Carbonara met nduja is een Romeinse pasta met een Calabrische toevoeging: de smeerworst van varkensvlees en peperoncino uit Spilinga smelt mee in het vet van de guanciale. De saus bestaat uit eidooiers en Pecorino Romano, zonder room, gebonden in een voorverwarmde kom. Voor 4 personen, in 35 minuten op tafel.
De carbonara zoals Rome die kent, staat op vier ingrediënten: guanciale, ei, Pecorino Romano en zwarte peper. Elke Romein heeft een mening over de verhouding, maar over het principe bestaat geen twijfel. Vet, ei en kaas binden samen tot een crème die de pasta omhult. Die versie beschrijven we in Het ultieme carbonara recept – Een Italiaanse pastaklassieker, en die blijft het uitgangspunt.
Dit recept voegt één ding toe, en dat ene ding verandert alles. Nduja is een zachte, smeerbare worst uit het dorp Spilinga op de Monte Poro, in de provincie Vibo Valentia in Calabrië. Ze bestaat uit varkensvet, schouder en buik, vermengd met ongeveer een derde gedroogde Calabrische peperoncino. De worst wordt gerookt en rijpt daarna maandenlang, zonder ooit stevig te worden. Door het hoge vetgehalte en de peper blijft nduja smeerbaar als een paté.
In de pan gebeurt daardoor iets bijzonders. Nduja smelt in het uitgebakken vet van de guanciale en kleurt het diep oranjerood. Dat gekleurde vet komt in de eidooiercrème terecht en geeft de hele schotel de warmte van de peperoncino, zonder dat er losse stukjes peper in zitten. De guanciale blijft krokant, de nduja verdwijnt in de saus.
De pit van nduja is anders dan die van verse chili. Calabrische peperoncino wordt gedroogd voordat hij in de worst gaat, en de rijping rondt de scherpte af. Wat overblijft is een warme, rokerige hitte die opbouwt bij elke hap. De vette eidooiers en het zout van de pecorino vangen die hitte op. De schotel wordt daardoor pittig zonder scherp te worden.
Wij kwamen deze combinatie tegen bij de Amerikaanse kookschrijver Deborah Mele, die haar versie baseerde op een recept uit Food & Wine. Zij gebruikt uitsluitend eidooiers en mengt de saus in een verwarmde serveerschaal. Beide keuzes namen we over, omdat ze het grootste risico van carbonara wegnemen: gestold ei. In Rome zetten koks de pan van het vuur en werken ze in de pan. De verwarmde kom doet hetzelfde, maar met meer marge.
Alleen eidooiers gebruiken heeft nog een tweede voordeel. Eiwit maakt de saus waterig en bindt bij lage temperatuur al tot draadjes. Dooiers binden pas rond 65 graden en geven een dikkere, gelere crème. Vier dooiers op 320 gram spaghetti is de verhouding die wij aanhouden. Meer dooiers maken de saus zwaar, minder maken hem dun.
De guanciale is de tweede pijler. Het gezouten en gerijpte varkenswangvlees heeft een hoger vetgehalte dan pancetta, en dat vet smelt langzaam. Wij snijden de guanciale in staafjes van een halve centimeter en bakken die op middelhoog vuur in ongeveer zes minuten krokant. Wie geen guanciale vindt, neemt pancetta in blokjes. Het vet daarvan is minder zoet, maar de techniek blijft gelijk.
In Pasta alla gricia leggen we uit hoe guanciale zonder ei tot een saus wordt. Die kennis komt hier goed van pas. Het vet van de guanciale en de nduja moet vloeibaar en warm zijn op het moment dat de pasta erbij komt, want het vet draagt de smaak over op de spaghetti. Laat de pan daarom niet afkoelen terwijl de pasta kookt.
De keuze voor spaghetti of bucatini bepaalt hoe de saus hecht. Spaghetti van brons getrokken pasta heeft een ruw oppervlak en houdt de crème beter vast dan gladde pasta. Bucatini, de holle spaghetti uit Lazio, neemt saus op in het gat. Wij gebruiken spaghetti nummer 5 van 320 gram voor vier personen. Als hoofdgerecht na een antipasto is dat ruim voldoende.
Het pastawater is het derde ingrediënt dat je niet op de boodschappenlijst ziet. Het zetmeel in het kookwater bindt vet en dooier tot een emulsie. Zonder dat zetmeel scheidt de saus. Schep daarom altijd een kop kookwater uit de pan voordat je afgiet, en voeg het beetje bij beetje toe tot de saus glanst en van de lepel loopt.
Wie nduja eenmaal in huis heeft, gebruikt de rest snel op. In Pasta met aardappel en Nduja pesto gaat de worst met basilicum en aardappel door de pasta. In dit recept blijft ze dichter bij haar Calabrische afkomst: op brood gesmeerd, of gesmolten in varkensvet. Het is een van de pasta recepten die wij het vaakst maken op een doordeweekse avond, omdat alles in 35 minuten op tafel staat.
Bij TuinDiner koken we deze carbonara als hoofdgerecht na een lichte antipasto. De schotel is rijk, dus houd het voorgerecht fris en het dessert klein. Verderop staan complete menu’s, een wijnkeuze en de vragen die wij het vaakst horen over deze Italiaanse recepten met nduja.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 12-16
Allergenen: ei, melk, gluten
Carbonara met Nduja
Benodigdheden in je keuken
- Grote pastapan
- Brede koekenpan
- Grote serveerkom, ovenbestendig
- Garde
- Pastatang
Ingrediënten
Pasta
- 320 g spaghetti - van brons getrokken, of bucatini
- 4 l water
- 40 g grof zeezout - voor het kookwater
Guanciale en nduja
- 120 g guanciale - in staafjes van 0,5 cm, of pancetta in blokjes
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- 70 g nduja - op kamertemperatuur
Carbonaracrème
- 4 stuks eidooiers - van grote eieren, op kamertemperatuur
- 50 g Pecorino Romano DOP - fijn geraspt
- 1 theelepel zwarte peper - grof gemalen
- 150 ml pastakookwater - opgeschept vlak voor het afgieten
Afwerking
- 1 handje platte peterselie - fijngehakt, circa 15 g
- 20 g Pecorino Romano DOP - fijn geraspt, om te serveren
Instructies
- Breng het water met het zout aan de kook in de grote pastapan. Verwarm de oven op 60 graden en zet de serveerkom erin, zodat de kom straks warm is als de dooiercrème erin komt. Een koude kom laat de saus klonteren.4 l water, 40 g grof zeezout
- Leg de guanciale met de olijfolie in de koude koekenpan en zet het vuur op middelhoog. Bak de staafjes in 6 tot 8 minuten tot het vet is uitgesmolten en de guanciale goudbruin en krokant is. Koud aanzetten laat het vet langzaam smelten zonder dat de buitenkant verbrandt.120 g guanciale, 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- Zet het vuur uit en roer de nduja in stukjes door het hete vet. Ze lost in een halve minuut op en kleurt het vet oranjerood. Laat de pan met deksel op het fornuis staan; boven het vuur zou de peperoncino verbranden en bitter worden.70 g nduja
- Kook de spaghetti in het kokende water 1 minuut korter dan de verpakking aangeeft, meestal 8 tot 9 minuten, tot hij al dente is. Roer de eerste minuut door zodat de slierten niet aan elkaar plakken. De pasta gaart straks nog na in de warme saus.320 g spaghetti
- Haal de warme kom uit de oven. Klop met de garde de eidooiers, 50 gram pecorino en de zwarte peper tot een dikke, gladde crème. Schep 150 milliliter kookwater uit de pastapan en roer 2 eetlepels daarvan door de crème, zodat het zetmeel alvast begint te binden.4 stuks eidooiers, 50 g Pecorino Romano DOP, 1 theelepel zwarte peper, 150 ml pastakookwater
- Giet de spaghetti af en schep hem direct in de koekenpan bij de guanciale en de nduja. Meng met de pastatang tot elke sliert glanst van het oranjerode vet. Doe dit van het vuur af, want het vet moet warm zijn maar de pasta mag niet verder garen.320 g spaghetti, 120 g guanciale, 70 g nduja
- Breng de pasta met het vet over in de warme kom met de dooiercrème. Roer krachtig en snel, met een scheut kookwater erbij zodra de saus dik wordt. Ga door tot de crème glanst, van de slierten loopt en elke sliert bedekt is. Dit duurt ongeveer 1 minuut.150 ml pastakookwater
- Proef en voeg alleen zout toe als dat nodig is; guanciale, nduja en pecorino brengen al veel zout mee. Is de saus te dik geworden, roer dan nog een eetlepel kookwater erdoor. De saus moet vloeibaar genoeg zijn om van een lepel te druipen.150 ml pastakookwater
- Verdeel de pasta direct over vier warme borden of serveer uit de kom. Strooi de peterselie en de rest van de pecorino erover en maal er nog wat zwarte peper boven. Dien meteen op: binnen tien minuten wordt de saus dik en dof.1 handje platte peterselie, 20 g Pecorino Romano DOP
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: ei (eidooiers), melk (Pecorino Romano), gluten (spaghetti van tarwe). Nduja bevat in de regel alleen varkensvlees, zout en peperoncino, maar sommige merken voegen melkpoeder of wijn toe.Let op: controleer altijd de verpakking van je eigen merk.
Waar komt nduja vandaan en hoe past hij in een Romeinse carbonara?
Nduja is een product van de Monte Poro, een hoogvlakte tussen de Tyrreense Zee en de stad Vibo Valentia in Calabrië. Het dorp Spilinga geldt als de bakermat. Ieder jaar in augustus viert het dorp de Sagra della Nduja, een feest dat sinds 1975 bestaat. De naam gaat terug op het Franse andouille, een erfenis van de Franse aanwezigheid in Zuid-Italië begin negentiende eeuw. Van de Franse worst bleef alleen de naam over. De Calabrische versie is vet, rood en scherp.
De worst wordt gemaakt van de delen van het varken die elders overblijven: spek, buik, wang en schouder. Het vlees wordt fijngemalen met gedroogde Calabrische peperoncino, gezouten en in natuurdarm gestopt. Daarna hangt de nduja enkele dagen boven een rokend vuur en rijpt ze vervolgens drie tot zes maanden. De peperoncino werkt daarbij als conserveermiddel. Het is een van de weinige Italiaanse worsten waarbij het hoge vetgehalte de kwaliteit bepaalt in plaats van beperkt.
De carbonara is van veel later datum dan de nduja. Het eerste gedrukte recept verscheen in 1954 in het tijdschrift La Cucina Italiana. Rome claimt het gerecht, en de meest aannemelijke theorie koppelt het aan de jaren na 1944, toen Amerikaanse rantsoenen met spek en eipoeder in de stad circuleerden. Wat er ook van waar is, tegen de jaren zestig stond carbonara in elke trattoria van Trastevere.
De twee regio’s ontmoeten elkaar op het vet. Lazio bindt zijn pastasauzen met guanciale, zoals in Bucatini all’amatriciana en in de gricia. Calabrië bindt met varkensvet en peperoncino. Nduja laten smelten in guanciale is daarom geen breuk met de traditie, maar een verbinding van twee tradities die op hetzelfde principe rusten. De Romein zou fronsen, de Calabrees zou meteen begrijpen wat er gebeurt.
Wijnsuggesties | Welke wijn past bij carbonara met nduja?
Cirò Rosso Classico DOC uit Calabrië, van de Gaglioppo-druif, is de wijn die bij deze schotel hoort. Gaglioppo geeft een middelzware rode wijn met zachte tannine, rode bessen en een kruidige, licht aardse toon die de peperoncino opvangt. Het lage tanninegehalte is belangrijk: harde tannine botst met de hitte van de nduja en maakt de wijn bitter. Serveer de Cirò licht gekoeld, rond 15 graden.
Wie liever bij Lazio blijft, kiest een Frascati Superiore DOCG van Malvasia en Trebbiano. De frisse zuren en het lage alcoholgehalte snijden door het vet van de dooiers en de guanciale. Een droge Lambrusco di Sorbara DOC uit Emilia werkt om dezelfde reden: de bubbels en de zuren maken de mond schoon na elke hap.
Zonder alcohol past een gekoelde chinotto, de bittere citrusfrisdrank uit Ligurië. De bitterheid doet wat tannine anders doet, en de koolzuur ruimt het vet op. Bij een menu met een frisse antipasto vooraf houd je de Cirò voor de pasta en schenk je bij het voorgerecht een glas Frascati.
Chefsgeheimen | Zo blijft de saus romig en de nduja in balans
Bak de guanciale koud aan. Leg de staafjes in de koude pan met de olijfolie en zet dan pas het vuur aan. Het vet smelt langzaam en de guanciale wordt gelijkmatig krokant. In een hete pan verbrandt de buitenkant voordat het vet eruit is.
Warm de kom, niet de saus. Zet de serveerkom tijdens het koken van de pasta in de oven op 60 graden, of vul hem met heet water en droog hem af. Een warme kom houdt de saus op temperatuur zonder het ei te laten stollen. In een koude kom klontert de crème.
Laat de nduja los van het vuur smelten. Zet de pan uit zodra de guanciale krokant is en roer de nduja dan pas door het vet. Boven het vuur verbrandt de peperoncino en wordt de nduja bitter. In het warme vet lost ze in een halve minuut op.
Werk het pastawater in fasen in. Voeg eerst twee eetlepels toe aan de dooiercrème, dan pas de pasta, dan de rest van het water in scheutjes. Zo krijgt het zetmeel de kans te binden voordat het vet erbij komt. Alles in één keer erbij geeft een dunne, scheidende saus.
Proef voordat je zout. Guanciale, nduja en pecorino brengen alle drie zout mee. Zout het kookwater met 10 gram per liter en voeg aan de saus zelf niets toe voordat je hebt geproefd.
Wanneer is het seizoen voor nduja en guanciale?
Nduja en guanciale komen het hele jaar uit de winkel, maar hun productie volgt de winterslacht. In Calabrië worden varkens traditioneel van december tot februari geslacht, en de nduja van die slacht komt na drie tot zes maanden rijping op de markt. De nieuwe nduja is daardoor van april tot oktober op haar best: zacht, glanzend rood en met een scherpe, frisse peperoncino. Oudere nduja kleurt donkerder en wordt droger aan de rand van de darm. Koop bij een Italiaanse delicatessenzaak een stuk uit een hele worst in plaats van een potje, en let op een egale, vette structuur zonder droge korrels. Guanciale van goede kwaliteit herken je aan een dikke, witte vetlaag met een dunne streep spiervlees en een korst van zwarte peper. Platte peterselie uit de Nederlandse vollegrond is van mei tot oktober het geurigst.
Duurzaamheid | Wat doe je met de rest van de nduja en de eiwitten?
Nduja blijft aangebroken drie tot vier weken goed in de koelkast, mits het snijvlak is afgedekt met een laagje olijfolie of vershoudfolie. Voor langere bewaring vries je porties van 25 gram in; ze zijn zes maanden houdbaar en hoeven niet te ontdooien voor gebruik.
Maak nduja-boter van gelijke delen: klop 50 gram zachte boter met 50 gram nduja glad en rol de massa in bakpapier tot een worst. Een plak op een gegrilde steak of gebakken vis smelt tot een saus. De boter blijft twee weken goed in de koelkast en drie maanden in de vriezer.
Roer één eetlepel nduja per 400 gram tomatenpulp door een eenvoudige tomatensaus en laat die tien minuten pruttelen. De saus krijgt vet, zout en pit zonder verdere kruiden.
De vier eiwitten bewaar je afgedekt drie dagen in de koelkast. Klop ze met 200 gram fijne suiker en een snuf zout tot stijve pieken en droog schuimpjes van een eetlepel groot 90 minuten in de oven op 100 graden. Of bak van de eiwitten met 100 gram gesneden groente en 30 gram pecorino een frittata op laag vuur.
Allergenen en alternatieven | Voor iedereen aan tafel
Dit recept bevat de EU-allergenen ei (eidooiers), melk (Pecorino Romano) en gluten (spaghetti van tarwe). Nduja bestaat in de basis uit varkensvlees, zout en peperoncino. Sommige fabrikanten voegen melkpoeder, wijn of dextrose toe, dus lees het etiket. Sulfiet komt voor in industrieel bereide guanciale.
Glutenvrij
Gebruik 320 gram glutenvrije spaghetti van maïs en rijst. Deze pasta geeft minder zetmeel af aan het kookwater, dus vervang het pastawater in de saus door 100 milliliter kookwater waarin je een halve theelepel maïszetmeel hebt opgelost. Kook de pasta een minuut korter dan de verpakking aangeeft, want glutenvrije pasta wordt in de warme saus snel zacht.
Lactosebeperkt
Pecorino Romano DOP rijpt minimaal vijf maanden en bevat daardoor vrijwel geen lactose meer. Wie de kaas toch wil vermijden, neemt 50 gram lactosevrije oude kaas, fijn geraspt. De saus wordt milder en minder zout; voeg dan een extra snuf zout toe. Een vegan versie van dit recept bestaat niet: zonder dooiers en varkensvet blijft er geen carbonara over.
Natriumbeperkt
Halveer de pecorino tot 25 gram en laat het zout in het kookwater weg. Kies guanciale van een slager die minder zwaar pekelt. Het natriumgehalte daalt daarmee tot ongeveer 600 milligram per portie. De saus bindt nog steeds, maar de smaak wordt platter; een extra draai zwarte peper en een theelepel citroenrasp compenseren.
Wie voor meerdere allergieën kookt, gebruikt aparte snijplanken voor guanciale en groente en spoelt de rasp tussen kaas en citroen af. Nduja laat vet en kleur achter op houten lepels; gebruik een aparte lepel voor de versie zonder nduja.
Deze informatie vervangt geen medisch advies. Overleg bij een allergie of dieet altijd met een arts of diëtist.
Menusuggesties | Complete menu’s rond carbonara met nduja
Calabrische avond
- Voorgerecht: Bekijk het recept: Bruschetta met ricotta, gewokte groene groente & Amalfi citroen dressing (20 minuten)
- Hoofdgerecht: Carbonara met Nduja (35 minuten)
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Peperonata (40 minuten)
- Nagerecht: Bekijk het recept: Panna cotta met dronken watermeloen (45 minuten)
De koele ricotta en de citroen van de bruschetta bereiden de mond voor op de hitte van de nduja, en de zoete paprika van de peperonata haalt de scherpte eraf. Maak de panna cotta en de peperonata een dag vooruit, dan blijft er op de avond zelf alleen de pasta over.
Zomers TuinDiner
- Voorgerecht: Bekijk het recept: Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola (45 minuten)
- Hoofdgerecht: Carbonara met Nduja (35 minuten)
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Panzanella (Toscaanse broodsalade) (15 minuten)
- Nagerecht: Bekijk het recept: Semifreddo met nougat en sinaasappel (260 minuten)
Meloen en burrata koelen af, de panzanella brengt zuur en tomaat naast de vette pasta, en de semifreddo komt zo uit de vriezer. Begin de dag ervoor met de semifreddo en snijd het brood voor de panzanella ’s ochtends, zodat het kan drogen.
Winteravond met pit
- Voorgerecht: Bekijk het recept: Licurdia Calabrese: De Ziel van Calabrië in Één Kom (75 minuten)
- Hoofdgerecht: Carbonara met Nduja (35 minuten)
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Focaccia met rozemarijn (220 minuten)
- Nagerecht: Bekijk het recept: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler (40 minuten)
De Calabrische uiensoep en de nduja komen uit dezelfde streek en delen de peperoncino, en de focaccia veegt de kom en het bord schoon. Zet het focacciadeeg ’s ochtends, maak de tiramisù in de middag en houd een kleine kop soep aan als voorgerecht.
Snel doordeweeks
- Voorgerecht: Bekijk het recept: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel (20 minuten)
- Hoofdgerecht: Carbonara met Nduja (35 minuten)
- Bijgerecht: Bekijk het recept: Gemengde salade met feta, granaatappel, asperges & noten (15 minuten)
- Nagerecht: Bekijk het recept: Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans (15 minuten)
Alles staat binnen anderhalf uur op tafel, en de zabaglione gebruikt dooiers uit dezelfde doos eieren. Leg de carpaccio klaar op de borden voordat het pastawater kookt, en klop de zabaglione pas als de borden van de pasta zijn afgeruimd.
Veelgestelde vragen over Carbonara met Nduja
Laat de restjes binnen een uur afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast, maximaal twee dagen. Warm de pasta op in een koekenpan op laag vuur met twee eetlepels water per portie en roer tot de saus weer glanst. De nduja en het vet van de guanciale zorgen ervoor dat de saus bij opwarmen niet scheidt, zolang de temperatuur laag blijft. De magnetron maakt het ei rubberachtig. Invriezen raden wij af: de dooiercrème wordt korrelig na het ontdooien.
Voor een mildere versie gebruik je 40 gram nduja in plaats van 70 gram en houd je de rest van het recept gelijk. Wie geen nduja vindt, mengt een theelepel gedroogde Calabrische peperoncinovlokken door het guancialevet en voegt 30 gram extra guanciale toe voor het vet. De smaak wordt scherper en minder rond dan met de gerijpte worst. Een pittige Spaanse sobrasada uit Mallorca komt het dichtst in de buurt, maar bevat pimentón in plaats van peperoncino en smaakt daardoor rokeriger en zoeter.
Eidooiers binden vanaf 65 graden en stollen boven 70 graden tot klonten. Dat gebeurt als de pasta rechtstreeks uit de kokende pan op de dooiers valt, of als de kom op het vuur staat. Meng de dooiercrème daarom in een verwarmde kom en nooit in de pan boven een brander. Voeg eerst twee eetlepels pastawater aan de dooiers toe, dan de pasta, en roer meteen krachtig door. De spaghetti koelt in de tien seconden tussen afgieten en mengen genoeg af om onder de stollingstemperatuur te blijven.
Gedeeltelijk. Snijd de guanciale, rasp de pecorino, hak de peterselie en meng de dooiers met de kaas en de peper tot een uur van tevoren in de serveerkom; dek de kom af met folie op kamertemperatuur. Bak de guanciale en smelt de nduja tot een half uur vooraf en houd de pan afgedekt op het fornuis. De pasta zelf kook je pas als de gasten aan tafel zitten. Het samenvoegen duurt twee minuten en moet direct voor het opdienen gebeuren, want de saus wordt binnen tien minuten dik en dof.
Spaghetti van brons getrokken durumtarwe is de eerste keuze, omdat het ruwe oppervlak de dooiercrème vasthoudt. Bucatini uit Lazio werkt even goed en vangt bovendien saus op in de holle kern. Rigatoni of mezze maniche zijn de Romeinse alternatieven bij carbonara en houden het vet van de nduja in hun ribbels. Vermijd verse eierpasta: die bevat al ei, wordt slap in de vette saus en neemt te weinig kookwater op om te binden.
Kook je hem na? Laat het ons weten
Maak deze carbonara met nduja en vertel ons in de reacties hoe scherp jouw nduja was en welke wijn je erbij schonk. Wie de smeerworst uit Spilinga eens wil proeven zoals hij hoort, vindt hem terug in de gerechten die wij tijdens de zomeravonden van TuinDiner in Heiloo op tafel zetten. Kijk in de agenda voor de volgende editie, of blader verder door onze authentieke Italiaanse recepten uit Lazio en Calabrië.
