de rug van een zwaar mes voordat hij het water in gaat. Ongekneusd geeft hij in een kwartier vrijwel niets af, omdat de olie in de gesloten vezelbundels zit.
Pureer kort. Aardappelzetmeel wordt bij lang mixen plakkerig en de soep krijgt een lijmachtige trek die niet meer weggaat. Twintig tot dertig seconden met de staafmixer volstaat. Wil je hem gladder, passeer dan door een fijne zeef in plaats van langer te mixen.
Maak de daslookolie met olie op 60 graden, niet warmer. Blancheer de blaadjes tien seconden, koel ze in ijswater, dep ze droog en mix ze met zonnebloemolie. Boven de 70 graden slaat het chlorofyl om naar olijfgroen en verlies je het felle kleurcontrast op het bord.
Seizoenskalender | Wanneer maakt u deze soep het best?
Het venster waarin alles samenvalt is smal: half maart tot begin mei. Dan staat de laatste winterprei nog op het veld en komt de daslook net op. Daslookblad is bruikbaar zolang de plant niet bloeit; zodra de witte bloembollen openen, worden de bladeren vezelig en scherp knoflookachtig. Verse prei herken je aan een stevig wit dat niet meegeeft onder duimdruk en een breukvlak dat vochtig glanst, niet uitgedroogd is. Winterprei uit oktober tot april heeft dikkere, zoetere schachten dan zomerprei en geeft een vollere soep. Nederlandse bewaaraardappelen zijn van juli tot april op hun best; in mei en juni worden ze zoeter en zetmeelarmer, waardoor de soep dunner bindt.
Duurzaamheid | Wat u doet met preigroen, schillen en daslookstelen
Het donkergroene blad van de prei gaat bij de meeste mensen de bak in. Snij het in stukken, kook het twintig minuten mee in de groentebouillon en zeef het eruit voordat je de aromaten laat trekken. Of maak er olie van volgens Donker Groene Prei Olie, die je naast de daslookolie op het bord kunt gebruiken.
Aardappelschillen: dep droog, meng met een eetlepel olijfolie en zeezout, 15 minuten op 200 graden. Ze komen krokant uit de oven en vervangen de croutons voor wie glutenvrij eet.
Daslookstelen zijn te vezelig voor de olie, maar niet voor zout. Hak ze fijn, meng met het dubbele gewicht grof zeezout, droog twee dagen op een bord en vermaal. Dat zout gaat een jaar mee.
Bewaren: de gepureerde basis houdt drie dagen in de koelkast en drie maanden in de vriezer, mits je de crème fraîche pas bij het opwarmen toevoegt. De stracciatella koop je op de dag van serveren.
Allergenen en alternatieven | Voor iedereen aan tafel
Deze soep bevat melk (boter, crème fraîche, stracciatella di burrata) en, via de croutons, gluten (tarwebrood). Kant-en-klare groentebouillon bevat vaak selderij en soms sulfiet; controleer het etiket. Kaffirlimoenblad, citroengras en daslook staan niet op de Europese allergenenlijst.
Glutenvrij
Vervang de croutons door geroosterde aardappelschillen uit de vorige sectie, of door glutenvrij brood in blokjes met olijfolie 12 minuten op 180 graden. Let op de bouillon: veel bouillonpoeders en -blokjes bevatten tarwezetmeel of gerstemoutextract. Zelf trekken van preigroen, wortel, ui en laurier kost twintig minuten en sluit het risico uit.
Lactosevrij
Gebruik plantaardige boter op koolzaadbasis in stap één, en vervang de crème fraîche door 200 gram ongezoete kokosyoghurt of havercrème. Kokos versterkt het citroengras, wat het gerecht verder van de Italiaanse kant af trekt; havercrème blijft neutraler maar bindt minder. Verhoog dan het aardappelaandeel met 50 gram. De stracciatella laat zich niet vervangen zonder verlies: kies liever voor een extra scheut daslookolie en geroosterde hazelnoot dan voor plantaardige namaakkaas.
Vegan
Naast de bovenstaande aanpassingen vervalt de stracciatella volledig. Werk af met een dot cashewcrème: 100 gram cashewnoten vier uur wellen, afgieten, mixen met 60 ml water, een halve theelepel citroensap en zout tot een dikke, glanzende massa. De textuur benadert de room, niet de draden. Controleer of de bouillon geen zuivelpoeder bevat.
Bij zware zuivel- of glutenallergie: bouillon en verse kaas dragen een reëel kruisbesmettingsrisico, omdat kaasmakerijen vaak meerdere zuivelstromen op dezelfde lijn verwerken en bouillonpoeder in fabrieken met tarweproducten wordt gemengd.
Bij ernstige allergieën altijd een arts of diëtist raadplegen.
Menusuggesties | Complete menu’s rond Preisoep met Aardappel, Citroengras en Daslookolie
Vroege lente, als de daslook net opkomt
- Voorgerecht: deze preisoep met stracciatella en daslookolie. 45 minuten
- Hoofdgerecht: Bekijk het recept: Verse Fettuccine met Rode Garnalen en Artisjokken. 60 minuten
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Focaccia met Rozemarijn. 3 uur inclusief rijzen
- Dessert: Bekijk het recept: Tiramisu met Italiaanse Paasstol (Colomba). 30 minuten plus 4 uur koelen
De lijn is citrus: citroengras in de soep, citroen bij de garnalen, sinaasappel in de tiramisu. Coördinatietip: zet het focacciadeeg als eerste, maak daarna de tiramisu, en pas op het laatst de soep.
Winterse tafel met winterprei
- Voorgerecht: deze preisoep met stracciatella en daslookolie. 45 minuten
- Hoofdgerecht: Bekijk het recept: Brasato al Barolo. 4 uur
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Sous Vide Gegaarde Bospeen met Nduja Room. 90 minuten
- Dessert: Bekijk het recept: Panna Cotta met Pistache en Hazelnoot. 20 minuten plus 6 uur koelen
Een lichte, frisse opening voor een zwaar stoofhoofdgerecht werkt beter dan omgekeerd. Coördinatietip: de brasato en de panna cotta maak je een dag vooruit, waardoor er op de dag zelf alleen soep en bospeen overblijven.
Vegetarisch, met de oven aan
- Voorgerecht: deze preisoep met stracciatella en daslookolie. 45 minuten
- Hoofdgerecht: Bekijk het recept: Vegan Polenta Lasagne met Radicchio en Paddenstoelen. 135 minuten
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Dun Gesneden Winterpeen Gemarineerd in Limoensap met Cannellini Bonen Creme. 25 minuten
- Dessert: Bekijk het recept: Ricciarelli – Italiaanse Amandelkoekjes. 40 minuten
De bitterheid van radicchio staat tegenover de zoete prei, het limoensap in de wortel pakt de citruslijn van de soep weer op. Coördinatietip: bak de lasagne af terwijl de gasten aan de soep zitten.
Veelgestelde vragen over Preisoep met Aardappel, Citroengras, Stracciatella en Daslookolie
De gepureerde soep zonder crème fraîche houdt drie dagen in een gesloten bak in de koelkast en drie maanden in de vriezer. Voeg de zuivel pas toe bij het opwarmen, want crème fraîche schift bij herhaald verhitten. Stracciatella, croutons, scheuten en daslookolie voeg je altijd op het bord toe, nooit in de pan. Opwarmen doe je op laag vuur tot 80 graden, niet aan de kook.
Ja. Daslook is alleen tussen maart en begin mei bruikbaar. Buiten dat venster maak je dezelfde olie met bladselderij en een half teentje knoflook, met wilde rucola voor de peperige kant, of met basilicum volgens Basilicum Olie. Bevroren daslook werkt niet: de bladeren verliezen bij ontdooien hun structuur en de olie wordt bruin. Diepvriesolie wel: giet verse daslookolie in ijsblokjesvormen en bewaar tot zes maanden.
Door te lang mixen. Aardappelzetmeelkorrels breken bij langdurige hoge snelheid open en geven amylose vrij, wat de soep een lijmachtige, elastische structuur geeft. Dat is onomkeerbaar. Pureer daarom niet langer dan dertig seconden met een staafmixer en gebruik geen blender op hoge stand. Wil je een gladder resultaat, druk de soep dan door een fijne zeef of passeer hem door een puree-molen.
Dat kan, maar het kost je het grootste deel van het aroma. De citrusgeur zit in vluchtige terpenen die boven 90 graden binnen enkele minuten verdampen, en wat achterblijft trekt naar bitter en zeepachtig. Trek daarom buiten het vuur: bouillon koken, vuur uit, blaadjes en gekneusd citroengras erin, vijftien minuten met het deksel erop, dan zeven. Bij gedroogde blaadjes verdubbel je de trektijd en gebruik je zes stuks.
Een kruimige of licht kruimige soort: Bintje, Eigenheimer of Frieslander. Die vallen na twintig minuten uiteen en binden de soep zonder toevoeging van bloem of room. Vastkokende aardappelen als Nicola of Charlotte blijven in blokjes, waardoor je langer moet mixen en juist het plakkerige effect uitlokt. Snij de blokjes op 2 tot 3 centimeter, zodat prei en aardappel gelijktijdig gaar zijn.
