Ricottataart met mascarpone en verse aardbeien maken vraagt geen bloem, geen bakpoeder en geen deegbodem, alleen goed uitgelekte ricotta, koud gemengde mascarpone en veertig minuten oven. Dit recept is voor thuiskoks die een Italiaans dessert willen dat een dag vooruit kan en aan het einde van een lang menu toch licht valt. Je leest waarom een derde mascarpone het natte-bodemprobleem van klassieke ricottataart oplost, hoe je aardbeien in twintig minuten met citroensap en suiker macereert in plaats van ze te koken, en welke Moscato er naast hoort.
De originele versie van deze taart gebruikt 750 gram ricotta en verder vrijwel niets. Geen bloem, geen bakpoeder, twee eieren en een handvol maiszetmeel om het geheel bij elkaar te houden. Dat is een eerlijke constructie, maar ook een kwetsbare: ricotta van koemelk uit de supermarkt bevat veel wei, en die wei moet ergens heen tijdens het bakken. Het resultaat is soms nat, soms korrelig, en zelden zo vol als je hoopt.
Door 250 gram van die ricotta te vervangen door mascarpone verandert de taart van karakter. Mascarpone is geen kaas in de klassieke zin maar een verzuurde room met een vetgehalte rond de veertig procent. Waar ricotta water inbrengt, brengt mascarpone vet in. Dat vet vangt de vocht af, bindt de structuur en geeft de taart een korte, smeuïge beet die dichter bij een gebakken cheesecake ligt dan bij een luchtige quark-taart.
Tegelijk verlies je iets. Ricotta heeft een licht zoetige, bijna melkachtige toon die mascarpone niet heeft. Ga je verder dan een derde mascarpone, dan verdwijnt die toon volledig en houd je een vetrijke crème over die het fruit overstemt. De verhouding 500 om 250 zit precies op het punt waar beide nog te proeven zijn.
De tweede aanpassing is ingrijpender dan hij lijkt. Benedetta kookt haar aardbeien vijf minuten met suiker, bindt ze met maiszetmeel en laat de composta afkoelen tot een dikke, glanzende laag. Dat werkt, en het houdt zich goed. Maar koken kost je precies datgene waarvoor je in juni aardbeien koopt: de geur, het zuur en de knapperige textuur van het versgesneden vruchtvlees.
Rauwe aardbeien in kleine partjes, aangemaakt met citroensap en suiker, doen iets anders. De suiker trekt binnen twintig minuten sap uit de vrucht, het citroensap houdt de kleur helder en scherpt het zoet aan. Je krijgt geen gebonden topping maar een losse, sappige laag die over de gesneden punt loopt. Dat vraagt om timing, want dat sap wacht niet op je gasten.
Deze techniek heet maceratie en is in de Italiaanse keuken ouder dan welke coulis dan ook. In Piemonte macereren ze aardbeien in Barolo, in Emilia in balsamico, in het zuiden simpelweg in citroen en suiker. Het principe is telkens hetzelfde: zuur en suiker breken de celwanden net genoeg af om sap vrij te maken, zonder dat er hitte aan te pas komt.
Wat overblijft is een taart die technisch nauwelijks iets voorstelt en toch mis kan gaan. Er zit geen gluten in om structuur te geven, geen rijsmiddel om volume te maken en maar twee eieren om alles te stollen. Alles hangt op temperatuur, op afkoelen en op de vochtigheid van je zuivel. Wie deze taart warm aansnijdt, houdt een lepelbare crème over in plaats van een punt.
Daarom hoort hij thuis in de categorie desserts die je een dag vooruit maakt. De taart bakt in veertig minuten, koelt twee uur af op het rooster en staat daarna minimaal vier uur in de koelkast. Pas dan snijdt hij strak. Vergelijk het met de Delizia al Pistacchio (Pistache Cheesecake), die dezelfde discipline vraagt: koud is niet optioneel, koud is het recept.
Voor authentieke Italiaanse recepten is dit een dankbaar gerecht om mee te oefenen. Er is geen deeg om te ontwikkelen, geen temperatuur om te bewaken, geen bindmiddel om te laten schiften. De enige echte vaardigheid zit in het uitlekken van je ricotta en in het moment waarop je de aardbeien aanmaakt. Beide beslissingen vallen buiten de oven.
Wij serveren hem in de zomer aan het einde van een lang menu, wanneer niemand nog op een zware dolce zit te wachten. Een punt van deze taart weegt licht, ondanks het vet, omdat het zuur van de citroen en de aardbei het geheel opent. Een tiramisu doet dat niet, een pannacotta ook niet.
Waarom bevat een Italiaanse ricottataart geen bloem?
Ricotta is in Italië nooit een taartvulling geweest die om bloem vroeg. Het product zelf ontstaat als restproduct: de wei die overblijft bij de productie van pecorino of provolone wordt opnieuw verhit, waarna de resterende eiwitten uitvlokken. Ricotta betekent letterlijk hergekookt. Die eiwitten stollen bij verhitting nog een tweede keer, en dat is precies wat de taart bindt.
Maiszetmeel doet in dit recept dus geen structuurwerk zoals bloem in een cake, maar vangt vocht af tijdens het bakken. Zestig gram op een kilo zuivel is weinig, en dat hoort ook: meer zetmeel maakt de taart meelachtig en dof in de mond.
In de Italiaanse regionale keuken keert dit principe overal terug. De Napolitaanse pastiera bindt ricotta met graan en ei, de Romeinse budino di ricotta gebruikt alleen ei en suiker, en de vulling van Cannoli Siciliani wordt helemaal niet gebonden maar alleen uitgelekt en gezeefd.
Het recept zoals wij het hier gebruiken komt van Benedetta Rossi, die vanaf een boerderij in Le Marche kookt en al vijftien jaar recepten deelt die op één werkblad passen. Haar versie is bewust arm aan ingrediënten. Onze toevoeging van mascarpone haalt het gerecht een stap richting Lombardije, waar mascarpone vanaf de zestiende eeuw rond Lodi en Abbiategrasso werd gemaakt van roomresten.
Die kruisbestuiving is geen verraad aan het origineel. Traditionele Italiaanse gerechten verplaatsen zich al eeuwen over de regiogrenzen heen, en ricotta met mascarpone is een combinatie die je in elke Noord-Italiaanse pasticceria in de vulling van een torta della nonna terugvindt.
Romige Ricottataart met Mascarpone en Verse Aardbeien
Benodigdheden in je keuken
- Springvorm 24 cm bodem en zijkanten bekleden met bakpapier
- Handmixer
- Fijne zeef voor het uitlekken van de ricotta
- Rooster
Ingrediënten
Taartbeslag
- 500 g ricotta - koemelkricotta, 2 uur uitgelekt
- 250 g mascarpone - koud uit de koelkast
- 2 eieren - op kamertemperatuur
- 220 g suiker
- 60 g maïszetmeel - glutenvrij gecertificeerd
- 1 biologische citroen - alleen de geraspte schil
- 1 theelepel vanille-extract - of het merg van een half vanillestokje
Aardbeien
- 400 g aardbeien - in kleine partjes gesneden
- 2 eetlepels suiker - naar smaak, afhankelijk van de rijpheid
- 2 eetlepels citroensap - sap van een halve citroen
Instructies
- Laat de ricotta 2 uur uitlekken in een zeef met keukenpapier boven een kom in de koelkast. Gooi het vrijgekomen vocht niet weg, dat gebruik je later in brooddeeg of pannenkoekbeslag.500 g ricotta
- Verwarm de oven voor op 170 graden hetelucht. Bekleed de bodem en de zijkanten van de springvorm met bakpapier.
- Klop de uitgelekte ricotta 1 minuut glad met de handmixer. Voeg de mascarpone toe en meng 20 seconden op lage snelheid. Langer kloppen breekt het vet en maakt de vulling korrelig.500 g ricotta, 250 g mascarpone
- Voeg de eieren een voor een toe en mix kort tot een homogeen mengsel.2 eieren
- Meng in een tweede kom de suiker, het maïszetmeel en het vanille-extract. Voeg dit mengsel toe aan de zuivel en mix op lage snelheid tot het beslag glad is.220 g suiker, 60 g maïszetmeel, 1 theelepel vanille-extract
- Rasp de citroenschil boven de kom en roer die er met een spatel doorheen. Schep het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad.1 biologische citroen
- Bak de taart 40 minuten. De rand is gestold, het midden trilt nog licht. Zet de oven uit en laat de taart 30 minuten staan met de deur op een kier.
- Laat de taart volledig afkoelen op een rooster en zet hem daarna minimaal 4 uur in de koelkast, liefst een nacht. Warm aansnijden levert een lepelbare crème op in plaats van een punt.
- Snijd 20 minuten voor het serveren de aardbeien in kleine partjes. Meng ze met de suiker en het citroensap en laat het geheel op kamertemperatuur staan tot er sap vrijkomt.400 g aardbeien, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels citroensap
- Ontvorm de taart op een schaal. Verdeel de aardbeien met hun sap over de bovenkant en serveer direct. Snijd met een warm, drooggeveegd mes.
Notities
Voedingswaarde
Wijnsuggesties | Welke wijn past bij ricottataart met aardbeien?
De wijn die wij hebben geserveerd bij dit dessert tijdens deze editie was: Verduzzo Passito van wijnhuis Bosco del Merlo
Moscato d’Asti DOCG, uit Piemonte en gemaakt van de druif Moscato Bianco, is hier de eerste keuze. De wijn heeft rond de vijf procent alcohol, een lichte prik en een geur van witte perzik en vlierbloesem. Dat lage alcoholgehalte is functioneel: sterke dessertwijnen bijten door de melkzuren van de mascarpone heen en laten een bittere nasmaak achter. Moscato doet dat niet en tilt de aardbei juist op.
Overige wijnen die passen bij zeebaars met citroenrisotto
Wil je rood aan tafel, kies dan Brachetto d’Acqui DOCG, eveneens uit Piemonte. Deze licht mousserende rode wijn ruikt naar rozen en rood fruit en spiegelt de aardbeien zonder ertegenin te gaan. Serveer hem rond de tien graden, koeler dan je voor rood gewend bent, anders komt de zoetheid te nadrukkelijk naar voren.
Non-alcoholisch schenken we een koude infusie van hibiscus met citroenschil en een paar geplette aardbeien, twaalf uur getrokken in de koelkast en daarna aangelengd met bruiswater. De zuurgraad van hibiscus doet hetzelfde werk als de prik in de Moscato: hij snijdt door het vet.
Komt de taart na een menu met vis of gevogelte, houd dan de Moscato aan. Een Brachetto na een licht hoofdgerecht voelt zwaarder dan hij is.
Chefsgeheimen | Waarom je ricotta uitlekt en je aardbeien laat wachten
Laat de ricotta twee uur uitlekken in een zeef met keukenpapier, in de koelkast. Koemelkricotta uit de supermarkt bevat tot vijftien procent wei. Die wei zakt tijdens het bakken naar de bodem en maakt de onderste centimeter waterig.
Meng de mascarpone koud en kort. Boven de vijfentwintig graden of na te lang kloppen breekt het vet en wordt de vulling korrelig. Twintig seconden op lage snelheid volstaat.
Snijd en macereer de aardbeien twintig minuten voor het serveren. Suiker en citroensap trekken binnen een halfuur zoveel sap dat je topping naar de zijkant wegloopt en de taart doorweekt.
Bekleed bodem én zijkanten van de springvorm. Deze taart heeft geen bloem en dus geen korst die loslaat. Zonder papier langs de rand scheur je bij het ontvormen de bovenkant open.
Snijd met een warm, drooggeveegd mes, tussen elke punt opnieuw. Koude zuivel plakt aan staal en trekt de snede open.
Seizoenskalender | Wanneer zijn Nederlandse aardbeien op hun best?
Nederlandse aardbeien van de volle grond pieken van half mei tot eind juli, met een tweede, kleinere oogst in september en oktober. Vroege kasaardbeien vanaf april zijn stevig en fris maar geuren nauwelijks. Juist die geur maakt hier het verschil, omdat de aardbei rauw op de taart gaat en niets van een suikerkook krijgt om zich achter te verschuilen.
Verse aardbeien herken je aan een glanzend, gaaf kroontje dat strak tegen de vrucht ligt en aan een matte, niet-natte schil. Een aardbei die vocht afgeeft in de doos is al over zijn hoogtepunt. Ruik aan de onderkant van het bakje: geen geur betekent geen smaak.
Laat in het seizoen worden de vruchten zachter en zoeter, met minder zuur. Verhoog dan het citroensap iets. Voor een dessert dat het hele jaar meegaat, kijk je beter naar de Aardbeienmousse met Banketbakkerscrème en Munt, waar het fruit door de crème verwerkt zit.
Duurzaamheid | Wat je doet met wei, citroenschil en overrijpe aardbeien
De wei die uit je ricotta lekt gooi je niet weg. Vervang er de helft van het vocht in een focaccia- of pizzadeeg mee, of gebruik hem één op één in plaats van karnemelk in pannenkoekbeslag. Wei houdt zich drie dagen in de koelkast.
De citroen die je uitperst, rasp je eerst. Bewaar de rasp in een afgesloten potje met twee eetlepels suiker, dan blijft hij twee weken bruikbaar voor de volgende bak. De uitgeperste helften kook je vijf minuten mee in azijn voor een schoonmaakmiddel dat kalk aanpakt.
Aardbeien die te zacht zijn om te snijden gaan niet op de taart maar in de pan. Twee delen fruit op één deel suiker, twintig minuten zachtjes inkoken, en je hebt een compote die een week houdt. Voor een volwaardige verwerking van een hele bak volg je de Aardbeien Limoncello Jam van Anja Staalman.
De taart zelf houdt zich drie dagen afgedekt in de koelkast, zonder topping. Ongegarneerd vries je hem in per punt, tot een maand, en laat je hem een nacht in de koelkast ontdooien.
Ook lactosevrij aan tafel | het vegan alternatief van deze zomer
Deze zomer stond deze taart bij vrijwel elk TuinDiner op de kaart, en dat leverde elke avond dezelfde vraag op: wat krijgt de gast die geen lactose verdraagt? Een schaaltje fruit als vervanging is geen dessert. Daarom maakten we er een volwaardige plantaardige tegenhanger naast, met kokosroom in plaats van ricotta en mascarpone: Vegan Bosvruchtentaartjes met Kokosroom. Dezelfde opbouw, dezelfde aardbeien bovenop, ander vet. Wie ook gluten mijdt, bakt de bodem daarvan met een mix van rijstmeel, amandelmeel en maïszetmeel. Zo staan beide versies naast elkaar op tafel zonder dat iemand het gevoel krijgt de tweede keus te eten.
Vegan Bosvruchtentaartjes met Kokosroom
Benodigdheden in je keuken
- 4 Taartvormpjes 10 cm met uitneembare bodem
- 1 Handmixer
- 1 steelpan
- 1 Fijne zeef
- 1 Fijne rasp
- 1 Koekenpan met dikke bodem
- 1 Bakpapier en blindbakvulling
Ingrediënten
Olijfoliebodem
- 200 g patentbloem
- 60 g poedersuiker
- 70 g milde extra vierge olijfolie
- 50 g ijskoud water
- 1 theelepel citroenrasp - van een onbespoten citroen
- 1 snufje zout
Kokosvulling
- 500 g volvette kokosroom - het vaste wit uit 2 blikken van 400 ml, 24 uur rechtop gekoeld
- 50 g poedersuiker
- 2 g agar agar
- 1 theelepel vanille-extract
- 20 g cacaoboter - voor het afsluiten van de bodems
Bosvruchtencoulis
- 250 g gemengde bosvruchten - bramen, frambozen, blauwe bessen; vers of diepvries
- 40 g fijne kristalsuiker
- 1 eetlepel citroensap
- 2 g agar agar
Afwerking
- 250 g verse aardbeien - in partjes
- 60 g blanke amandelen
- 30 g fijne kristalsuiker
- 1 eetlepel water
- 1 theelepel citroenrasp
Instructies
- Meng bloem, poedersuiker, citroenrasp en zout in een kom. Giet de olijfolie erbij en wrijf het mengsel met je vingertoppen tot vochtig zand. Voeg het ijskoude water toe en breng het deeg in twintig seconden samen tot een bal. Kneed niet door, anders wordt de bodem taai.200 g patentbloem, 60 g poedersuiker, 70 g milde extra vierge olijfolie, 50 g ijskoud water, 1 theelepel citroenrasp, 1 snufje zout
- Plat het deeg tot een schijf, wikkel het in folie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 170 graden. Rol het deeg uit tot 3 millimeter en bekleed vier vormpjes van 10 centimeter. Prik de bodems in met een vork.
- Blindbak de bodems 15 minuten met bakpapier en blindbakvulling. Haal de vulling eruit en bak nog 8 minuten tot ze lichtgoud zijn. Olijfoliedeeg kleurt sneller dan boterdeeg, dus houd de laatste minuten in de gaten.
- Smelt de cacaoboter au bain-marie en bestrijk de nog warme bodems met een dun laagje. Laat volledig afkoelen in de vorm.20 g cacaoboter
- Breng 200 gram kokosroom met de agar agar aan de kook en laat 2 minuten doorkoken onder voortdurend roeren. Giet het mengsel in een platte schaal en laat het opstijven in de koelkast, ongeveer 30 minuten.500 g volvette kokosroom, 2 g agar agar
- Klop de resterende kokosroom met de poedersuiker en het vanille-extract in maximaal 90 seconden luchtig. Stop zodra de garde sporen achterlaat, langer kloppen maakt de room korrelig.50 g poedersuiker, 1 theelepel vanille-extract
- Klop de opgesteven agar-massa glad met de mixer en spatel deze in drie keer door de opgeklopte kokosroom. Vul de bodems tot 4 millimeter onder de rand en strijk vlak af. Die ruimte is voor de coulis. Koel minimaal 4 uur, bij voorkeur een nacht.
- Kook de bosvruchten met de kristalsuiker en het citroensap 5 minuten tot ze uit elkaar vallen. Wrijf door een fijne zeef en meet 200 gram coulis af. Roer de agar erdoor, breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.250 g gemengde bosvruchten, 40 g fijne kristalsuiker, 1 eetlepel citroensap, 2 g agar agar
- Laat de coulis afkoelen tot ongeveer 40 graden, lauw maar nog vloeibaar. Giet hem over de koude kokosvulling tot aan de rand en zet de taartjes 30 minuten terug in de koelkast tot de spiegel is opgestijfd.
- Smelt de kristalsuiker met het water in een koekenpan tot lichte karamel. Voeg de amandelen toe, schud tot ze rondom glanzen en stort ze op bakpapier. Laat hard worden en kneus ze grof met de bodem van een pan.60 g blanke amandelen, 30 g fijne kristalsuiker, 1 eetlepel water
- Snijd de aardbeien in partjes en meng ze met de citroenrasp. Schik ze op de coulis, strooi de gekneusde amandelen erover en serveer direct uit de koelkast.250 g verse aardbeien, 1 theelepel citroenrasp
Notities
Voedingswaarde
Allergenen en alternatieven | Voor iedereen aan tafel
Deze taart bevat twee allergenen conform de Europese regelgeving: melk (ricotta, mascarpone) en ei (2 eieren in het beslag). Het recept bevat van nature geen gluten, geen noten en geen soja.
Glutenvrij
Het recept is glutenvrij zonder aanpassing, mits je maiszetmeel gebruikt dat als glutenvrij is gecertificeerd. Maiszetmeel wordt regelmatig verwerkt in fabrieken die ook tarwezetmeel produceren. Controleer daarnaast je vanillesuiker: goedkope varianten bevatten soms tarwezetmeel als antiklontermiddel. Vervang die desnoods door het merg van een half vanillestokje.
Lactosevrij
Gebruik lactosevrije ricotta en lactosevrije mascarpone in dezelfde verhouding, 500 om 250 gram. Beide producten zijn breed verkrijgbaar en gedragen zich in de oven identiek, omdat alleen de lactose enzymatisch is gesplitst. De taart smaakt merkbaar zoeter, omdat glucose en galactose zoeter zijn dan lactose. Verlaag de suiker in het beslag daarom naar 190 gram.
Vegan
Vervang de ricotta door 500 gram uitgelekte amandelricotta en de mascarpone door 250 gram cashewcrème (250 gram geweekte cashewnoten met 60 ml water gladgedraaid). De twee eieren vervang je door 100 gram zijdetofu en verhoog je het maiszetmeel naar 80 gram. Wees eerlijk over het resultaat: de taart wordt steviger en nootachtig, en mist de melkzuurtoon van echte ricotta. De aardbeientopping blijft ongewijzigd.
Kruisbesmetting
Het reële risico zit bij het maiszetmeel en bij voorgeraspte citroenschil in potjes, die soms in gedeelde lijnen met notenproducten worden verwerkt. Rasp je citroen zelf.
Bij ernstige allergieën is dit artikel geen vervanging voor medisch advies. Raadpleeg altijd je arts of diëtist.
Menusuggesties | Complete menu’s rond ricottataart met aardbeien
Late lente, licht en groen
Bekijk het recept: Artisjokken alla Romana
Bereidingstijd: 45 minuten, een dag vooruit te maken
Bekijk het recept: Verse Fettuccine met Rode Garnalen en Artisjokken
Bereidingstijd: 60 minuten
Bekijk het recept: Gemengde Salade met Feta, Granaatappel, Asperges en Noten
Bereidingstijd: 20 minuten
Dolce: Romige Ricottataart met Mascarpone en Verse Aardbeien
Bereidingstijd: 20 minuten plus 40 minuten oven en 6 uur koelen
De artisjok loopt als groene draad door de eerste twee gangen, waarna het zuur van citroen en aardbei het menu opent in plaats van afsluit. Coördinatietip: bak de taart de avond ervoor, dan heb je op de dag zelf alleen de fettuccine als warm werk.
Zomeravond in de tuin
Bekijk het recept: Gegrilde Groente Caponata
Bereidingstijd: 50 minuten, lauw of op kamertemperatuur serveren
Bekijk het recept: Spaghetti alla Nerano
Bereidingstijd: 40 minuten
Bekijk het recept: Panzanella (Toscaanse Broodsalade)
Bereidingstijd: 25 minuten plus 30 minuten trekken
Dolce: Romige Ricottataart met Mascarpone en Verse Aardbeien
Bereidingstijd: 20 minuten plus 40 minuten oven en 6 uur koelen
Drie zomerse gangen op basis van groente en olijfolie vragen om een dessert dat vet en zuur combineert, precies wat mascarpone en aardbei doen. Coördinatietip: caponata en panzanella staan koud klaar, waardoor je bij aankomst van je gasten alleen nog courgette hoeft te frituren.
Zondagse familielunch
Bekijk het recept: Vitello Tonnato
Bereidingstijd: 90 minuten, kalfsvlees een dag vooruit garen
Bekijk het recept: Orecchiette con Polpette al Sugo di Pomodoro
Bereidingstijd: 75 minuten
Bekijk het recept: Romeinse Aardappelpuree
Bereidingstijd: 30 minuten
Dolce: Romige Ricottataart met Mascarpone en Verse Aardbeien
Bereidingstijd: 20 minuten plus 40 minuten oven en 6 uur koelen
Een stevig, klassiek menu waarin de frisse taart het zoutgehalte van tonijnmayonaise en tomatensaus afsluit. Coördinatietip: gaar het kalfsvlees en bak de taart op zaterdag, zodat de zondag alleen om de saus en de puree draait.
Veelgestelde vragen over Romige Ricottataart met Mascarpone en Verse Aardbeien
Zonder topping houdt de taart zich drie dagen, afgedekt met folie of in een luchtdichte doos. Mascarpone neemt geurstoffen uit de koelkast snel op, dus zet hem niet naast ui of kaas. Aangemaakte aardbeien bewaar je apart, maximaal een halve dag, omdat ze blijven uitlekken. Gegarneerde punten eet je dezelfde dag: het vrijgekomen sap trekt binnen een paar uur in de taart en maakt de bovenlaag week.
Roomkaas van het type Philadelphia komt het dichtst in de buurt qua vetgehalte en bindt even goed. De taart wordt wel zuurder en iets steviger, omdat roomkaas meer melkzuur bevat en met stremsel is gemaakt. Wil je terug naar het origineel, gebruik dan simpelweg 750 gram ricotta en laat die drie uur uitlekken in plaats van twee. Kwark of Griekse yoghurt werken niet: te veel vocht, te weinig vet, en de taart zakt in.
Een lichte inzakking hoort erbij, want er zit geen rijsmiddel in en de opgesloten lucht ontsnapt tijdens het afkoelen. Zakt het midden meer dan een centimeter, dan is de taart te heet gebakken of te vroeg uit de oven gehaald. Bak op 170 graden hetelucht en controleer met een sateprikker in de rand: die komt schoon eruit terwijl het midden nog licht trilt. Laat de taart daarna in de uitgeschakelde oven met een kier staan tot hij handwarm is.
Voor de rauwe variant niet. Diepvriesaardbeien verliezen bij het ontdooien hun celstructuur en worden slap, waardoor je partjes uit elkaar vallen tot een waterige massa. Wil je toch buiten het seizoen bakken, kook de bevroren vruchten dan alsnog kort in met suiker en bind met een theelepel maiszetmeel, zoals in het oorspronkelijke Italiaanse recept. Alternatief: gebruik ander stevig seizoensfruit zoals vijgen of blauwe bessen, zoals ook in Mascarpone met Bosvruchten en Granola.
Ja, en dit is de stap die de meeste bakkers overslaan. Supermarktricotta van koemelk staat in zijn eigen wei en die wei gaat rechtstreeks je beslag in. Zet de ricotta twee uur in een zeef met keukenpapier boven een kom in de koelkast. Je verliest gemiddeld vijftig tot tachtig milliliter vocht. Sla je dit over, dan blijft de onderste laag nat en scheidt er tijdens het koelen vloeistof uit die de taart onder je springvorm laat drijven.
Bak hem in het weekend en laat het weten
Deze taart vraagt om aardbeien uit de volle grond en om geduld tot de volgende dag. Maak je hem, plaats dan een reactie onder dit artikel met de verhouding ricotta en mascarpone die jij hebt aangehouden, en of je de aardbeien langer dan twintig minuten hebt laten trekken. Wie hem liever aan tafel geserveerd krijgt: hij staat deze zomer op de dessertkaart van een aantal TuinDiner-avonden in Heiloo.
